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Tartare di gallinella alla vaniglia con cremoso di mandorla e crostino di ceci
Ci sono pensieri che si aggrappano alle pareti del mio cervello, e che non lasciano scampo. Idee che prendono forma, che si strutturano, che chiedono spazio, che cercano concretezza. E finché tutto questo non accade, non lasciano respiro. Pensieri così intensi che, chiudendo gli occhi, quasi assaggio. E se quell'assaggio genera emozioni, allora il successo è garantito. Niente di nuovo, nello specifico, ma qualcosa di travolgente, nell'insieme. Una gallinella intensa, ma delicata, con il tocco di vaniglia, supportata dalla scorzetta di limone e vivacizzata dai frutti rossi, che nell'avvolgenza del cremoso di mandorla trova un contesto perfetto per esprimersi. Il richiamo è stato forte. Forte al punto che genera dipendenze. Per tutte le volte in cui dico che devono essere buoni, qui i grassi ci sono tutti e sono tutti perfetti: nel bilanciamento, nella qualità, nella proporzione. E il sapore celebra a meraviglia tutto questo equilibrio. Se riusciste ad immaginarlo, allora sarete già alla ricerca degli ingredienti.
Ingredienti
Per il cremoso di mandorle
70 g di mandorle pelate
25 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di foglie di aneto
5 g di lievito alimentare in scaglie
2 cucchiaini di succo di limone
1 g di sale rosa
1 g di fieno greco
Per la tartare
170 g di filetti di gallinella
1 cucchiaio di frutti rossi essiccati
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
1/2 limone biologico
sale rosa
pepe
Per il crostino di ceci
50 g di farina di ceci
25 g di farina di riso
300 g di acqua
spezie a piacere
sale rosa
olio extravergine di oliva q.b.
Iniziate dal formaggio di mandorle. Richiederà un paio di giorni, per la preparazione.
Mettete le mandorle in ammollo e lasciatele per almeno 24 ore. Io le lo lasciate per 48, cambiando l'acqua circa 4 o 5 volte. 
Scolatele, inseritele in un boccale, aggiungete olio, aneto, lievito alimentare, sale e fieno greco e frullate. Aggiungete, poco alla volta, il succo di limone, in modo da bilanciare bene l'acidità. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, ungete una fuscella e trasferite tutto al suo interno. Copritela e lasciatela riposare in frigorifero per 24 ore.
Setacciate la farina di ceci e unitevi la farina di riso e le spezie. Mescolate e tenete da parte. Portate ad ebollizone l'acqua con un cucchiaino scarso di sale rosa. Appena bollirà, abbassate la fiamma e versate a pioggia il mix di farine e spezie. Mescolate in modo da non creare grumi e cuocete, sempre mescolando, per 10 minuti, a fiamma bassa.
Versate il composto ottenuto in un recipiente cilindrico, del diametro di circa 10 cm, precedentemente unto. Livellate bene e fate raffreddare completamente.
Eliminate le spine dai filetti di gallinella, doverosamente abbattuti, e privateli della pelle. 
Tagliateli in cubetti di mezzo centimentro circa, quindi trasferiteli in una scodella. Unite sale, olio, vaniglia, pepe, zeste di limone tagliate a filetti e mescolate. Lasciate insaporire, mentre metterete ad ammorbidire i frutti rossi in una piccola ciotola con acqua.
Tagliate il panetto di farina di ceci in dischetti, aiutandovi con il filo interdentale (ebbene sì, la tecnica è perfetta!).
Ungete leggermente una piastra, scaldatela bene, quindi fate tostare ciascuna cialda da entrambi i lati. Tenete da parte.
Aggiungete qualche goccia di limone e i frutti rossi scolati e strizzati alla gallinella, mescolate ancora, quindi iniziate a comporre il piatto.
Sformate il cremodo di mandorla, spalmatene un po' su ciascuna cialda croccante, quindi sistematevi un cucchiaio di tartare. Procedete fino a ultimare gli ingredienti.
Poi servite e..... deliziatevi!!
Sì, avete ragione, è davvero da togliere il fiato!!abc 
Da quando mi proposi con quella sorta di inizializzazione alla fillo ho fatto passare un po' di tempo, prima di dare seguito a quel 
farina di riso
Fate sbollentare anche i germogli di soia. Basteranno un paio di minuti, quindi trasferiteli su un canovaccio pulito, allargateli bee e lasciateli asciugare. Quando saranno freddi, infarinateli e fateli saltare in padella, a fiamma viva, con un buon cucchiaio di olio evo. Salateli a piacere e lasciate che dorino bene, facendoli saltare in modo che la rosolatura sia uniforme.
Serviteli su un letto di germogli saltati in padella e.... divertitevi a scartare le vostre caramelle.
Ma divertitevi anche ad osservare come preferiscano assaporare queste delizie i vostri compagni di tavola. Ci sarà chi partirà dalla sfoglia esterna, chi addenterà direttamente il cuore, chi finirà tutto in due bocconi, chi srotolerà.
sale
olio
Pulite e lavate i pomodori. Tagliate la calotta superiore e svuotateli, aiutandovi con uno scavino. Salateli all'interno e capovolgeteli in uno scolapasta. Lasciateli almeno un'ora, affinché perdano quanta più acqua 
possibile.
Nel frattempo pulite i pistacchi, cercando di togliere al meglio le pellicine e tritateli insieme al parmigiano e alle foglie di basilico, accuratamente lavate e asciugate.
Unite il pangrattato di riso e mescolate fino ad ottenere un composto uniforme. Non sarà necessario aggiungere sale, poiché il parmigiano renderà sufficientemente sapido il ripieno.
Riprendete i pomodorino, sgocciolateli bene e iniziate a riempirli con questo composto.
Schiacciate bene con un cucchiaino affinchè la farcia sia ben compatta all'interno.
Sistemate i pomodori in una pirofila leggermente unta e spolverizzate tutto con la farcia rimanente. Accendete il forno a 200° e, quando sarà in temperatura, irrorate i pomodori con un po' di olio e infornate.
Cuocete per 20 minuti circa. I pomodori dovranno incresparsi e la superficie dovrà risultare dorata.
Quando saranno pronti sfornateli, lasciateli intiepidire leggermente e serviteli. Raccogliete la farcitura depositata sul fondo della pirofila e accompagnatene, a mo' di briciole, i pomodori stessi.
Saranno soffici e avvolgenti, caldi di cottura, ma saranno sfiziosissimi anche raffreddati.
Si prestano ad essere un piacevole contorno, ma si fanno apprezzare decisamente anche come piacevole 
appetizer. Piccoli bocconcini finger da buffet.
Il piacere rimane inalterato e i sensi.... appagati.abc 
Devo fare una confessione. Ebbene sì, devo proprio ammetterlo. Alzo le mani e mi arrendo ad una grande debolezza. Ho passato quasi un anno a proporvi piatti senza cadere in tentazione, ma questa volta non posso esimermi dal dichiararlo: sono sempre stata ghiottissima di pasta sfoglia. Ma ghiotta al punto da non capire più niente nel vedere una qualsiasi forma sfogliata. C'è stato un periodo della mia vita in cui avrei mangiato anche la tastiera del pc, se fosse stata in crosta di pasta sfoglia. Dolce, salata, da inzuppo o da passeggio. Ci avrei visto anche un bel cuscino, di pasta sfoglia. Legati ad essa ho ricordi pazzeschi, talvolta bizzarri e divertenti. Ricordo una volta in cui, con un'amica, andai a trovare conoscenti. Eravamo ragazzine. Ci presentammo con un vassoio di biscotti: tutti, rigorosamente, di pasta sfoglia. Pesavano meno, ce ne sarebbero stati di più, e ne avremmo mangiati in quantità industriali!! Mi vergono tutt'ora di quella figura!! Vorrei ricordarmi le loro espressioni nell'aprire il pacchetto, ma credo che il mio inconscio abbia vouto rimuoverle defiitivamente. E di proposito!!!!!
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fate cuocere i cavolini per 15 minuti circa. Dovranno diventare morbidi. Terminata la cottura scolateli e raffreddateli in acqua ghiacciata.
Tritate con una mezzaluna gli spinaci e le mandorle. Io non ho aggiunto sale perché la sapidità del prosciutto sarebbe stata sufficiente. Tenete da parte la crema ottenuta.
Stendete il rotolo di pasta sfoglia su un piano e tagliatela in rettangoli di circa 15 cm x 20 cm (sarà sufficiente anche un quadrato di 15 cm x 15 cm).
Sistemate su ciascun ritaglio mezza fettina di prosciutto crudo, un cucchiaino di battuto di spinaci e mandorle e un cavolino di Bruxelles, intero.
Avvolgete il rettangolo di pasta sfoglia intorno al cavolino e attorcigliate le estremità a caramella.
Sistemate le caramelle su una teglia coperta da carta forno e spennellatele in superficie con l'albume d'uovo (o, se preferiste, con il tuorlo).
Cuocetele in forno a 200° per 15 minuti circa, fino a quando saranno sfogliate e ben dorate. Una volta cotte sfornatele e lasciatele intiepidire.
Potrete servirle come aperitivo. Sono un piacevolissimo finger food, decisamente apprezzabile anche freddo. Sono stati i miei spuntini sfiziosi per un po' di giorni ^_^
E sono anche carinissime da guardare, non trovate?
abc 
Solito negozio. Stesso reparto. Scaffali, quattro. Metri due di lunghezza. Lui. Il semolino di riso. No, adesso ditemi, sono dovuta arrivare a 34 anni per scoprire il semolino di riso? Io che mangerei semolino fino a scoppiare!! Come avrei potuto lasciarlo lì, in quell'angolino stretto, soffocato da farine di ogni genere? Io, curiosa per natura (sempre di quella curiosità costruttiva e mai distruttiva), temeraria, pronta a sfidarmi sempre in nuove esperienze (ed esperimenti ^_^), avrei potuto negare ai miei amici celiaci una ricettina ad hoc? Allora ecco come quel pacchetto, senza toccare il carrello (è proprio quello il negozio, sempre lui, quello del gioco di equilibri dalle corsie alla cassa), è arrivato ad ispirare la mia creatività in un bocconcino che..... ha fatto breccia anche in chi, quei pazzoidi dei miei amici, in 30 anni non ha mai assaggiato un cavolino di Bruxelles. E se loro hanno apprezzato, perché non racontarvelo?
Pulite i cavolini dalle foglioline più esterne, lasciandoli interi. Portate a bollore dell'acqua leggermente salata e fate cuocere i cavolini per 4 minuti circa. Scolateli e passateli in una terrina con acqua ghiacciata. In questo modo fermerete la cottura e manterrete vivo il colore.
Mettete in un pentolino il latte e la parte di acqua di cottura dei cavolini. Portate ad una temperatura di 90° (poco prima dell'ebollizione, se non aveste un termometro). Grattugiate abbondante noce moscata. Quando avrà raggiunto la temperatura, versate, a pioggia, il semolino di riso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Abbassate la fiamma e, sempre mescolando, fate cuocere per 10 minuti. Quando sarà cotto spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato. Amalgamatelo bene e lasciate intiepidire. Aggiungete, quindi, un tuorlo d'uovo e incorporatelo con il cucchiaio di legno.
Asciugate bene i cavolini (a lavoro terminato vi consiglierei di passarli nella farina di riso, in modo da creare maggiore aderenza con il semolino). Inumiditevi le mani, prelevate mezzo cucchiaio di semolino, ponete nel mezzo il cavolino e avvolgetelo coprendolo interamente e formando una polpettina. Impanate ciascuna polpettina nel pangrattato. Lasciate, quindi, riposare i bocconcini in frigorifero per almeno mezz'ora.
Accendete il forno a 190° e cuocete per 35 minuti circa. La superficie dovrà essere dorata.
Io ho provato a farli cuocere sia in padella, sia in forno. Cottura perfetta in tutti i due casi, solo che in forno tendono a diventare delle campane e a perdere la loro rotondità.
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