Ormai da tempo, da molto tempo, avevo messo da parte lievito e farina. Troppe
salite frapposte tra il desiderio di un buon croissant e....un buon croissant ^_^ Così, rassegnata al battere del tempo, ho atteso che le energie trasmesse agli impasti tornassero ad essere nuovamente quelle positive. Quelle che sono già un passo verso il successo. Alla fine anche la cucina, nella sua concezione più ampia, insegna. Insegna che spesso chiediamo troppo a noi stessi, insegna che per un successo servono decine di fallimenti, insegna l'arte della pazienza, e della costanza, insegna che talvolta è necessario fare un passo indietro, che tutto è vita e va ascoltato e rispettato: tempi, sapori, esigenze. E insegna che poi, non importa dopo quanta attesa, le soddisfazioni arrivano.
In un incontro tra sogno e realtà ho sfornato i miei cornetti speciali. Non perfetti, ma sani e appetibili anche per una salutista incallita come me. Che adora la sfogliatura ricca e sconvolgente, ma che non ne sopporta più neanche l'odore. Ho voluto, ho cercato ed ho trovato il mio burro. E la prossima volta ne aumenterò la dose per ottenere un risultato più stratificato. Vegetale. Sano. Di certo calorico, ma con l'attenuante.
Questi croissant hanno il peso di una nuvola e la consistenza dello zucchero filato. E un cuore......un cuore.....un cuore intenso e fondente che strega!!
Ingredienti
Per l'impasto
300 g di farina di farro integrale
100 g di farina di Tipo 1
5 g di farina di grano arso
30 g di lievito madre secco
75 g di zucchero di canna Demerara
20 g di malto d'orzo
50 ml di olio evo delicato
1 uovo
Per il burro vegetale
35 g di burro di arachidi*
75 g di olio di cocco
Per il ripieno
100 g di cioccolato fondente
50 g di datteri
25 g di latte vegetale
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di albume
*Preparato con 65% di arachidi, 15% di olio evo e 20% di sciroppo di malto, o miele (più, a piacere, un pizzico di sale)
Setacciate le farine i
nsieme al lievito madre e inseritene metà nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungete il latte vegetale tiepido, il malto d'orzo, lo zucchero di canna e l'uovo. Iniziate ad impastare, unendo la restante farine, un cucchiaio alla volta. Per ultimo versate l'olio a filo. Lavorate la pasta fino a quando otterrete un impasto incordato.
Trasferite tutto in una terrina infarinata, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute 6 ore.
Preparate il ripieno fondendo il cioccolato vegetale insieme al latte. Unite i datteri privati del nocciolo e frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Tenete da parte. Raffreddando diventerà una pasta morbida.
Sciogliete l'olio di cocco e versatelo sul burro di arachidi. Mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere un liquido omogeneo. Mettete in frigorifero e, ogni 10 minuti, girate, per amalgamare bene le parti che, poco alla volta, si rapprenderanno.
Quando il vostro impasto satà lievitato, trasferitelo su un piano infarinato e stendetelo in un rettangolo 2:1.
Coprite 2/3 della superficie con il burro, formando uno strato uniforme, quindi piegate il lembo di impasto rimasto pulito verso il centro, e chiudete con l'ultima piega anche la parte imburrata. Effettuate nuovamente la piega a tre nel verso opposto, avvolgete in un foglio di pellicola trasparente il panetto ottenuto e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.
Riprendete l'impasto, stendetelo con un mattarello su una superficie infarinata ed effettuate una piega a tre. Impacchettate nuovamente e lasciatelo un'altra ora in frigorifero. Effettuate l'ultimo passaggio con una piega a quattro (prima in due in un verso. poi in due nell'altro) e lasciatelo ancora un'ora a riposo nel frigorifero.
Stendete, a questo punto, il vostro impasto in una sfoglia lunga e rettangolare alta circa 20 centimetri.
Tagliate i votri triangoli, a mano o con il mattarello
sagomato) e sistemate alla base di ciascun triangolo un cucchiaino di farcitura al cioccolato. Arrotolate i triangoli e adagiateli, ben distanziati tra loro, su una placca rivestita da carta forno. Copriteli con un foglio di pellicola trasparente e lasciateli lievitare per 12 ore. Io li ho lasciati per l'intera notte.
Accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 180°. Nel frattempo mescolate l'albume con il miele e spennellate la miscelasu ciascun croissant.
Infornate e cuocete per circa 30 minuti, controllando la doratura della superficie.
Quando saranno pronti sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella. Resistere a questo passaggio è cosa assai difficile ^_^ ma è consigliato.
Gustatevi i vostri soffici cornetti e, solo quando saranno perfettamente raffreddati, conservate quelli rimasti in un sacchetto ben chiuso, nel congelatore.
Volendo potreste congelarli a crudo, prima della lievitazione delle 12 ore. All'occorrenza vi basterà estrarli, lasciarli una notte intera sulla placca e cuocerli al momento.
Non serve aggiungere altro. Sapete cosa c'è dentro e non sono conservanti ^_^ Solo bontà, genuinità e taaaaaaaaaaanto sapore!
abc
E' da tanto tempo, tanto davvero, che non condivido una ricetta, che non la racconto, che non la offro all'assaggio virtuale di questa pagina. Sembra che tutto si sia fermato, arenato in una stagione calda e bizzarra. In realtà tutto procede con una portata molto più grande di quello che è sempre stato. In realtà porto con me, ancora in parte nascosto, un carico di novità che non vedo l'ora di svelare, e su cui sto lavorando generosamente. E in realtà cucino molto più di quello che possa sembrare, anche se qui ne do quotidiana dimostrazione. E qui ne do anche la prova tangibile e concreta.
Una delle novità di cui posso certamente parlarvi è che ho una nuova creaturina con me. Non le ho ancora trovato un nome, ma sto imparando ad amarla. La conservo al fresco, la massaggio, la guardo crescere e la metto alla prova, o forse metto alla prova le mie capacità nel portarla al massimo delle sue potenzialità. Cresce benissimo, ma si mantiene anche vivace. Mi sta insegnando ad avere pazienza, a rispettarla, ad ascoltarla e a correggere i miei errori. Oggi l'ho messa alla alla prova, seppur non per la prima volta, e oggi, per la prima volta, ve ne parlo. Pasta madre parte prima :D [l'avevate capito, vero?].
Ho scoperto che con lei posso portare la mia amata farina di segale a sviluppare meglio. Questa farina, infatti, naturalmente debole e dal forte potere assorbente, sfrutta l'acidità della pasta madre per bloccare i processi enzimatici che la rendono meno elastica. L'elasticità, infatti, è una caratteristica fondamentale tipica dello sviluppo glutinico di una farina forte, di frumento, e di un buon lievitato. E il risultato, devo ammetterlo, mi ha certamente soddisfatto!! Poi con le meravigliosissime ciliegie di Vignola, regalo del mio fidanzato (che ha goduto, in risposta, di tanta bontà), avrei potuto farmi scappare l'occasione?
Ingredienti
162 g di pasta madre (rinfrescata 2 volte)
100 g di farina 2
45 g di farina di avena
45 g di farina d'orzo
45 g di farina di segale
215 g di acqua
300 g di ciliegie di Vignola snocciolate
30 g di zucchero bruno + q.b.
15 g di olio extravergine di oliva (per me Lei di Agricola Doria)
2 g di sale integrale
Setacciate le farine e mescolatele. Mettete nell'impastatrice (io ho usato il Bimby) la pasta madre a lsecondo rinfresco con l'acqua, lo zucchero e metà della farina. 
Iniziate a lavorare fino a creare un impasto omogeneo. Versate l'olio a filo, continuando a lavorare, fino a completo assorbimento. Unite il sale e, poco alla volta, la farina restante. Impastate per il tempo necessario a creare una buona incordatura (per quanto le farine di cereali possano permettere), quindi lasciate riposare per un'oretta, nello stesso boccale o nell'impastatrice.
Pulite e snocciolate le ciliegie, quindi tagliatele a metà. Prendete l'impasto, stendetelo su una spianatoia infarinata, copritelo con 1/3 delle ciliegie e fate una piega a 3 in un senso, poi un'altra nell'altro. 
Copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per una decina di minuti.
Coprite una teglia con carta forno, versate un filo di olio e stendetevi sopra l'impasto. Cospargetelo con le restanti ciliegie, spennellatelo con olio, copritelo e lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.
Al momento di infornarlo scopritelo, costargetelo con poco zucchero e cuocetelo, a 200°, per circa 20 minuti.
Sfornate la vostra focaccia e lasciatela intiepidire. Quindi tagliatela e gustatela, offritela, nascondetela, divoratela :D
Il piacere del buono fatto in caso vi sorprenderà!!
abc 
E' passato davvero tanto tempo, da quando ho sfogliato l'ultima volta. Un po' mi sono scoraggiata, posso dirlo? Sì, perché, se da una parte vive un forte desiderio di sfornare il croissant perfetto, dall'altra esiste la consapevolezza che gli ingredienti che ho scelto di utilizzare non mi permettono di avere il risultato tanto fervido nell'immaginario. Quando vedo una pasta soffice, alveolata e stratificata, inciampo sempre: sbircio i dettagli, speranzosa, ma poi, alla fine..... rinuncio. Nella mia cucina niente farina 0 o, men che meno, 00. Niente burro, figuriamoci poi se in quantità così generose! E allora come posso pensare di ottenere il risultato sperato? Ma io non mi arrendo e, se anche alla vista manca quel piccolissimo dettaglio della sfogliatura, la morbidezza e la fragranza sono decisamente presenti, in questi piccoli cornetti.
Sono nati in un giorno in cui, preparando una crema di cioccolato, ottenni, per un errore, un estratto dalla lavorazione delle nocciole. La misi in un contenitore e la lasciai riposare in frigorifero. Venne fuori un burro, e capii che ci avrei riprovato. La farina è la mia preferita: farro integrale. E lo zucchero, scelto di proposito di questa qualità, è ridotto ai minimi termini (tanto che in queste proporzioni regalano una brioche a prova di "palato educato" e "disintossicato"). Adesso sono pronta a parlarvene. E voi, siete pronti a gustarli?
Ingredienti
240 g di farina di farro integrale
135 g di farina di tipo 2
15 g di farina di canapa sativa
40 g di zucchero di cocco
35 g di lievito madre essiccato (per me Cuor di Macina)
20 g di malto d'orzo in polvere
180 ml di bevanda all'avena
1 uovo
40 ml di olio extravergine di oliva (per me 
Frullate lo zucchero di cocco, fino a polverizzarlo. Mescolatelo alle farine setacciate, al malto d'orzo e al lievito madre essiccato. 
Aggiungete la bevanda di avena tiepida e iniziate ad impastare. Unite, quindi l'uovo e lavorate fino ad incorporarlo completamente, quindi procedete con l'olio, versato a filo. 
Impastate fino a quando otterrete un impasto compatto ed elastico, che riporrete in una terrina, coperta con un foglio di pellicola trasparente, e lascerete lievitare fino al raddoppio.
Lavorate il burro di nocciole creando un panetto quadrato di circa 20 cm di lato.
Stendete l'impasto in una sfoglia quadrata, ponetevi sopra il panetto di burro in obliquo e ripiegate gli angoli della pasta verso il centro. Effettuate una piega a metà, quindi un'altra nel verso opposto. Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciate riposare per un'ora, in frigorifero.
Riprendete l'impasto, stendetelo con il mattarello ed effettuate una piega a tre. Lasciatelo riposare nuovamente in frigorifero per un'ora, sempre avvolto nella pellicola, quindi ripetete la piega a tre.
Dopo l'ultima ora di riposo stendete la sfoglia in un rettangolo di altezza di circa 20 centimetri. Ritagliate dei triangoli di circa 10 cm di base e arrotolateli, partendo proprio dalla base. Sistemateli su una teglia, coperta da carta forno. Copriteli con la pellicola e lasciateli lievitare, nel forno spento, per una notte intera, o per almeno 6 o 8 ore.
Spennellate la superficie con un cucchiaio di bevanda di avena emulsionato con un cucchiaino di olio extravergine di oliva e, volendo, un po' di zucchero (sempre a velo).
Infornate a 190° e cuocete per circa 20 minuti.
Quando i croissant saranno dorati (ma fate attenzione che le farine daranno già un colore scuro all'impasto e vi inganneranno con facilità), sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.
A questo punto assaporateli: farciti o naturali, secondo il vosto gusto. Se, come me, sarà necessario, congelateli (ma solo quando saranno completamente freddi) e favoritene all'occorrenza.
abc 
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