Ingredienti
225 g di farina Petra 1
75 g di farina di segale Jurmano
mescolae e così suddivise:
Per il poolish
150 g di farina (75% di Petra 1 e 15% di segale Jurmano)
18 g di lievito madre essiccato (naturale)
150 g di acqua
Per l'impasto
Poolish
150 g di farina (75% Petra 1 e 15% di segale Jurmano)10 g di lievito madre essiccato
60 g di acqua
8 g di sale
22 g di malto di riso
Setacciate e mescolate le farine. Prelevatene 150 g e metteteli in una terrina, insieme allo lievito madre secco. Aggiungete 150 g di acqua e mescolate velocemente fino a quando tutta la farina sia bagnata. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare circa 3 ore.
Unite alla restante farina il lievito e mescolate. Poi unite il poolish. Aggiungete l'acqua e il malto di riso e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Per ultimo unite il sale. Impastate ancora cercando di dare una consistenza uniforme alla pasta. Risulterà piuttosto appiccicosa, ma evitate di unire altra farina.
Ponetelo in una terrina, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute circa 4 ore. Quando sarà pronto scoprite l'impasto, trasferitelo su una spianatoia infarinata ed eseguite le pieghe come dimostrato nel video. Lasciatelo riposare ancora una decina di minuti, poi tagliatelo in pezzature a vostro piacere. Io ho ottenuto tanti bocconcini, ma potreste creare anche dei filoncini.Disponeteli su una teglia coperta da carta forso leggermente infarinata e lasciateli riposare per circa un'ora.
Controllate che la doratura sia uniforme. Il tempo di cottura potrà variare in base alla dimensione delle vostre forme e in base alle caratteristiche del forno. Regolatevi di conseguenza. Quando sarà pronto, sfornate il vostro pane e lasciatelo raffreddare.
Di certo c'è che la scelta di farine speciali e assolutamente di qualità vi regalerà una indimenticabile esperienza di assaggio ^_^
abc
Solito negozio. Stesso reparto. Scaffali, quattro. Metri due di lunghezza. Lui. Il semolino di riso. No, adesso ditemi, sono dovuta arrivare a 34 anni per scoprire il semolino di riso? Io che mangerei semolino fino a scoppiare!! Come avrei potuto lasciarlo lì, in quell'angolino stretto, soffocato da farine di ogni genere? Io, curiosa per natura (sempre di quella curiosità costruttiva e mai distruttiva), temeraria, pronta a sfidarmi sempre in nuove esperienze (ed esperimenti ^_^), avrei potuto negare ai miei amici celiaci una ricettina ad hoc? Allora ecco come quel pacchetto, senza toccare il carrello (è proprio quello il negozio, sempre lui, quello del gioco di equilibri dalle corsie alla cassa), è arrivato ad ispirare la mia creatività in un bocconcino che..... ha fatto breccia anche in chi, quei pazzoidi dei miei amici, in 30 anni non ha mai assaggiato un cavolino di Bruxelles. E se loro hanno apprezzato, perché non racontarvelo?
Pulite i cavolini dalle foglioline più esterne, lasciandoli interi. Portate a bollore dell'acqua leggermente salata e fate cuocere i cavolini per 4 minuti circa. Scolateli e passateli in una terrina con acqua ghiacciata. In questo modo fermerete la cottura e manterrete vivo il colore.
Mettete in un pentolino il latte e la parte di acqua di cottura dei cavolini. Portate ad una temperatura di 90° (poco prima dell'ebollizione, se non aveste un termometro). Grattugiate abbondante noce moscata. Quando avrà raggiunto la temperatura, versate, a pioggia, il semolino di riso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Abbassate la fiamma e, sempre mescolando, fate cuocere per 10 minuti. Quando sarà cotto spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato. Amalgamatelo bene e lasciate intiepidire. Aggiungete, quindi, un tuorlo d'uovo e incorporatelo con il cucchiaio di legno.
Asciugate bene i cavolini (a lavoro terminato vi consiglierei di passarli nella farina di riso, in modo da creare maggiore aderenza con il semolino). Inumiditevi le mani, prelevate mezzo cucchiaio di semolino, ponete nel mezzo il cavolino e avvolgetelo coprendolo interamente e formando una polpettina. Impanate ciascuna polpettina nel pangrattato. Lasciate, quindi, riposare i bocconcini in frigorifero per almeno mezz'ora.
Accendete il forno a 190° e cuocete per 35 minuti circa. La superficie dovrà essere dorata.
Io ho provato a farli cuocere sia in padella, sia in forno. Cottura perfetta in tutti i due casi, solo che in forno tendono a diventare delle campane e a perdere la loro rotondità.
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