burro di soia – La Cuocherellona

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Croissant ai cereali e segale con burro di soia: quel giorno che cambiò il modo di vedere le cose

di

Erica Di Paolo
21 Marzo

Era dal giorno in cui lo scoprii e ve ne parlai, che avevo ben chiaro uno dei suoi utilizzi. Il burro di soia nella sfogliatura di un croissant ci sarebbe dovuto andare di default ^_^ Non posso negare che, con il continuo impiego in diverse preparazioni, sto imparando a conoscere questo ingrediente e a valutarne le caratteristiche. Il croissant di oggi è uno degli esperimenti, a cui ne seguiranno sicuramente altri. La scelta di farine rustiche e ricche e la presenza di buona parte di burro anche nell'ipasto hanno reso la pasta di questa brioche molto morbida all'interno e croccante in superficie, conferendo una fragranza pazzesca, ma togliendo la sofficità classica di un croissant sfogliato. Seppur ami follemente il cuore sofficioso e leggero, non riesco a resistere al richiamo di questi sapori, che avvolgono il palato in un balletto di sapori intensi.
La farcitura è DOC, ma potrete sbizzarrirvi a vostro piacimento!! Insomma, pensate ad una coccola e viziatevi, la soddisfazione è garantita. Io intanto elucubro su una nuova versione.

Ingredienti

200 g di farina ai cereali
100 g di farina di segale Jurmano
170 g di latte di avena
65 g di burro di soia + 145 g per la sfogliatura
45 g di zucchero di canna grezzo
8 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
7 g di malto d'orzo (io Antico Molino Rosso)
1 pizzico di sale
albume per spennellare(o latte per la versione vegana)

Per la farcitura ho usato la crema mandorlata al cioccolato bianco e arancia

Setacciate e mescolate le farine, il lievito e il malto d'orzo.
Versate il latte d'avena in un recipiente, unitevi metà delle farine e mescolate, formando una pastella.

Unitevi, poco alla volta, lo zucchero e la restante farina, facendoli incorporare bene all'impasto. Aggiungete il burro di soia a tocchetti, il pizzico di sale e continuate ad impastare, fino ad ottenere un impasto elastico e compatto. Ponetelo in una terrina, coperta da pellicola trasparente, e lasciatelo riposare in un luogo tiepdo per circa 4 ore e mezzo. Io l'ho lasciato, come sempre, nel forno con la lucina accesa.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete l'impasto e stendetelo su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo. Con il burro di soia formate n panetto grande quanto 1/3 del rettangolo di pasta e ponetelo nel mezzo. Ripiegate i due lembi di pasta scoperti verso il centro e stendete nuovamente l'impasto con il mattarello.

Piegate la sfoglia in quattro, prima a metà da un verso, poi a metà dall'altro, e procedete ancora a stendere con il mattarello. Eseguite l'ultima piega a tre e ponete il panetto così creato a ievitare, avvolto in un foglio di pellicola trasparente, per circa 2 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendete la pasta, infarinate un piano e stendetelo in un rettangolo alto circa 20 cm e lungo il necessario per ottenere una sfoglia spessa circa mezzo centimetro.
Ritagliate tanti triangoli quanti ne possono venire, incidete la base di ciascuno di essi facendo un taglietto di un paio di centimetri, farcitemi come desiderate e arrotolateli, chiudendoli bene.
Posizionateli su una placca da forno rivestita, facendo attenzione che la lunta del triangolo rimanga pizzicata sotto il croissant e lasciate lievitare per un paio d'ore ancora. Nel mio caso hanno lievitato in frigorifero tutta la notte, per esigenze di orario. Prima di infornarli, poi, li ho lasciati fuori circa 4 ore.

Spennellate la superficie con dell'albume d'uovo (per me è pratico l'albume, perché utilizzo quello pastorizzato per le mie frittatine della colazione, ma potrete utilizzare un tuorlo o del semplice latte). Portate il forno alla temperatura di 200° e cuoceteli per circa 15 minuti, avendo cura di controllare che non scuriscano troppo. Quando saranno ben dorati in superficie, sfornateli e lasciateli.... intiepidire ^_^

Affondate il primo morso e preparatevi ad assecondare il vostro palato. Non si tratta del classico cornetto sfogliato, ma la consistenza croccante, leggera, fragrante e travolgente di questo croissant non lascerà spazio a ripensamenti.

Il burro di soia è, ancora una volta, promosso a pieni voti. Le farine rendono saporito l'impasto e il cuore dolce del cioccolato bianco all'arancia incanta....

Con una parte di impasto rimanente ho fatto un piccolo saccottino, che ovviamente mi ha conquistato!abc

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54

Stelline agrumate al pomelo con semi di girasole: l’energia racchiusa in un dono

di

Erica Di Paolo
11 Marzo

"Hai mai assaggiato il pomelo? A me piace molto e poi dà un sacco di energie". Credo che il mio aspetto, nel momento in cui Enza ha pronunciato quelle parole, lasciasse intendere che, di energie, ne avrei necessitate più di un sacco. In realtà, seppur lo conoscessi "visivamente", non avevo mai ceduto all'assaggio di questo frutto. Così mi sono lasciata trasportare dal suo entusiasmo e.... ho accettato il meraviglioso dono. La bellezza dei gesti così semplici e spontanei mi incanta sempre. Il pomelo, per completezza di informazioni, è un agrume di provenienza asiatica, dove è stato introdotto nel 100 d.C. Diffuso in Cina, Malesia, Indonesia e Thailandia ed è l'antenato degli agrumi, insieme al cedro e al mandarino. Semplicemente sbucciarlo e mangiarlo sarebbe stato interessante, ma non da Cuocherellona. Allora mi sono studiata qualcosa che potesse lasciare un'impronta per questo dono e che potesse arrivare come un GRAZIE per un pensiero sentito e assolutamente apprezzato. E visto che dalla buccia sono ricavati oli essenziali, io non mi sono risparmiata su nulla ^_^

Ingredienti

175 g di farina di farro bianca

60 g di farina di soia
45 g di crusca di grano
120 g di burro di soia
185 g di polpa di pomelo
45 g di zucchero di canna grezzo
25 g di semi di girasole
15 g di scorza di pomelo

13 g di lecitina di soia

Prendete il pomelo e lavatelo con molta cura.
Asciugatelo e tagliate la scorza, facendo attenzione a prelevare solo la parte gialla. Inseritela nel boccale, insieme allo zucchero di canna, e tritate finemente tutto.

Unite i semi di girasole e tritate nuovamente, lasciandoli piuttosto grossolani. Mettete da parte il trito, su un piattino.

Pelate a vivo il pomelo, prelevandone la polpa. Inseritela nel boccale e tritale, in modo da renderla piuttosto liquida.
Unitevi la lecitina di soia e continuate a lavorare con le lame, in modo da amalgamarla alla polpa.
Unite il burro di soia a tocchetti e il trito di zucchero e scorza di pomelo e montate bene il tutto ottenendo una pastella soffice.

Setacciate, a parte, le farine e mescolarle tra di loro. Unire la crusca di grano e unirle, poco alla volta, alla crema, incorporandole bene.
Aggiungete un pizzico di sale e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto compatto.
Date la forma di un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora, in modo da farlo rassodare bene.

Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e infarinate una spianatoia.

Stendete la pasta in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e ritagliate i biscotti. Rivestite di carta forno una teglia e sistemateceli sopra.
Accendete il forno a 190° e, quando sarà in temperatura, infornate la teglia. Cuocete per 25/30 minuti, controllando che non scuriscano troppo.

Sfornate non appena saranno cotti e lasciate raffreddare i biscotti su una gratella.
Gustateli in semplicità, o farciti con creme o marmellate a piacere.
Risulteranno morbidi e fragranti, con quel sapore agrumato che li renderà unici e instancabili.

Una colazione perfetta, ma anche un piacevole sfizio.

abc

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49

Frollini al farro e nocciole con ripieno di marmellata: il dinamismo della vita e la fragilità dell’esistenza… dolce

di

Erica Di Paolo
7 Marzo

Vi avviso: passata la fase torte mi sto addentrando nel periodo biscotti. In realtà è stata una lenta (beh, insomma, mica tanto!!) evoluzione. Torta morbida (questa), torta friabile (questa), pasta friabile biscottata (oggi). E sono già oltre. Ma un passo alla volta. Del resto, scusate la franchezza, mentre vi parlo di queste meraviglie non posso che ricordarne il sapore. FINITI!!!!! No, è che erano un tantino buoni ^_^ Ma io..... mica sono golosa, eh!!!
Quando vi presentai la mia marmellata di mele al timo ed essenza di arancia sapevo già dove sarei andata a parare. Ma si è trattato di un esperimento, come sempre, del resto. Nessuna ricetta in testa, ma tanti alambicchi pieni di elementi da combinare tra loro. L'unico fondamento di partenza è stato l'assenza di uova. La dispensa si è d'improvviso animata tra sacchetti di farine, tipologie diverse di zuccheri, noci, nocciole, noccioline e qualsivoglia specie di frutta secca: una gara a chi saltava più in alto per farsi notare. Ma quando le idee hanno iniziato a prendere forma..... tutti ai propri posti, la Cuocherellona non ritratta!!! A chi spera di poterne assaggiare un esemplare posso solo dire che mi rammarico, ma dovrà rassegnarsi al pensiero.

Ingredienti

135 g di farina di farro bianca
40 g di farina di farro integrale
50 g di burro di soia
25 g burro di anacardi salato
40 g di zucchero di canna grezzo
35 g di nocciole tostate
50 ml di latte di riso alle nocciole (Isola Bio)
4 g di lecitina di soia

zenzero in polvere a piacere
1 pizzico di sale
marmellata di mele

Unite in un boccale le nocciole e lo zucchero di canna. Tritate tutto piuttosto finemente. Questa operazione, con lo zucchero, eviterà che le nocciole diventino una pasta compatta per il grasso sprigionato.
Pesate e setacciate le farine. Unitele alle nocciole, insieme allo zenzero, al burro di soia e al burro di anacardi. Impastate tutto velocemente, fino ad amalgamare perfetamene gli ingredienti.

Fate ammorbidire la lecitina di soia nel latte di riso per qualche minuto, poi versate tutto nel boccale, insieme al pizzico di sale.

Lavorate bene, fino ad ottenere una pasta compatta e omogenea. Datele la forma di un panetto, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per un'ora circa.
In questo modo acquisirà consistenza e rassoderà.
Trascorso il tempo di riposo infarinate una spianatoia e stendete la pasta in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro.
Con uno stampo tagliate i boscotti (che dovranno essere di numero pari). Sulla metà dei biscotti ottenuti versate un cucchiaino circa di marmellata.

Coprite ciascun disco con un altro, senza farcitura. Premeteli leggermente sui bordi, in modo da unirli, e posateli su una placca ricoperta da carta forno.
Portate il forno alla temperatura di 190° e infornate.

Cuocete i biscotti per 20 minuti circa, controllando che non scuriscano troppo e girando, eventualmente, la teglia dopo i primi 10/12 minuti, in modo da garantire una cottura uniforme.

Quando saranno pronti sfornateli e lasciateli raffreddare.
Raffreddando la frolla acquisirà friabilità e diventerà fragrante.

Le mie severe regole mi impongono di non eccedere con zuccheri laddove non siano essenziali, ma se voleste completare la presentazione di questi frollini, spolverate sulla superficie dello suzzhero a velo (meglio se ricavato dallo zucchero di canna grezzo).

Io vi posso garantire che, anche senza questa accortezza, i biscotti sono stati apprezzati molto e senza troppe remore.

L'idea, nata per completare la colazione nel suo aspetto dolce, è stata velocemente adattata a qualsiasi momento dolcezza della giornata.

Tanto che..... in cantiere c'è già l'evoluzione della pasta friabile biscottata ^_^

abc

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58

Crostata con farina di castagne alla crema di mele e bacche di Goji: le valutazioni di una carriera sfumata

di

Erica Di Paolo
28 Febbraio

Vado a fasi. Ci sono i periodi in cui le colazioni sono a base di biscotti (preciso: la parte dolce delle colazioni, che segue la parte vitaminica fruttosa e la parte salata e proteica, con il supporto della parte liquida e drenante), ora assolutamente dietetici, ora chiudendo un occhio se non due, ci sono periodi in cui le brioches e la pasticceria in genere prendono il sopravvento in formato monoporzione (sempre home made, ma chevvelodicoaffa') e ci sono periodi in cui le torte vanno per la maggiore. Formato famiglia, laddove per famiglia si intende un boccone garantito per 10 giorni almeno ^_^ (salvo colazioni multiple). Questo è il periodo delle torte. Sono certa che dietro tutto questo vacillare di desideri ci sia una precisa spiegazione, ma lascio questi trastulli mentali alla parte di me che ho abbandonato con i sogni di psicologa (ai tempi mi sarei specializzata in criminologia, oggi penserei a fondare e approfondire una nuova branca della psicologia, la psicologia culinaria e le sue proiezioni comportamentali... ma queste sono altre faccende). Quello che conta è che se dico crostata, crostata deve essere. Passeggiando tra le corsie del mio negozio bio di fiducia (non faccio neanche più pubblicità gratuita per non sentirmi in dovere, chissà poi con quale diritto, di dover assecondare la richiesta di fornire un link) sono stata attratta da quel vasetto di frutta spalmabile alle bacche di Goji. Ammetto di non aver mai ceduto alla preziosità di quelle piccole pepite rosse unicamente per la resistenza al costo: saranno anche salutari, preziose e miracolose, ma con il costo di 100 g di prodotto ci mangio per una settimana!! Va beh, non mangio in grandi quantità, però è pur sempre una settimana!! Visto che quel vasetto, in cui la percentuale di bacche di Goji arrivava comunque al 55%, supportata dal 45% di polpa di mela, non aveva un costo così inaccessibile, mi sono convinta. Eccola nella mia crostata, dolce fin nella scelta delle farine. E deliziosa, tanto che ogni occasione è buona per fare colazione ^_^

Ingredienti

Per la frolla
145 g di burro di soia ammorbidito
85 g di farina d'orzo
65 g di farina di riso
130 g di farina di castagne
100 g di zucchero di canna grezzo
1 uovo + 1 tuorlo
7 g di cremor tartaro
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale

Per il croccante
10 g di burro di soia
15 g di malto di riso
15 g di zucchero muscobado
25 g di succo di arancia
10 g di farro soffiato
20 g di nocciole

20 g di gherigli di noci
15 g di semi di girasole
20 ml di acqua

250 g di frutta spalmabile alle bacche di Goji (Baule Volante)

Partite preparando il croccante. Spezzettate grossolanamente noci e nocciole e unitele ai semi di girasole e al farro soffiato.

Mescolate il burro di soia, il malto di riso e lo zucchero. Unitevi il succo d'arancia e l'acqua e mettetelo sul fuoco, a fiamma media. Portate ad ebollizione. Abbassate, quindi, la fiamma e fate ridurre fino ad ottenere uno sciroppo.

Versatelo sul mix di frutta secca e mescolate bene, fino ad amalgamare perfettamente tutto.
Coprite una teglia con un foglio di carta forno e versateci sopra il composto. Livellatelo bene con un tarocco, in modo da ottenere uno strato di circa 1 centimetro di spessore.

Lasciate raffreddare completamente in frigo. Nel frattempo preparate la frolla.
Setacciate le farine e mescolatele tra loro (questo passaggio è fondamentale per la farina di castagne!!), aggiungendo il cremor tartaro e il bicarbonato.
In una terrina versate il burro ammorbidito e unitevi, poco alla volta, le farine. Per ultimo unitevi il sale e lo zucchero. Lavorate energicamente e piuttosto velocemente gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Versate la composta alle bacche di Goji in una scodella e sgretolateci sopra metà del croccante al farro. Mescolate amalgamando bene le due parti e tenete da parte.

Riprendete l'impasto e stendetelo, con il mattarello, su un ripiano infarinato, ottenendo una sfoglia di circa 1 centimetro. Posizionate nel centro la teglia che utilizzerete (io una teglia tonda dal diametro di 28 cm) e tagliate la circonferenza di circa 3 cm più larga.

Tenete da parte la pasta che avrete eliminato e trasferite il disco nella teglia rivestita da carta forno.
Coprite la superficie con la composta alle bacche di Goji che avete preparato in precedenza distribuendola uniformemente.
Ripiegate i bordi della crostata formando un corsone compatto.

Cospargete la superficie con la parte di croccante tenuto da parte e sbriciolatevi sopra la pasta rimasta in eccedenza dal taglio del disco.
Portate il forno a 180° e, quando sarà in temperatura, infortante la crostata, in un ripiano intermedio.

Fatela cuocere per 50 minuti circa, avendo cura di controllarne la doratura. Quando sarà piuttosto brunata sfornatela e lasciatela raffreddare. Estraetela, quindi, dalla teglia e procedete al taglio.

Io ho provveduto con la suddivisione in fette e della conservazione monoporzione dopo il giorno del primo taglio (e delle foto), momento in cui sono arrivata a mangiarne ancora un po', dai un'ultima fettina, però lì si è rotta...

Ecco, questa sono io ^_^abc

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Burro di soia: valori e buoni propositi nelle scelte del quotidiano e le immancabili conquiste

di

Erica Di Paolo
25 Febbraio

Lo definisco burro. Burro perché è ricavato dalla lavorazione di un latte. Di soia, che latte lo è, ma vegetale. Un cruccio che mi perseguita da un po', da quando la margarina mi soddisfa, ma con i suoi limiti. Poi incontro Lucia, con il suo blog meraviglioso. Vegana. Lei ha intrapreso questo stile di vita che per molti è esagerazione. Per me è una scelta fortissima, importante e difficile. Ma è motivata da grandi valori e splendidi propositi di rispetto reciproco. Lucia offre il suo mondo, nel suo blog. Un mondo che mi incanta, come sempre mi incantano le scelte portate avanti con coerenza. Mi trovo, così, davanti a questo spunto, il burro di soia. Mia cara Lucia, come resistervi? Divoro le sue parole, faccio mente locale sulla mia dispensa e..... ho tutto! Non mi resta che provarci. E ci provo. Descrivere la soddisfazione che vivo ogni volta in cui mi misuro con una nuova sfida, raggiungendo un piccolo traguardo, è difficile. A volte credo di essere la prova che dal piccolo possano nascere grandi cose. E queste cose le sto apprendendo da speciali esperienze di condivisione. Grazie Lucia.
La ricetta è stata in parte rivisitata.

Ingredienti

1 l di latte di soia (puro)
50 ml di aceto di mele

120 g di olio di cocco
50 g di olio di semi di soia
1 cucchiaino di lecitina di soia
1 cucchiaio di acqua
1/2 cucchiaino di sale fino

Versate il latte di soia in un pentolino e portatelo alla temperatura di 80°. Per chi non avesse il termometro, la temperatura sarà quella in cui il latte inizierà a formare la pellicina in superficie.
Raggiunta questa temperatura spegnete il fuoco e versate l'aceto di mele. Vedrete che inizieranno a formarsi dei fiocchetti, conseguenza della cagliatura.
Rivestite un colapasta con un canovaccio pulito e versatevi il composto all'interno. Fate filtrare il siero e strizzate bene la pasta che rimarrà all'interno (si tratta del fantomatico tofu). Eventualmente sciacquatelo sotto l'acqua per togliere il sapore dell'aceto.

Versate un cucchiaino di lecitina di soia in un biccherone.
Unite l'acqua e lasciatela ammorbidire. Aggiungete l'olio di cocco e l'olio di semi di soia.
Unitevi il sale e il tofu ricavato dal latte di soia.

Passate tutto con un frullatore ad immersione, lavorando per alcuni minuti, fino a formare una crema della consistenza di una maionese.

Versate il composto in stampi rettandolati e mettete in frigorifero per almeno 6 ore, in modo da far compattare tutto.

L'olio di cocco, che con il freddo diventa un burro solido, darà la consistenza solida al panetto e l'olio di semi di soia lascerà quella nota di morbidezza.
Non vi rimarrà altro da fare che gustare il vostro burro su una semplicissima fetta biscottata oppure in qualsiasi altra preparazione.

Si conserva in frigorifero per 5 o 6 giorni, in una vaschetta coperta, ma volendo lo potrete congelare e tirare fuori all'occorrenza.

abc

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