Da tempo, diciamo da quando ho ultimato la preparazione dei croissant ai cereali, e da quando ho scoperto e utilizzato per la prima volta l'ingrediente speciale dei cocchini, avevo il tarlo di un nuovo esperimento. Insomma, si sa che non uso burro, si sa che non compro margarina, si sa che, la margarina, me la faccio in casa e che uso proprio questa per la sfogliatura dei miei cornetti. Sapete anche che i croissant in casa mia non mancano mai..... la colazione della domenica è sacra!! Insomma, tutte le strade convergevano verso un centro e io non desideravo altro che arrivasse il momento di dare forma a questo input. Ecco quindi la mia piccola opera d'arte! Ammetto che ho usato farine particolari, non di quelle che si trovano in commercio (e che, comunque, utilizzo), ma che arrivano direttamente da un mulino, piuttosto lontano da casa peraltro..... diciamo quel migliaio di chilometri! ^_^ Il risultato è stato stupefacente. Impasto leggerissimo e sfogliatura egregia che, non per peccare di presunzione, batte qualsiasi precedente tentativo! Ovviamente le scorte mi delizieranno per un po' di settimane e.... non saranno mai abbastanza, ma di certo c'è che il burro di cocco sarà una costante e abiterà sempre la mia dispensa. Provare per credere!!

Ingredienti

Per l'impasto
150 g di farina integrale
50 g di farina di riso integrale
220 g di semola di grano duro
40 g di zucchero grezzo di canna
8,5 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
2,5 g di malto d'orzo (io Antico Molino Rosso)
20 g di malto di riso
1 uovo (più un tuorlo o un albume per spennellare)
180 ml di latte di avena
50 ml di olio di semi di soia
1 pizzico di sale
50 g di burro di cocco per le pieghe (io Rapunzel)

Per il ripieno
8 g di farina di riso integrale
60 g di latte di avena
5 g di zucchero integrale di canna
15 g di farina di cocco
20 g di gocce di cioccolato fondente extra (io Tulipano)

Setacciate le farine e mescolatele, insieme allo lievito e al malto d'orzo (tutti gli ingredienti secchi). Unite lo zucchero e impastate energicamente per diversi minuti aggiungendo il latte, l'uovo, il malto di riso, l'olio e il pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto ben incordato.
Ponete il tutto in una ciotola e copritela con un foglio di pellicola trasparente. Mettete a lievitare nel forno spento (in inverno lasciatelo con la lucina accesa) per almeno 4 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.
Nel frattempo tagliate in scagliette il burro di cocco. In alternativa potrete scioglierlo (basterà lasciarlo a temperatura ambiente affinché diventi olio) e versarlo in due stampi rettangolari di circa 12 cm x 18 cm. A quel punto potrete farlo raffreddare in frigo ed ottenere una sfoglia unica. Mi raccomando che siano sottili, perché diversamente diventerebbe impossibile lavorarlo nell'impasto.
Riprendete l'impasto e stendetelo su una spianatoia infarinata in una sfoglia di circa 20 cm x 45 cm. Coprite 2/3 della superficie con il burro di cocco (se avrete formato le "placche" di burro ponetene 2 a pochi cm di distanza l'una dall'altra, in modo da ricoprire comunque 2/3 di superficie). Ripiegate la parte libera sopra il burro e poi richiudete sopra la restante parte.
Dovrà essere quindi piegato in 3.
Ora stendete la pasta con il mattarello fino a formare un rettangolo simile al precedente e non troppo spesso. Piegate a metà nel verso della lunghetta e poi a metà nel senso della larghezza (quindi in 4).
Avvolgete il panetto ottenuto in un foglio di pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un'ora circa.
Nel frattempo preparate il ripieno: stemperate la farina di riso con poco latte per volta, aggiungete lo zucchero e mettete tutto sul fuoco, a fiamma media, portandolo ad ebollizione. Mescolate sempre per evitare che attacchi al fondo. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma e lasciate che rapprenda per circa 1 minuto. Spegnete il fuoco e aggiungete la farina di cocco. Quando sarà freddo unite le gocce di cioccolato e mescolate bene per rendere la crema omogenea.
Riprendete la sfoglia e stendetela sulla spianatoia formando un rettangolo di circa 20 cm di altezza e 60 cm di larghezza. Ritagliatelo in triangoli con base di circa 10 cm, facendo un tagliettino a metà della base.
Posizionate al centro di ciascun triangolo un cucchiaino di ripieno, che nel frattempo sarà raffreddato. Iniziate ad arrotolare ciascun croissant dalla base verso il vertice.
Posate ciascun croissant su una placca ricoperta da carta forno in modo da pizzicare sotto la punta (ed evitare che si apra durante la cottura). Lasciateli lievitare per almeno 3 ore (io generalmente li lascio lievitare tutta la notte e li inforno al mattino).
Accendete il forno a 200° statico. Spennellate con un tuorlo sbattuto o con l'albume di un uovo (io ho usato l'albume pastorizzato che utilizzo per le mie colazioni) e infornate.
Cuocete circa 20 minuti, ma controllate che non dorino troppo.... e che non brucino!!
Sfornate e..... non posso dirvi di lasciarli raffreddare: li faccio cuocere apposta al mattino affinché possa mangiarli caldi, fragranti e soffici!! ^_^

Quindi avventatevi sulla teglia appena uscita dal forno e gustatene l'inebriante sapore!! Sono certa che ne rimarrete estasiati!

abc