farina di farro monococco – La Cuocherellona

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Danesi al mango con burro di semi di lino: la forza di trasformare un addio in un nuovo inizio… sempre diverso

di

Erica Di Paolo
24 Luglio

Non c'è Lucifero che tenga, nessuna scusa che mi porti sulle rive di altre soluzioni: quando finisco le scorte di brioche per le mie colazioni domenicali, io impasto. E inforno.
Che tutto questo, poi, possa coincidere con la settimana più calda dell'estate è solo un dettaglio. Soffro così tanto il freddo invernale che non riesco a lamentarmi neanche con 31 gradi in casa e il forno a 200.
La colazione vince su tutto. Avevo salutato con una lacrimuccia l'ultimo nodino al cocco con la ricotta, forse l'impasto più riuscito di sempre, nel suo genere. E la testolina elucubrava già un impasto alternativo. Avevo in mente una danese, seppur, strano ma vero, reinterpretata dal mio solito bizzarro estro. Chiamiamolo pure fagottino, di certo è che l'impasto leggero e fragrante, assolutamente privo di uova e latticini, arricchito da un burro ottenuto dai semi di lino e di sesamo (unico vero esperimento della preparazione), racchiude un'anima di frutta intensa e deliziosa che rende questa nuova presenza una perfetta compagna per il risveglio domenicale. Io ci provo sempre e finché i risultati sono questi, non mi fermo mai!!

Ingredienti

Per il poolish
150 g di farina Petra 1
100 g di farina di Saragolla
100 g di farina di farro Monococco
20 g di lievito madre secco naturale
370 g di acqua

Per l'impasto
Poolish
150 g di farina Petra 1
150 g di farina di farro Monococco
20 g di lievito madre secco naturale
150 g di latte vegetale (per me di mandorle)
40 g di malto d'orzo in polvere
70 g di zucchero di canna grezzo Demerara
30 ml di olio di riso

Per il burro di semi
20 g di semi di lino
30 g di semi di sesamo
25 g di olio di riso
25 g di malto di riso

Per la farcitura
1 mango maturo
1 cucchiaio di uvetta sultanina
1 cucchiaio di bacche di Goji

Setacciate e mescolate le farine e il lievito per il poolish. Versate l'acqua, mescolate velocemente fino a bagnare tutta la farina, quindi coprite il contenitore con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo fermentare per 15 ore. Io ho preparato il poolish il pomeriggio del giorno prima (ho cotto le brioche domenica mattina, ho preparato il preimpasto il venerdì). Conservate in frigorifero se dovesse fare troppo caldo.

Inserite in un boccale i semi di lino, i semi di sesamo, il malto di riso e l'olio di riso. Azionate le lame ad intervalli, in modo da non surriscaldare troppo i semi. Procedete con molta pazienza fino a quando avrete ottenuto una pasta liscia e omogenea. Ben compatta. A questo punto formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e riponete in frigorifero. Potrete lasciarlo anche fino al giorno dopo, ma l'importante è che riposi almeno un'ora.

Quando il poolish sarà pronto e avrà le sue belle bollicine in superficie, inseritelo nell'impastatrice (io uso il Bimby) e aggiungete le farine mescolate al lievito madre, il malto d'orzo e lo zucchero. Iniziate ad impastare, aggiungendo il latte. Per ultimo, a filo, versate l'olio, facendo attenzione che venga assorbito perfettamente. Lavorate fivo ad ottenere una pasta elastica e incordata.

Rovesciate l'impasto in una terrina leggermente unta, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 7 ore. Io l'ho lasciato nel forno spento, ben protetto da correnti e da fonti di luce.

Pulite il mango e tagliatelo a dadini. Unite le bacche di Goji, l'uvetta e mescolate bene. Lasciate riposare e insaporire fino al suo utilizzo.
Quando l'impasto sarà lievitato, stendetelo su un piano infarinato, formando un rettangolo il cui lato più lingo dovrà essere il doppio di quello più corto.
Con il burro di semi formate n panetto della dimensione di metà rettangolo dell'impasto, quindi posizionatelo al centro dello stesso impasto e piegate i due lembi liberi laterali, verso il centro. In altre parole, dovrete praticare una chiusura a libro. Piegate ancora a metà, sempre nello stesso senso e avvolgete l'impasto nella pellicola. Lasciatelo riposare per un'ora, quindi riprendetelo e stendetelo nuovamente in un rettangolo. Prendete il lato più piccolo e avvolgetelo su se stesso, formando un salame. Avvolgete ancora nella pellicola e lasciate riposare per un'altra ora. Ripetete ancora una volta la piega arrotolata e fate riposare ancora per unìora.

Stendete la pasta in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e dai bordi piuttosto regolari. Ritagliate dei quadrati di circa 12 centimetri di lato. Posizionate Nel centro di ciascun quadrato un cucchiaio scarso di mango e bacche. Chiudete gli angoli verso il centro, praticando una leggera pressione affinché l'impasto si unisca e non si apra nuovamente. Trasferite tutto su una placca coperta da carta forno, leggermente infarinata. Coprite i fagottini con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per tutta la notte (oppure fuori frigo per un paio d'ore almeno).

Tirate fuori la teglia almeno mezz'ora prima di infornarla, in modo da risvegliare l'impasto e acclimatarlo. Accendete il forno e, quando avrà raggiunto i 190°, spennellate la superficie delle brioche con una miscela di malto di riso e latte vegetale e infornate.

Cuocete per circa 35 minuti, facendo attenzione che la cottura sia uniforme. Se fosse necessaio, dopo 20 minuti girate la teglia.

Quando saranno ben dorate, sfornatele, trasferitele su una gratella e lasciatele raffreddare. O intiepidire, come ho fatto io, visto che le prime le ho mangiate il mattino stesso ^_^ Ma ricordate che, per quanto irresistibilmente buono, il lievitato caldo non è mai così consigliato ^_^

Ed ora date il via alla vostra colazione. Tè, tisana, caffè, cappuccino, un frutto, un pezzo di cioccolato, qualsiasi cosa vogliate accompagnare a queste piccole gemme di meraviglia, sarà perfetta. La croccantezza in superficie, che racchiude la fragrante e soffice morbidezza dell'impasto, vi porteranno ad un cuore fresco, sfizioso e intenso, che vi stregherà!!!

Smettere di mangiarne è una prova di coraggio per persone forti di spirito (e non di gola!!).

Con queste quantità di farina e con le dimensioni di taglio indicate, ho ottenuto circa 25 pezzi. Drei che per un po' sono a posto..... sempre che la gola non abbia il sopravvento!!

A me piace in benEssere..... si era forse notato?
Mancano 7 giorni per presentarmi le vostre ricette, quelle che raccontano un mondo di benEssere, il vostro. abc

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60

Piadina sfogliata con farina di farro monococco: di cene, di amiche e di gocce di tempo

di

Erica Di Paolo
30 Marzo

Arriva a scadenze più o meno regolari, la cena con Fio. Gli impegni non sempre ci permettono di rispettare i programmi, ma non ci facciamo intimorire, noi. La conditio sine qua non rimane sempre la stessa: io penso a cucinare. Non mi spaventa farlo anche se la cucina sarà la sua. Capita più volte che mi trovi a cucinare nelle case di amiche. A me è una cosa che fa immenso piacere.
L'ultima volta che ci siamo viste, quando preparai questi panzerottini deliziosi, le promisi che le avrei fatto la piadina. "Mi piace!!!!!", aveva esordito, per cui quale migliore occasione per mettere finalmente in elaborazione una ricetta archiviata più di un anno fa? Ad un giorno dall'evento, sopraffatta dagli impegni, ho messo le mani avanti informandola che avrei sperato di riuscire a mantenere fede al mio impegno, che avrei fatto il possibile, ma che avrei dovuto fare i conti con appuntamenti e scadenze tali che mi sarebbe rimasto pochissimo tempo per mettermi a smanettare in cucina. Alla fine ho fatto i salti mortali, ho pianificato tutto nei minimi dettagli, ma ci sono riuscita. Finalmente la piadina sfogliata di Ornella è stata sperimentata. Con le mie farine, con le mie quantità e con il suo procedimento. Una vera meraviglia!!!! Credo tornerò a mangiare piadina un po' più spesso ^_^

Ingredienti

100 g di farina Petra 1
130 g di farina di farro monococco
50 g di latte vegetale
70 g di acqua
30 g di olio evo + q.b.
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale

Mescolate le farine con il sale e il bicarbonato. Fate intiepidire latte e acqua, miscelati e versateli sulle farine. Iniziate ad impastare, quindi unite l'olio. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela in un foglio di pellicola, quindi lasciatela riposare per almeno 15 minuti.

Riprendete il panetto e schiacciatelo leggermente, formando un filoncino.
Arrotolatelo partendo da un'estremità, quindi allungatelo in un cordone e tagliatelo in 4 pezzi di stessa misura. Arrotondate ciascuna parte, creando quattro sfere, avvolgete con la pellicola e lasciate riposare per almeno mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo prendete una pallina alla volta e stendetela in unq sfoglia circolare.
Versateci sopra un filo di olio evo e spennellatelo su tutta la superficie.
Arrotolate la sfoglia non troppo stretta, formando un cilindro, che chiuderete a chiocciola.
Procedete con tutto l'impasto, quindi avvolgete nuovamente tutto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno un'ora, in frigorifero. E' importante coprire l'impasto affinché rimanga morbido e non formi una crosticina in suerficie.

Tirate fuori dal frigo l'impasto circa mezz'ora prima della preparazione, in modo da portarlo a temperatura ambiente. Stendete ciascuna chiocciolina con un mattarello (ma vi garantisco che una bottiglia di Campari va bene ugualmente - e a Fio saprò cosa regalare!!), formando una sfoglia dello spessore desiderato.

Scaldate una padella da piadina (questa, per timore, me l'ero portata da casa ^_^) e, quando sarà ben calda, adagiatevi una sfoglia alla volta. Lasciatela cuocere un paio di minuti per lato, quindi giratela e procedete fino a quando sarà cotta e dorata in superficie. Ci vorranno circa 6/7 minuti a piadina.
Farcitela a piacere. Io, questa volta, ho utilizzato della bresaola, della certosa light e della rucola.

Chiudete la piadina come vi piace maggiormente (a me piace arrotolata) e...... gustate.

Il piacere di gustare, dopo un'eternità, qualcosa di simile mi ha portato a trangugiare questa meraviglia, ma, come insegna Fio, gustate morso dopo morso, con calma, riconoscendo ora la cremosità della crescenza, ora la sapidità della bresaola, ora il carattere della rucola, in una pasta che avvolge. Imparare ad amare il cibo e a rispettarlo è anche questo: valorizzarlo sul palato.

Grazie Ornella per questa prelibatissima ricetta, che ripeterò ogni volta in cui sarà piadina ^_^
E grazie a Fio per aver, ancora una volta, apprezzato. Credo che le nostre cene, d'ora in poi, saranno queste ^_^

Una scelta pratica e vincente, anche per chi ha poco tempo. E, mi raccomando, scegliete bene le vostre farine!!!!!

abc

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Canapa - Senza categoria

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Saccottini al cioccolato con farro monococco e semi di canapa: il valore aggiunto di una dispensa ricca e fornita

di

Erica Di Paolo
27 Marzo

Ebbene sì, sono giunta al termine delle mie scorte per le colazioni domenicali. Mi fa star bene l'arrivo di questo momento: lo attendo con trepidazione, perché mi piace l'idea di mettermi nuovamente al lavoro su nuovi impasti. Mi piace utilizzare nuovi ingredienti speciali, di cui riempio la dispensa, o semplicemente affinare procedimenti già applicati. E mi piace sfornare brioche su brioche, da riporre, come una formichina, nel congelatore, pronte a deliziare i miei gioiosi risvegli domenicali.

Questa volta la conta ha decretato, vincente, la farina di farro monococco. Preziosissima. Rappresenta un vero e proprio multivitaminico, in quanto contiene da 5 a 8 volte in più antiossidanti come i carotenoidi ed un contenuto proteico maggiore e di qualità. Voglio dire, me la sarei potuta perdere, secondo voi? Le sue proprietà la portano ad essere altamente digeribile e vi posso garantire che tutto è reale. Mentre oggi vi parlo di questa delizia, in cantiere ci sono state altre preparazioni che, di soddisfazioni, me ne hanno regalate molteplici ^_^ In questa sfogliatura ho voluto provare la mia margarina, questa volta preparata con l'olio di riso al posto dell'olio di semi di soia: una favola, la migliore di sempre. Vi consiglio questa piccola modifica sulla ricetta originaria e vedrete che splendida resa!! Ingredienti Per il poolish 200 g di farina Petra 1 200 g di acqua 15 g di lievito madre secco naturale Per l'impasto poolish 250 g di farina di farro monococco 125 g di farina Petra 1 25 g di crusca 27 g di lievito madre secco natrale 30 g di semi di canapa 7 g di malto d'orzo in polvere 55 g di zucchero di canna grezzo Demerra 235 g di latte vegetale 35 g di olio di riso Per il ripieno 90 g di cioccolato fondente extra 25 g di pistacchi di Bronte tostati 50 g di fichi secchi 20 g di latte vegetale 10 g di olio di riso Per la sfogliatura 85 g di margarina 15 g di farina di riso Preparate il poolish mescolando la farina con il lievito madre. Quindi versate l'acqua e mescolate velocemente, fino a quando tutta la farina sarà bagnata, ma senza lavorare troppo.

Coprite la terrina con un foglio di pellicola e lasciate riposare, al riparo dalla luce, per un tempo che possa andare dalle 15 alle 18 ore.

Il poolish sarà pronto quando vedrete tante bollicine in superficie e vedrete il centro dell'impasto affondare leggermente. Preparate le farine per l'impasto. Mescolatele con il malto, il lievito, la crsca e i semi di canapa.

Trasferite il poolish nell'impastatrice (io utilizzo il Bimby), unite una parte di farina, lo zucchero e il latte. Iniziate a impastare. Unite, poco alla volta, la farina restante. In ultimo versate l'olio, a filo, flasciando che venga ben assorbito e che l'impasto incordi bene e acquisisca elasticità. Trasferite la pasta in una terrina leggermente infarinata, copritela con la pellicola e lasciatela risposare, al riparo da correnti di aria e dalla luce, fino al raddoppio. Io l'ho lasciata riposare per 7 ore. Nel frattempo occupatevi del ripieno.

Inserite in un boccale il cioccolato e tritatelo finemente. Unite i fichi secchi, privati del picciolo, e i pistacchi. Tritate tutto fino ad ottenere una pasta. Unite il latte e portate ad ebollizione, a bagno maria (io utilizzo la cottura del Bimby). Versate l'olio e mescolate fino a farlo assorbire completamente. Dovrete ottenere una pasta lucida decisamente densa, che, raffreddando, diventerà una pasta modellabile. Tenetela da parte fino al momento dell'utilizzo.

Mescolate la margarina con la farina di riso, quindi riprendete l'impasto lievitato e stendetelo, su un piano infarinato, in una sfoglia rettangolare. Versate la margarina al centro della sfoglia, in un quadrato che lasci due lembi di pasta liberi, ai lati.

Piegate a libro l'impasto: i lati esterni dovranno essere ripiegati verso il centro. Avvolgete tutto con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per un'ora. Riprendete l'impasto, stendetelo leggermente, quindi procedete con una piega a tre. Avvolgetelo nuovamente nella pellicola e lasciatelo nuovamente riposare. Procedete con un'altra piega a tre, quindi fate ancora riposare l'impasto in frigorifero.

Trascorso il tempo, stendete la sfoglia su una spianatoia, formando un rettangolo spesso poco meno di un centimetro. Con l'aiuto di una rotella, tagliate delle strisce di circa 10 cm per 25/30 cm di lunghezza (la dimensione la deciderete in base ai vostri gusti).

Prendete la farcitura al cioccolato e formate, con poco impasto alla volta, dei cordoncino, che andrete a posare sulle estremità di ciascuna striscia di pasta. Iniziate ad arrotolare la pasta verso il centro, da entrambe le parti, fino a fare incontrare i due rotolini al centro. Trasferite i saccottini appena ottenuti su una teglia rivestita da carta forno, lasciando una buona distanza tra loro. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e ponete in frigorifero per una notte intera, o per almeno una decina di ore.

Estraete la teglia mezz'ora prima della cottura, in modo da fare acclimatare l'impasto. Portate il forno alla temperatura di 190°. Spennellate i saccottini con una parte di margarina mescolata ad un cucchiaino di latte vegetale.

Infornate e lasciate cuocere per 30 minuti. Controllate che non scuriscano troppo in superficie. Sfornati, trasferite i saccottini su una gratella e lasciateli raffreddare.

A questo punto non vi resterà altro che gustarli. Crosticina croccante e cuore soffice. L'assenza dell'uovo rende leggero l'impasto e il morso è assolutamente una coccola a cui cedere senza ripensamenti. E senza possibilità di resistenza. La farcitura sarà intensa e consistente, ma allo stesso tempo delicata e inebriante. Un binomio perfetto, per una colazione da signori e per una scelta di genuina golosità.

A voi l'assaggio e la scelta di coccolarvi per molte e molte colazioni ^_^

abc

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82

Biscotti rustici con il cuore di frutta secca: ottenere il meglio da ingredienti semplici e speciali

di

Erica Di Paolo
6 Marzo

Io vi avevo avvisato: qui si biscotta senza soluzione di continuità! Le mie colazioni non possono essere lasciate a se stesse e lo spunto è ideale per mettere in pratica le mie folli idee creative. Esiste un limite all'intreccio di ingredienti? Se non esiste un limite alla combinazione di note musicali, allora non esiste neanche in cucina!
L'idea è partita dal mio ultimo acquisto all'Emporio di farine. La farina di farro monococco, un grano antichissimo ricco di proteine e carotenoidi. Poco indicato per la lievitazione, ho ben pensato di utilizzarlo per un biscotto ^_^ Quando ho immaginato questo impasto non avrei mai creduto di ottenere qualcosa di simile. L'aggiunta di farina di segale e di fiocchi d'avena lo rende rustico e delicato al tempo stesso. Friabile ai limiti della compattezza, si sbriciola al morso e regala aromi irresistibili al palato. Per accompagnare tanta leggerezza, ho voluto creare un cuore intenso e ricco. La presenza di ingredienti come fichi, bacche di Goji, noci e mandorle, con i sapori di cannella e cardamomo, permettono di avere contrasti di gusti e di consistenza, donando dolcezza senza dover ricorrere a zuccheri diversi. Insomma, confesso che mi sto centellinando le scorte oltre quelle che furono le previsioni iniziali. Non posso pensare che finiscano.... Vorrei durassero per sempre ^_^
Al di là della forma finale, sono soddisfatta della consistenza della frolla, adatta per dolci e crostate differenti. Credo che la terrò bene a mente, come alternativa vegana alla classica frolla. E credo che ben presto tornerò a sporcarmi le mani con questi preziosi ingredienti.

Ingredienti

Per la frolla
90 g di margarina (autoprodotta)
85 g di farina di farro monococco
65 g di farina di segale Jurmano
75 g di fiocchi d'avena
50 g di zucchero Dulcita

Per il cuore
100 g di fichi secchi

30 g di gherigli di noci
20 g di mandorle pelate
1 cucchiaino di cannella
3 bacche di cardamomo

Tritate grossolanamente i fiocchi d'avena. Unite la margarina e lo zucchero, quindi amalgamate tutto. Mescolate le farine e aggiungetele, poco alla volta, fino a creare un impasto compatto.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Preparate la farcia. Eliminate il picciolo dai fichi, quindi spezzettarli in un boccale.
Unite le noci, le mandorle e le bacche di Goji. Prelevate i semi di cardamomo dalle tre bacche e aggiungeteli agli altri ingredienti, insieme alla cannella. Tritate tutto a più riprese, fino ad ottenere una pasta omogenea e compatta.

Fate riposare in frigorifero per una mezz'oretta, in modo che raffreddi e acquisisca consistenza.
Riprendete l'impasto della frolla e stendetelo, su un foglio di pellicola trasparente, formando un rettangolo di circa 20 centimentri per 35/40. Lo spessore dovrà essere di circa un centimetro.
Prendete l'impasto della farcia e iniziate a lavorarlo, su un piano, formando un salame lungo quanto il lato maggiore del rettangolo. Fate attenzione che timanga tutto compatto.

Posizionatelo sul bordo della sfoglia di pasta frolla, quindi, aiutandovi con la pellicola, arrotolate la frolla intorno alla farcia.

Avvolgete bene il rotolo appena ottenuto con la pellicola, quindi lasciatelo riposare in frigorifero per mezz'ora, oppure nel congelatore per 5 minuti. E' importante è che si compatti bene.

Ora eliminate la pellicola e, con un coltello molto affilato, tagliate delle fette spesse circa mezzo centimetro.
Sistemate i biscotti così ottenuti su una teglia, rivestita da carta forno. Portate il forno alla temperatura di 190° e infornate.

Cuocete per circa 20/25 minuti, controllando che dorino in maniera uniforme.
Quando saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare.
A questo punto la frolla avrà acquisito friabilità e saranno pronti per essere assaporati.

Divertitevi a scoprire l'accostamento di consistenze e sapori antagonisti. Io amo particolarmente separare le due parti e gustarmi prima il cuore, poi la frolla, in modo che la dolcezza della farcia sia attenuata dalla leggerezza dell'impasto.

In ogni caso, comunque, il piacere è garantito!!abc

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