Non glielo dissi, quando mi illustrò il suo metodo. Lo ascoltai parlare con l'umiltà di chi ha solo da imparare, da un maestro come
lui. Mi chiese: "
Vuoi che ti dica come lo faccio io?". Come poter rifiutare? Con la titubanza di chi ha paura di osare un po' troppo, mi sentii tanto orgogliosa di quella domanda che accettai senza aggiungere altro. Mi scrisse tutto, pesi, quantità, tempi e misure. E alla fine chiusi gli occhi e feci mie quelle dosi, quei procedimenti, quegli ingredienti. Poi mi svelai. In realtà non sono nuova a questo tipo di preparazione. Solo che sono passati due anni da quando provai e confezionai i miei piccoli capolavori. E in questi due anni l'assenza è legata a salite decisamente ripide e a fatiche inestimabili, che hanno tolto le energie da poter dedicare a lavorazioni così laboriose. Forse questa associazione di pensieri, più che la paura di affrontare la difficoltà della preparazione, mi ha spaventato, all'inizio. Ma ho accettato la sfida, cogliendo l'occasione d'oro. Ho rivisitato a modo mio qualche dettaglio, come l'utilizzo della margarina, il latte di avena e la farcitura. Ho lasciato che il tempo della lievitazione non fosse mai abbastanza, idratando (ohimè per errore, ma con successo) la biga oltre il 100% e mostrando la mia gratitudine per ogni piccolo movimento di questo impasto. Prima infornata dell'anno. Non credo ne farò ancora molte, ma il mio sorriso di gratitudine, riflesso in queste meraviglie, è tutto per quel maestro così ricco di insegnamenti preziosi e di un sapere genuino, che va rispettato e apprezzato.
Ingredienti
Per il poolish
110 g di acqua a 27°
10 g di lievito madre secco
80 g di farina per dolci (io Antico Molino Rosso)
Per l'impasto
Poolish
650 g di farina per dolci (io Antico Molino Rosso)
180 g di
margarina + q.b. per la superficie
130 g di zucchero grezzo di canna
130 g di gherigli di noci
135 g di gocce di cioccolato
120 ml di latte di avena a temperatura ambiente
4 uova + 2 tuorli a temperatura ambiente
15 g di lievito madre secco
6 g di sale
la scorza di un arancio
1 fiala di essenza di vaniglia
Setacciate la farina per il poolish con il lievita madre secco. Versate l'acqua tiepida e mescolate fino a quando si saranno amalgamate. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate che lieviti per 11 ore circa. Io ho impastato alle
8.30 del mattino.
Quando sarà trascorso il tempo, troverete una pasta gonfia, piena di bollicine. Il vostro poolish sarà pronto. Passiamo all'impasto, che ho effettuato alle
19.30.
Preparate tutti gli ingredienti sul vostro tavolo di lavoro. Ricordate che uova e latte andranno utilizzati a temperatura ambiente.
Setacciate i 650 g di farina con i 15 g di lievito madre secco. Sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero, la scorza dell'arancio grattugiata, l'essenza di vaniglia, il burro e il sale. Quando saranno ben omogenei aggiungete circa la metà della farina e incorporatela, formando una pastella.
Aggiungete, quindi, il poolish e poca farina alla volta fino a terminarla, alternandola con il latte tiepido, aggiunto a filo. Controllate che l'impasto sia ben idratato, ma non troppo liquido. Eventualmente regolatevi con la quantità di latte. Quando avrete formato un impasto omogeneo, unite le gocce di cioccolato e i gherigli di noci spezzettati. Impastate bene, cercando di non surriscaldare troppo l'impasto. Io ho usato il Bimby, perfetta sarebbe una planetaria. Per chi lavorasse a mano, il compito sarebbe decisamente impegnativo.
Dovrete ottenere una pasta molto elastica. A questo punto preparate i pirottini da panettone. Io ho usato quelli da 100 g.
Prelevate un pugno di impasto alla volta e lavoratelo con le mani, attocigliandolo su se stesso ripetutamente. Posatelo in un pirottino. Continuate fino a terminare la pasta. Verranno circa 15 pezzi. Fate attenzione che la quantità non superi la metà dello stampo, se no fuoriescerà come un fungo atomico ^_^
Lasciate lievitare per 12 ore in luogo fresco. Io li ho lasciati per tutta la notte. AL mattino seguente,
ore 8.30, praticate con meticolosa attenzione un taglio a croce su ciascuna superficie. Cospargete il taglio con un po' di margarina e infornate, a 170°, per circa 35 minuti. Il tempo di cottura dipenderà dal vostro forno.
Aiutatevi con uno stuzzicadente per verificarne la cottura.
Quando satanno cotti sfornateli.
Lasciateli raffreddare a testa in giù (e qui date il via alla vostra fantasia! Io li ho infilzati alla base con uno spiedo e li ho allineati sullo stendibiancheria) per almeno un paio d'ore. Se doveste confezionarli, fate attenzione che siano completamente freddi, in modo che evitino di rilasciare umidità, che genererebbe muffa.
A questo punto procedete al taglio e all'assaggio.
" Mentre lo addentavo sentivo la dolcezza del
cioccolato.. Qua e là la croccantezza delle noci... Tutto ciò ha fatto
sì che a un morso ne seguisse un altro, un altro ancora.. sempre più
grosso ... Finito ^_^"
Testimonianze che emozionano.
abc
Ormai da tempo, da molto tempo, avevo messo da parte lievito e farina. Troppe salite frapposte tra il desiderio di un buon croissant e....un buon croissant ^_^ Così, rassegnata al battere del tempo, ho atteso che le energie trasmesse agli impasti tornassero ad essere nuovamente quelle positive. Quelle che sono già un passo verso il successo. Alla fine anche la cucina, nella sua concezione più ampia, insegna. Insegna che spesso chiediamo troppo a noi stessi, insegna che per un successo servono decine di fallimenti, insegna l'arte della pazienza, e della costanza, insegna che talvolta è necessario fare un passo indietro, che tutto è vita e va ascoltato e rispettato: tempi, sapori, esigenze. E insegna che poi, non importa dopo quanta attesa, le soddisfazioni arrivano.
In un incontro tra sogno e realtà ho sfornato i miei cornetti speciali. Non perfetti, ma sani e appetibili anche per una salutista incallita come me. Che adora la sfogliatura ricca e sconvolgente, ma che non ne sopporta più neanche l'odore. Ho voluto, ho cercato ed ho trovato il mio burro. E la prossima volta ne aumenterò la dose per ottenere un risultato più stratificato. Vegetale. Sano. Di certo calorico, ma con l'attenuante.
Questi croissant hanno il peso di una nuvola e la consistenza dello zucchero filato. E un cuore......un cuore.....un cuore intenso e fondente che strega!!
Ingredienti
Per l'impasto
300 g di farina di farro integrale
100 g di farina di Tipo 1
5 g di farina di grano arso
30 g di lievito madre secco
75 g di zucchero di canna Demerara
20 g di malto d'orzo
50 ml di olio evo delicato
1 uovo
Per il burro vegetale
35 g di burro di arachidi*
75 g di olio di cocco
Per il ripieno
100 g di cioccolato fondente
50 g di datteri
25 g di latte vegetale
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di albume
*Preparato con 65% di arachidi, 15% di olio evo e 20% di sciroppo di malto, o miele (più, a piacere, un pizzico di sale)
Setacciate le farine i
nsieme al lievito madre e inseritene metà nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungete il latte vegetale tiepido, il malto d'orzo, lo zucchero di canna e l'uovo. Iniziate ad impastare, unendo la restante farine, un cucchiaio alla volta. Per ultimo versate l'olio a filo. Lavorate la pasta fino a quando otterrete un impasto incordato.
Trasferite tutto in una terrina infarinata, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. A me ci sono volute 6 ore.
Preparate il ripieno fondendo il cioccolato vegetale insieme al latte. Unite i datteri privati del nocciolo e frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Tenete da parte. Raffreddando diventerà una pasta morbida.
Sciogliete l'olio di cocco e versatelo sul burro di arachidi. Mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere un liquido omogeneo. Mettete in frigorifero e, ogni 10 minuti, girate, per amalgamare bene le parti che, poco alla volta, si rapprenderanno.
Riprendete l'impasto, stendetelo con un mattarello su una superficie infarinata ed effettuate una piega a tre. Impacchettate nuovamente e lasciatelo un'altra ora in frigorifero. Effettuate l'ultimo passaggio con una piega a quattro (prima in due in un verso. poi in due nell'altro) e lasciatelo ancora un'ora a riposo nel frigorifero.
Stendete, a questo punto, il vostro impasto in una sfoglia lunga e rettangolare alta circa 20 centimetri.
Tagliate i votri triangoli, a mano o con il mattarello 
sagomato) e sistemate alla base di ciascun triangolo un cucchiaino di farcitura al cioccolato. Arrotolate i triangoli e adagiateli, ben distanziati tra loro, su una placca rivestita da carta forno. Copriteli con un foglio di pellicola trasparente e lasciateli lievitare per 12 ore. Io li ho lasciati per l'intera notte.
Accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 180°. Nel frattempo mescolate l'albume con il miele e spennellate la miscelasu ciascun croissant.
Infornate e cuocete per circa 30 minuti, controllando la doratura della superficie.
Quando saranno pronti sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella. Resistere a questo passaggio è cosa assai difficile ^_^ ma è consigliato.
Gustatevi i vostri soffici cornetti e, solo quando saranno perfettamente raffreddati, conservate quelli rimasti in un sacchetto ben chiuso, nel congelatore.
Volendo potreste congelarli a crudo, prima della lievitazione delle 12 ore. All'occorrenza vi basterà estrarli, lasciarli una notte intera sulla placca e cuocerli al momento.
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