Nel mio piccolo laboratorio sperimentale, i croissant sono la preparazione che vanta la più alta percentuale di versioni per numero di repliche. Cerco sempre la sfogliatura perfetta, ma non cedo alla ricetta francese, carica di burro. L'occhio vuole la sua parte, ma alla genuinità non riesco proprio a venire a meno. E, valutata la sfogliatura, anche l'impasto richiede la sua attenzione. La scelta delle farine, la qualità dello zucchero, la selezione delle materie, la quantità di lievito, sono tutti aspetti che, ogni volta, pesano sulla bilancia insieme agli ingredienti stessi. E, ogni volta in cui mi si presenta l'occasione, ne approfitto per mettere a punto una nuova idea. Questa volta, grazie ad una giornata trascorsa in Franciacorta con i miei colleghi, ho avuto la folle idea di addolcire il loro inizio di giornata presentandomi con un sacchetto di croissant. Follia tale da farmi propendere ad una sperimentazione, piuttosto che ricorrere ad una ricetta collaudata. Ma in fondo, tornando al concetto espresso in apertura,
replicare per certe cose mi viene davvero difficile. Così ci ho messo la faccia e.... ci ho provato! Questo è il risultato.
Utilizzando la mia margarina, decisamente cremosa e assolutamente differente dal classico burro, ho deciso di dare corposità unendo una parte di farina. Quello che ne è venuto fuori è un taglio compatto, sfogliato e più leggero di un classico croissant sfogliato. Questa, ve lo dico, è una ricetta che posso replicare senza ripensamenti!! E che vi consiglio di gran cuore.
Ingredienti
Per l'impasto
300 g di farina Petra 1
100 g di farina di segale Jurmano
20 g di farina di soia tostata
35 g di lievito madre in polvere naturale
55 g di zucchero di canna Dulcita
20 g di malto d'orzo
50 ml di olio di semi di soia
1 uovo
180 ml di latte di soia
1 pizzico di sale
Per la sfogliatura
125 g di
margarina (autoprodotta)
25 g di farina di soia
20 g di farina Petra 1
Setacciate le farine e mescolatele tra loro. Unite il lievito in polvere, quindi versatene metà nel latte di soia tiepido (non più di 29°). Mescolate tutto e iniziate ad impastare unendo lo zucchero e il malto d'orzo. Unite, poco alla volta, la restante farina, quindi il sale, l'uovo e, per ultimo, l'olio, a filo. Impastate fino ad ottenere una massa compatta, liscia e incordata.
Sistemate l'impasto in una terrina, copritelo con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, in un luogo tiepido e al riparo dalla luce. A me ci sono volute 6 ore.
Mescolate la margarina con le due farine, aiutandovi con una frusta.
Dovrete ottenere una crema piuttosto densa e liscia. Lasciatela riposare in frigorifero per tutto il tempo di lievitazione dell'impasto.
Una volta raddoppiato di volume, riprendete l'impasto e stendetelo su un piano infarinato, formando un rettangolo. Coprite 2/3 della superficie con la crema di margarina ed effettuale la prima piega a tre, iniziando con piegare il lembo senza copertura verso il centro.
Impacchettate il panetto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora.
Riprendetelo e stendetelo, con il mattarello, su una superficie infarinata. Procedete con un'altra piega a tre. Lasciatelo riposare un'altra ora in frigorifero, quindi stendetelo nuovamente e piegatelo in quattro, prima a metà da una parte, poi dall'altra. Lasciatelo ancora riposare un'ora in frigorifero.
A questo punto stendete l'impasto in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Tagliate, con una rotella, quanti più triangoli riusciate. Iniziate ad arrotolarli su loro stessi partendo dalla parte più larga e poneteli su una teglia coperta da carta forno, lasciandoli a distanza l'uno dall'altro.
Riponete la teglia in frigorifero e lasciate riposare i croissant tutta la notte (o comunque almeno 4 ore).
Accendete il forno e portatelo a 200°. Spennellate la superficie dei croissant con un po' di latte mescolato ad un cucchiaino di margarina. Una volta in temperatura, infornate la teglia e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Quando la superficie sarà ben dorata sfornate e lasciate intiepidire.
Il profumo vi conquisterà e, dopo il profumo, la fragranza vi travolgerà senza lasciarvi via di scampo. Non ci sarà modo più appagante per iniziare la vostra giornata.
Con queste dosi sono riuscita ad ottenere circa 18 croissant. Molto dipenderà dalla dimensione, ovviamente, ma avrete certo una buona scorta a disposizione!!
Il risultato mi ha soddisfatto e, a quanto pare, non solo me. Questo significa che il mio cammino verso nuove sperimentazioni può procedere e che, presto, vedrete altre meraviglie!!
Nel frattempo.... innamoratevi!
Con questa ricetta partecipo all raccolta di Panissimo,
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Ebbene sì, sono giunta al termine delle mie scorte per le colazioni domenicali. Mi fa star bene l'arrivo di questo momento: lo attendo con trepidazione, perché mi piace l'idea di mettermi nuovamente al lavoro su nuovi impasti. Mi piace utilizzare nuovi ingredienti speciali, di cui riempio la dispensa, o semplicemente affinare procedimenti già applicati. E mi piace sfornare brioche su brioche, da riporre, come una formichina, nel congelatore, pronte a deliziare i miei gioiosi risvegli domenicali.
Il poolish sarà pronto quando vedrete tante bollicine in superficie e vedrete il centro dell'impasto affondare leggermente.
Preparate le farine per l'impasto. Mescolatele con il malto, il lievito, la crsca e i semi di canapa.
Trasferite il poolish nell'impastatrice (io utilizzo il Bimby), unite una parte di farina, lo zucchero e il latte. Iniziate a impastare. Unite, poco alla volta, la farina restante. In ultimo versate l'olio, a filo, flasciando che venga ben assorbito e che l'impasto incordi bene e acquisisca elasticità.
Trasferite la pasta in una terrina leggermente infarinata, copritela con la pellicola e lasciatela risposare, al riparo da correnti di aria e dalla luce, fino al raddoppio. Io l'ho lasciata riposare per 7 ore.
Nel frattempo occupatevi del ripieno.
Inserite in un boccale il cioccolato e tritatelo finemente. Unite i fichi secchi, privati del picciolo, e i pistacchi. Tritate tutto fino ad ottenere una pasta. Unite il latte e portate ad ebollizione, a bagno maria (io utilizzo la cottura del Bimby). Versate l'olio e mescolate fino a farlo assorbire completamente.
Dovrete ottenere una pasta lucida decisamente densa, che, raffreddando, diventerà una pasta modellabile. Tenetela da parte fino al momento dell'utilizzo.
Mescolate la margarina con la farina di riso, quindi riprendete l'impasto lievitato e stendetelo, su un piano infarinato, in una sfoglia rettangolare.
Versate la margarina al centro della sfoglia, in un quadrato che lasci due lembi di pasta liberi, ai lati.
Prendete la farcitura al cioccolato e formate, con poco impasto alla volta, dei cordoncino, che andrete a posare sulle estremità di ciascuna striscia di pasta. Iniziate ad arrotolare la pasta verso il centro, da entrambe le parti, fino a fare incontrare i due rotolini al centro.
Trasferite i saccottini appena ottenuti su una teglia rivestita da carta forno, lasciando una buona distanza tra loro. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e ponete in frigorifero per una notte intera, o per almeno una decina di ore.
Infornate e lasciate cuocere per 30 minuti.
Controllate che non scuriscano troppo in superficie. Sfornati, trasferite i saccottini su una gratella e lasciateli raffreddare.
A questo punto non vi resterà altro che gustarli.
Crosticina croccante e cuore soffice. L'assenza dell'uovo rende leggero l'impasto e il morso è assolutamente una coccola a cui cedere senza ripensamenti. E senza possibilità di resistenza.
La farcitura sarà intensa e consistente, ma allo stesso tempo delicata e inebriante. Un binomio perfetto, per una colazione da signori e per una scelta di genuina golosità.
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