Saragolla – La Cuocherellona

Eviterò di chiamarli biscotti di Natale, perché la forma è solo una clausola temporale legata all'occasione. E' già alquanto strano che pubblichi qualcosa a tema, ma limitare il piacere di questi dolcetti ad un solo periodo dell'anno mi pare un po' impertinente :D E' da quando ho scoperto la dieta Chetogenica, l'importanza dei grassi e il digiuno intermittente che ho selezionato, tra le fonti amiche, il cocco. L'ho sempre amato, ma non ne ho mai fatto largo uso. Oggi spacco noci di cocco come se non ci fosse un domani, per la felicità dei vicini di casa, e, udite udite, faccio uso di cocco rapè che, finalmente, ho trovato senza solfiti. Eggià, perché mi si è stretto il cuore quando, girando il sacchetto in dispensa, e da lì in poi tutti i sacchetti trovati al supermercato, ho letto quella parolina antipatica. I solfiti sono ovunque, o quasi. Diciamo che sono in molti più alimenti di quelli che immaginiamo. Così, come faccio a meno di tutto il cibo in scatola, mi sono detta: "farò a meno anche del cocco rapè". Ma potrà mai essere che non esista, al mondo, del cocco rapè naturale? La risposta è qui, ed è un grande sì!! Complice la mia fornitrice di farine (io la definisco spacciatrice, ma suona un po' adace), posso dire mai più senza e in questi biscotti troverete solo tanta bontà. Non solo per il vostro palato. Perfettamente in linea con i principi di cui vi riempio continuamente la testa. A dimostrazione del fatto che sano è buono e non prevede sacrifici!! Ingredienti 125 g di farina di saragolla 75 g di cocco rapè (senza solfiti) 25 g di olio extravergine di oliva 40 g di yogurt greco intero 20 g di zucchero bruno 1 tuorlo d'uovo 1/2 limone biologico (con la buccia edibile) 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere

Riducete lo zucchero bruno in zucchero a velo. Aggiungete nel boccale il cocco rapè con l'olio extravergine di oliva. Io ne ho scelto uno dai sentori erbacei, delicato. Se fosse troppo forte, sostituitelo con l'olio che siete abituati ad utilizzare. Frullate tutto, a più riprese, fino ad ottenere una pasta densa. Inserite lo yogurt e il tuorlo, quindi amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Versate, infine, la farina, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e fatelo riposare, in frigorifero, per un'ora circa.

Riprendete l'impasto e stendetelo, formando una sfoglia di circa mezzo cm di spessore. Riragliate i biscotti della forma desiderata e trasferiteli su una teglia.

Cuocete i biscotti a 170° per 20 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare. Se voleste, decorateli, oppure cospargeteli di zucchero a velo. Per me sono perfetti così, nella loro essenzialità.

Gustateli con un caffè, regalateli, affondateli in una cioccolata calda.... insomma, abusatene :D (con moderazione :P )abc

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Muffin alla zucca con farina di mandorle e pistacchi: la dolcezza che racchiude grandi novità

di

Erica Di Paolo
27 Novembre

Sforno dolci a tutto andare! Date tutte le interpretazioni che volete, il concetto non cambia ^_^ Quello che cambia, e che deve cambiare per necessità, è il modo di affrontare questa rincorsa al piacere del palato. Difficile non è, non per una salutista incallita come me. Scelgo prodotti di stagione, arricchisco con preziosissima frutta secca, riduco i grassi nocivi, cerco di evitare gli ingredienti di origine animale. E mi sorprendo sempre di quanta bontà possa esserci in tutti i senza. Il mio è stato un percorso graduale verso la consapevolezza. Un modo di dimostrare rispetto per il mio corpo, e quindi per il mio benessere. Spesso mi viene detto "ma tu usi ingredienti strani", oppure "quante cose conosci!". Beh, vi svelo il mio segreto: sono partita da un foglio bianco, anche io. E' stata la curiosità a spingermi alla conoscenza, ad approfondire concetti, a scoprire alimenti nuovi, a provarli. Così ho pensato che sarebbe stato perfetto cogliere la proposta di Francesca, una grintosa ed euforica dietista che, incuriosita dalla mia cucina, mi chiese di unire le nostre forze in un progetto ambizioso e importante: portare consapevolezza. Ed è proprio oggi, con la condivisione di questi deliziosissimi muffin alla zucca, che vi annuncio la nascita della rubrica

Conoscere per scegliere: l'importanza di una sana alimentazione

che approfondirà aspetti teorici fondamentali, e che, volta per volta, vi aiuterà a metterli in pratica nel quotidiano. Insomma, condividere qualcosa in cui si crede, facilitare scelte corrette, sarà per noi come offrirvi l'occasione per creare delle fondamenta robuste su cui costruire il vostro nuovo stile di vita.
Non perdeteci di vista, perché presto si partirà per la nuova avventura.

Prima di passare alla dolcezza dei muffin vi annuncio che, udite udite,

a partire da oggi TROVERETE IN EDICOLA IL SECONDO NUMERO DI JULIENNE

e su questo, esattamente a pagina 41 ^_^, il consiglio de La Cuocherellona

Ingredienti

800 g di zucca pulita

140 g di mandorle pelate

100 g di pistacchi di Bronte

140 g di farina di Khorasan (la mia non è Kamut, ma se voi foste abituati al Kamut....)

40 g di burro di arachidi

50 g di zucchero di canna integrale

1 bustina di cremor tartaro

100 g di aquafaba (liquido di cottura dei ceci. In alternativa un albume)

10 g di farina di limoni bio

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Tagliate a dadini la zucca, precedentemente pulita dalla buccia e dai semi (che potrete far seccare e poi gustare come snack o in deliziose insalate). Frullatela fino a creare una purea e tenetela da parte.

Riducete in farina i pistacchi e le mandorle, frullando a più riprese per non surriscaldare la frutta e trasformarla in crema.

Unite la purea di zucca alla farine di frutta secca e iniziate ad impastare, quindi procedete unendo anche la farina di Khorasan (Saragolla) nella quale avrete mischiato il cremor tartaro (meno la punta di un cucchiaino che terrete da parte), il burro di arachidi, lo zucchero, la farina di limoni e il bicarbonato. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versate in una ciotola l'aquafa*, unitevi il cremor tartaro tenuto da parte e montate a neve, con una buona frusta, per diversi minuti. Una volta che sarà soffice e compatta, unitela al composto di zucca e mescolate, con molta delicatezza, dal basso verso l'alto. Si tratta di una "neve" molto più delicata di quella ottenuta dagli albumi!!

Versate l'impasto Nei pirottini da muffin, iutilizzando lo stampo apposta. Infornate a 190° e cuocete per 30 minuti almeno. Quando saranno gonfiati bene e dorati in superficie, spegnete il forno ed estraete la teglia. Lasciate raffreddare e.... gustate!!!!!!

Leggerezza, sapore, delizia in ogni soffice morso. Accompagnati con un buon cucchiaio di confettura o crema di cioccolato saranno perfetti per iniziare la giornata con la giusta carica, ma anche per qualsivoglia pausa durante il procedere della giornata stessa ^_^

*Per ottenere un risultato migliore, utilizzando l'acqua di cottura dei ceci secchi, è necessario far riposare il liquido almeno 24 ore, in frigorifero. Questo passaggio potrà avvenire sia con i ceci in ammollo, sia con il solo liquido. In questo modo acquisirà vischiosità e monterà perfettamente a neve. Ma ricordate che dovrete avere tempo e pazienza nel lavorare con la frusta!!

abc

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Danesi al mango con burro di semi di lino: la forza di trasformare un addio in un nuovo inizio… sempre diverso

di

Erica Di Paolo
24 Luglio

Non c'è Lucifero che tenga, nessuna scusa che mi porti sulle rive di altre soluzioni: quando finisco le scorte di brioche per le mie colazioni domenicali, io impasto. E inforno.
Che tutto questo, poi, possa coincidere con la settimana più calda dell'estate è solo un dettaglio. Soffro così tanto il freddo invernale che non riesco a lamentarmi neanche con 31 gradi in casa e il forno a 200.
La colazione vince su tutto. Avevo salutato con una lacrimuccia l'ultimo nodino al cocco con la ricotta, forse l'impasto più riuscito di sempre, nel suo genere. E la testolina elucubrava già un impasto alternativo. Avevo in mente una danese, seppur, strano ma vero, reinterpretata dal mio solito bizzarro estro. Chiamiamolo pure fagottino, di certo è che l'impasto leggero e fragrante, assolutamente privo di uova e latticini, arricchito da un burro ottenuto dai semi di lino e di sesamo (unico vero esperimento della preparazione), racchiude un'anima di frutta intensa e deliziosa che rende questa nuova presenza una perfetta compagna per il risveglio domenicale. Io ci provo sempre e finché i risultati sono questi, non mi fermo mai!!

Ingredienti

Per il poolish
150 g di farina Petra 1
100 g di farina di Saragolla
100 g di farina di farro Monococco
20 g di lievito madre secco naturale
370 g di acqua

Per l'impasto
Poolish
150 g di farina Petra 1
150 g di farina di farro Monococco
20 g di lievito madre secco naturale
150 g di latte vegetale (per me di mandorle)
40 g di malto d'orzo in polvere
70 g di zucchero di canna grezzo Demerara
30 ml di olio di riso

Per il burro di semi
20 g di semi di lino
30 g di semi di sesamo
25 g di olio di riso
25 g di malto di riso

Per la farcitura
1 mango maturo
1 cucchiaio di uvetta sultanina
1 cucchiaio di bacche di Goji

Setacciate e mescolate le farine e il lievito per il poolish. Versate l'acqua, mescolate velocemente fino a bagnare tutta la farina, quindi coprite il contenitore con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo fermentare per 15 ore. Io ho preparato il poolish il pomeriggio del giorno prima (ho cotto le brioche domenica mattina, ho preparato il preimpasto il venerdì). Conservate in frigorifero se dovesse fare troppo caldo.

Inserite in un boccale i semi di lino, i semi di sesamo, il malto di riso e l'olio di riso. Azionate le lame ad intervalli, in modo da non surriscaldare troppo i semi. Procedete con molta pazienza fino a quando avrete ottenuto una pasta liscia e omogenea. Ben compatta. A questo punto formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e riponete in frigorifero. Potrete lasciarlo anche fino al giorno dopo, ma l'importante è che riposi almeno un'ora.

Quando il poolish sarà pronto e avrà le sue belle bollicine in superficie, inseritelo nell'impastatrice (io uso il Bimby) e aggiungete le farine mescolate al lievito madre, il malto d'orzo e lo zucchero. Iniziate ad impastare, aggiungendo il latte. Per ultimo, a filo, versate l'olio, facendo attenzione che venga assorbito perfettamente. Lavorate fivo ad ottenere una pasta elastica e incordata.

Rovesciate l'impasto in una terrina leggermente unta, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 7 ore. Io l'ho lasciato nel forno spento, ben protetto da correnti e da fonti di luce.

Pulite il mango e tagliatelo a dadini. Unite le bacche di Goji, l'uvetta e mescolate bene. Lasciate riposare e insaporire fino al suo utilizzo.
Quando l'impasto sarà lievitato, stendetelo su un piano infarinato, formando un rettangolo il cui lato più lingo dovrà essere il doppio di quello più corto.
Con il burro di semi formate n panetto della dimensione di metà rettangolo dell'impasto, quindi posizionatelo al centro dello stesso impasto e piegate i due lembi liberi laterali, verso il centro. In altre parole, dovrete praticare una chiusura a libro. Piegate ancora a metà, sempre nello stesso senso e avvolgete l'impasto nella pellicola. Lasciatelo riposare per un'ora, quindi riprendetelo e stendetelo nuovamente in un rettangolo. Prendete il lato più piccolo e avvolgetelo su se stesso, formando un salame. Avvolgete ancora nella pellicola e lasciate riposare per un'altra ora. Ripetete ancora una volta la piega arrotolata e fate riposare ancora per unìora.

Stendete la pasta in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e dai bordi piuttosto regolari. Ritagliate dei quadrati di circa 12 centimetri di lato. Posizionate Nel centro di ciascun quadrato un cucchiaio scarso di mango e bacche. Chiudete gli angoli verso il centro, praticando una leggera pressione affinché l'impasto si unisca e non si apra nuovamente. Trasferite tutto su una placca coperta da carta forno, leggermente infarinata. Coprite i fagottini con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per tutta la notte (oppure fuori frigo per un paio d'ore almeno).

Tirate fuori la teglia almeno mezz'ora prima di infornarla, in modo da risvegliare l'impasto e acclimatarlo. Accendete il forno e, quando avrà raggiunto i 190°, spennellate la superficie delle brioche con una miscela di malto di riso e latte vegetale e infornate.

Cuocete per circa 35 minuti, facendo attenzione che la cottura sia uniforme. Se fosse necessaio, dopo 20 minuti girate la teglia.

Quando saranno ben dorate, sfornatele, trasferitele su una gratella e lasciatele raffreddare. O intiepidire, come ho fatto io, visto che le prime le ho mangiate il mattino stesso ^_^ Ma ricordate che, per quanto irresistibilmente buono, il lievitato caldo non è mai così consigliato ^_^

Ed ora date il via alla vostra colazione. Tè, tisana, caffè, cappuccino, un frutto, un pezzo di cioccolato, qualsiasi cosa vogliate accompagnare a queste piccole gemme di meraviglia, sarà perfetta. La croccantezza in superficie, che racchiude la fragrante e soffice morbidezza dell'impasto, vi porteranno ad un cuore fresco, sfizioso e intenso, che vi stregherà!!!

Smettere di mangiarne è una prova di coraggio per persone forti di spirito (e non di gola!!).

Con queste quantità di farina e con le dimensioni di taglio indicate, ho ottenuto circa 25 pezzi. Drei che per un po' sono a posto..... sempre che la gola non abbia il sopravvento!!

A me piace in benEssere..... si era forse notato?
Mancano 7 giorni per presentarmi le vostre ricette, quelle che raccontano un mondo di benEssere, il vostro. abc

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28

Biscotti “scrocchiarelli” ai semi di chia e di canapa: il sapore della genuinità che dipinge il quotidiano

di

Erica Di Paolo
24 Aprile

Che sia seriale l'avrete ormai capito. E anche che la mia vena salutista venga prima di qualsivoglia tentazione di gola non è più un segreto. Mi sciolgo di fronte a biscotti burrosi, ma più per l'idea di un ricordo, che per il piacere che proverei a gustarli ancora. Tanto che ricorro sempre a ingredienti genuini. Non sento la mancanza del burro. Non sento la mancanza di una pasta frolla da manuale. Non mi mancano i condimenti forti e grassi. Non mi manca il dolce troppo dolce. Non mi manca neanche il latte vaccino. Mi sono ambientata perfettamente tra i miei alleati speciali. Talvolta provo qualcosa di nuovo. Talaltra qualcosa di nuovo la scopro. Mi piace sperimentare e provare accostamenti diversi. Motivo, questo, per non ripetere mai due volte la stessa ricetta. Quasi sempre ^_^ Già, perché mentre vi parlo di questa prima infornata, nel barattolone di vetro ho quel che resta della seconda. Ma mentre assaporo i rimasugli della seconda infornata ricordo che questo biscotto non è altro che l'elaborazione di quest'altro biscotto. E' che al genuino ci ho preso l'abitudine. E il genuino mi è spontaneo perpetuarlo nella quotidianità. Anzi, al genuino non riesco più a resistere!!

Ingredienti 70 g di farina di segale 30 g di farina khorasan (saragolla) 70 g di burro di arachidi 5 g di farina di limoni 1 tuorlo 50 g di malto di riso 15 g di semi di canapa

15 g di semi di chia 25 g di fiocchi d'avena 1 pizzico di sale (solo se non utilizzaste il burro salato)

Interite nel boccale le farine, compresa quella di limoni (la preparo tritando finissimamente le bucce essiccate dei limoni biologici che utilizzo come coccola mattutina del risveglio), i semi di canapa, quelli di chia e i fiocchi d'avena. Miscelate tutto in modo da ottenere omogeneità. A questo punto unite il burro di arachidi, il pizzico di sale (se il burro non fosse salato), il malto di riso e il tuorlo. Impastate tutto fino ad ottenere una sbriciolata ben amalgamata.

Compattate la pasta in un panetto e avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente. Lasciatela riposare in frigorifero per un'ora. Tiratela fuori e lasciatela a temperatura ambiente per circa mezz'ora, quindi stendete la pasta aiutandovi con un mattarello, formando una sgohlia spessa circa mezzo centimetro. Abbiate pazienza, perché l'impasto risulterà piuttosto difficile da lavorare. La seconda volta, infatti, ho formato i biscotti uno ad uno, con un coppapasta riempito con un cucchiaino di impasto sbriciolato, poi compattato con il suo schiaccino.

Sistemate i biscotti su una teglia coperta da carta forno e infornate, a 170°, per 20 minuti. Controllate che non scuriscano troppo. Ciascun forno ha le sue caratteristiche, per cui il tempo di cottura potrebbe variare. Sfornate i biscotti e trasferiteli su una gratella, fino a farli raffreddare completamente. Raffreddando acquisiranno una perfetta croccantezza.

Una volta che saranno freddi e scrocchiarelli asaggiateli e, per le scorte, conservateli in un barattolo di latta o di vetro. Si conserveranno per molti giorni, sempre lì, pronti ad assecondare ogni vostro desiderio.

Favolosi da soli, sono incantevoli con una bella spalmata di buona e genuina marmellata casalinga, ma perché no, anche con del vellutato e avvolgente cioccolato. Con la frutta, ma anche, udite bene, sbriciolato nello yogurt (per me di soia). Sono completi per i loro ingredienti, sfiziosi per il loro sapore e genuini per le proprietà di ciascun elemento presente. Non vi nascondo che l'idea di una terza infornata mi stuzzica non poco!! Quello scrocchiare dei semini sotto i denti mi piace da impazzire ^_^

abc

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38

Mini crumble al cioccolato con mandorle e uvetta: la strategia infallibile di un’incorreggibile gola

di

Erica Di Paolo
17 Aprile

Non ho ricevuto o acquistato alcun uovo di Pasqua, quest'anno, per cui non ho cioccolato da smaltire. A dirla tutta io compro tavolette di cioccolato extrafondente con una metodicità disarmante, per cui non posso neanche pensare di utilizzare la parola riciclo. Piuttosto, direi, principio, ispirazione, desiderio, volontà. Ecco cos'è per me il cioccolato. Tutto l'anno.
Avevo in mente da un po' di dare una forma crumblettiana ad una parte delle mie scorte di cioccolato. Il dubbio, però, è stato: se non porzionassi in fase creativa, rischierei di finire una crostata intera in due giorni. Tre al massimo. Così ecco che ho utilizzato la teglia dei muffin (ironia della sorte non preparo quasi mai mai muffin!!) per creare dei biscotti crumble. Beh, un paio di giorni in più sono durati. In fondo come si fa a resistere a tanta meraviglia? Il cuore è intenso, arricchito con uvetta e impreziosito da lamelle di mandorle e la croccantezza, seppur sarebbe bastato qualche minuto in meo di cottura..... benedette distrazioni, è un invito al morso. E' davvero difficile resistere, soprattutto per una golosa come me, ma con delle mono porzioni metto in atto il mio modus operandi collaudato: apro il barattolo, ne prendo due, chiudo il barattolo e lo ripongo nel suo angolo nascosto alla vista. Un paio di volte su dieci è un metodo che funziona :D
Sempre meglio che giustificarsi con la scusa della fettina tagliata male, che ha sbriciolato in modo irregolare il bordo!! Ma perché dover resistere?

Ingredienti

70 g di farina di segale Jurmano
50 g di saragolla
40 g di zucchero di canna Demerara
40 g di olio di riso
1 tuorlo d'uovo
70 g di crema di cioccolato

15 g di uvetta sultanina
10 g di mandorle a lamelle
1 cucchiaino di farina di mandarino
1 cucchiaino di latte vegetale
1 pizzico di sale rosa dell'Himalaya

Inserite in un boccale le farine, il tuorlo, lo zucchero, la farina di mandarino e il pizzico di sale. Iniziate ad impastare, amalgamando bene gli ingredienti. Versate l'olio di riso e, all'occorrenza, il cucchiaino di latte vegetale.
Impastate fino ad ottenere un impasto sbriciolato, ma uniforme. Compattatelo, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Trascorso il tempo del riposo riprendetelo e lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto. Dividetelo in due parti, di circa un terzo e due terzi. Utilizzate i due terzi per creare le basi: schiacciate bene una parte sufficiente di impasto a creare uno strato sufficientemente spesso del vostro stampo. Fate in modo che sia molto compatto. Terminate tutte le basi, lasciate riposare l'impasto in frigorifero.
Prendete la crema di cioccolato e mescolatela con l'uvetta e le mandorle a lamelle. Volendo potrete aromatizzare a piacere con spezie, o peperoncino. Versate un cucchiaino di crema nel mezzo di ciascuna base, quindi coprite tutto sbriciolando sulla crema il restante terzo di pasta tenuto da parte. Schiacciate, con le dita, i bordi di ciascun biscotto, in modo da creare dei contorni ben definiti e compatti.

Fate ancora riposare in frigorifero, giusto il tempo di portare il forno alla temperatura di 180°. Infornate e cuocete per circa 30 minuti. Prestate molta attenzione alla cottura, perché basterà poco affinché la pasta scurisca troppo!!!! Io mi sono distratta un attimo (!!!!) e ho ottenuto una doratura troppo accentuata.

Sfornate e lasciate raffreddare i biscotti nei loro stampi.
Una volta raffreddati completamente, estraeteli, aiutandovi con una lama arrotondata. Potrebbe essere sufficiente capovolgere lo stampo, ma la cura e l'attenzione vi eviteranno di fare disastri ^_^

Assaporate il crunch dei vostri biscotti, lasciandovi coccolare dall'intensità del cioccolato. E, se mai dovessero avanzarvene, poneteli in una scatola di latta o in un barattolo di vetro: si conserveranno per almeo 7 giorni.

Colazione o merenda, non c'è limite alla gola. Concedetevi tutte le coccole che meritate!!

abc

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61

Filone di grano arso e saragolla: il piacere della conoscenza e la grandezza della condivisione

di

Erica Di Paolo
20 Febbraio

Quando ho parlato al telefono con il mio Emporio di farine per elencare la lista della spesa, ero certa che mi sarei affacciata su un crepaccio nel quale sarei potuta precipitare irrimediabilmente. Ho chiesto a Lia quali novità avesse, da farmi provare, certa che questa scelta sarebbe stata difficile da gestire: qualsiasi nome avesse pronunciato, avrebbe potuto generare in me un ardente desiderio di averlo!! E, in bilico su un precipizio, si finisce sempre per sbilanciarsi verso il vuoto!!
Quando ha pronunciato la parola "grano arso" mi sono sciolta. Non ho saputo resistere. LO PROVO!! E' il mio momento. Ci sono cose che ti passano davanti agli occhi decine di volte, prima di farti carpire che sono fatte per te. Questa è stata la mia occasione.
Due dritte sul suo utilizzo e via, il sacchetto passa nel carrello virtuale. Così, quando la mia amica Sara mi ha detto "ma se ti fermassi per cena e cucinassimo insieme?", non ho avuto dubbi: al pane avrei pensato io. Ho preparato con amore poolish e impasto, poi ho trasferito tutto da lei. Ho dato forma al pane e via, in forno. Il timore di fare brutta figura c'è sempre, e c'è stato anche questa volta. Ma il risultato..... ecco..... ve lo spiego con le parole di Sara? Magari un'altra volta ^_^ Non solo è rimasta soddisfatta del risultato, ma ha anche vissuto la mia soddisfazione ^_^

Ingredienti

Per il poolish
200 g di farina Petra 1
15 g di lievito madre secco naturale
200 g di acqua

Per l'impasto
il poolish
75 g di farina Petra 1
125 g di semola di Saragolla
100 g di farina di grano arso
20 g di lievito madre in polvere naturale

200 g di acqua
14 g di sale
25 g di malto d'orzo

Preparate il poolish mescolando la farina al lievito in polvere e versandoci l'acqua. Mescolate velocemente affinché tutta la farina venga bagnata, ma non lavorate eccessivamente: non dovrà risultare un impasto liscio. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare in un luogo buio per 15 ore. Sarà pronto quando sulla superficie compariranno delle bollicine e quando il centro inizierà ad affondare.

Trascorso il tempo necessario, trasferite il poolish nell'impastatrice (io uso il Bimby) e unite l'acqua. Iniziate ad impastare, quindi versate le farine mescolate al lievito madre in polvere. Per ultimo aggiungete il malto e il sale. Impastate a lungo, fino a quando l'impasto sarà incordato ed elastico.

Trasferitelo in una ciotola, coprite tutto con la pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo buio e tiepido per 6 ore. A questo punto passate alle pieghe. Prendete una parte di impasto dal lato, allungatelo e portatelo verso il centro. Procedete con una nuova parte, in senso circolare, fino ad effettuare l'operazione su tutto l'impasto. Trasferite il tutto su una spianatoia infarinata ed arrotolate la pasta su se stessa, lasciando la parte delle pieghe all'interno, formando un filoncino.
Sistemate la forma su una placca coperta da carta forno, lasciando l'apertura verso il basso.
Copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare, al riparo da correnti d'aria, per altre 3 ore.
Trascorso il tempo eliminate la pellicola e praticate dei tagli obliqui. Portate il forno alla temperatura di 200° e, quando sarà pronto, infornate la teglia.

Cuocete per circa 30 minuti, ma abbiate occhio nel valutare se possa volerci un po' più di tempo. E' un impasto molto idratato e all'interno tende a rimanere molto umido.
Sfornatelo e lasciatelo raffreddare (va beh, per necessità io l'ho fatto solo intiepidire ^_^), quindi procedete al taglio.

Innamoratevi dei suoi buchetti e deliziatevi del suo meraviglioso sapore intenso. Il grano arso ha un profumo pazzesco che si sprigiona a tutto tondo, prima all'olfatto, poi sul palato.

La crosta croccante nasconde un cuore soffice e fragrante. Lo assaporerete in tutta la sua intensa freschezza, ma..... il giorno dopo, tostato con un po' di marmellata, è la fine del mondo (Sara docet).

Non vedo l'ora di riprovarci!! ^_^

Con questa ricetta partecipo alla raccolta del mese
di Febbraio di Panissimo

abc

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Ventagli di Saragolla al mandarino: dal cuore all’anima in un viaggio di ricerca e cura del dettaglio

di

Erica Di Paolo
13 Febbraio

Osservo sempre le scorte dei miei lievitati diminuire, settimana dopo settimana, domenica dopo domenica. Lo faccio immaginando cosa mi inventerò la volta successiva. E' così, se tutta la settimana la mia colazione è proteica e controllata, la domenica mattina la brioche la fa da padrona!!! Ma fatta in casa, ovvio! Ogni preparazione è un esperimento e mai, dico MAI, replico una ricetta. Così questa volta mi sono detta che, oltre alle farine speciali che sono sempre più ricche e numerose nella mia dispensa, avrei provato un accostamento diverso. Una sorta di sfogliatura fatta con una crema a base di zucchero di canna e farina di mandarino, la mia meravigliosa farina di mandarino. Vi garantisco che il risultato non è nulla di stucchevole (lo zucchero l'ho quasi esclusivamente limitato della farcia) e, anche se l'impasto è risultato troppo idratato per questo tipo di preparazione (me lo ricorderò per il prossimo esperimento), questi ventagli hanno conquistato le mie papille e.... quelle della mamma, certo golosa, ma anche obiettiva ^_^

Ingredienti

Per l'impasto
210 g di farina Petra 1
35 g di farina di soia tostata
130 g di farina di Saragolla
40 g di lievito madre secco naturale
350 g di latte di soia
15 g di malto di orzo
20 g di margarina (per me autoprodotta) per le pieghe

Per la farcia
10 g di farina di mandarino
15 g di zucchero di canna Dulcita

1 bacca di cardamomo
cannella a piacere
2 cucchiai di malto di riso
3 cucchiai di margarina (per me autoprodotta)
2 cucchiaini di succo di limone

Iniziate preparando la farcia: più riposerà e più sarà buona. Potreste iniziare anche un paio di giorni prima!!
Unite zucchero e farina di mandarino, mescolate tutto, quindi unite i semi del cardamomo ridotti in polvere, la cannella, il malto di riso e il succo di limone. Mescolate tutto fino ad ottenere una pasta compatta ed omogenea. Mettete a riposare in frigorifero.

Passate all'impasto. Mescolate le farine e il lievito in polvere. Sciogliete il malto d'orzo nel latte di soia tiepido, a non più di 30°. Unite la farina, poca alla volta, e iniziate ad impastare. Lavorate il tutto fino a quando l'impasto risulterà elastico ed incordato. Io ho utilizzato il Bimby, ma potrete affidarvi alla vostra impastatrice, o alle vostre preziosissime mani (e alla vostra pazienza ^_^).
Sistemate l'impasto in una terrina, copritela con un foglio di pellicola trasparente e lasciatela lievitare per almeno 6 ore, ovvero fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate la pasta su un piano infarinato, stendetelo in un rettangolo e copritelo di margarina per i 2/3. Iniziate a praticare la prima piega a 3, alzando la parte dell'impasto scoperta. Coprite con la pellicola e lasciate riposare un'ora l'impasto.

Riprendetelo e stendetelo con un mattarello. Piegate in quattro, prima a metà da una parte poia a metà dall'altra, e avvolgetelo nuovamente nella pellicola. Dopo un'ora di riposo procedete nuovamente con una piega a 3 e fate ancora riposare per un'ora.

A questo punto riprendete la farcia preparata in precedenza e allungatela con 3 cucchiai di margarina. Stendete l'impasto in una sfoglia spessa circa un centimetro. Tagliatela in quattro e coprite tre parti con la farcia.
Sovrapponete le parti, mantenendo la farcia verso l'alto, avendo cura di lasciare la parte di pasta senza farcitura per ultima.
Con una rotella tagliate delle strisce larghe un paio di centimetri. Piegatele su loro stesse ad S, creando 3 pieghe, quindi attorcigliatele praticando mezzo giro e adagiatele su una placca coperta da carta forno. Spero le immagini possano semplificarvi il passaggio, ma vi garantisco che non è nulla di impossibile ^_^

Lasciate riposare i vostri ventagli sulla teglia per tutta la notte, in frigorifero.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200°. Infornate e cuocete per 20 minuti circa.

Controllate che diventino ben dorate e quindi sfornatele.
Lasciatele intiepidire, meglio raffreddare, e gustatele. Se, come me, siete soliti preparare grandi scorte, una volta che saranno perfettamente fredde, potrete conservarle nel freezer e averle pronte al consumo per qualsiasi momento in cui vogliate concedervi una coccola.

I sapori agrumati e delicati si sposano alla perfezione con le farine rustiche e fragranti.

E quando sentite parlare di saragolla ricordate che si tratta di un prodotto italiano, che corrisponde al famoso Kamut commercializzato da una multinazionale, ma completamente nostrano!! La scelta degli ingredienti e la consapevolezza .... arrivano anche nella comprensione delle vere differenze. Una differenza c'è anche tra semola e farina: la saragolla è una semola, mentre la farina è denominata solina.

Il nostro Paese è ricco di prelibatezze: non fermiamoci alle apparenze!!abc

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