senza frittura – La Cuocherellona

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Crocchette di merluzzo allo zafferano: storie di desideri soddisfatti e deliberatamente interpretati

di

Erica Di Paolo
9 Novembre

E' difficile che mi capiti di non sentirmi ispirata e attratta da un determinato alimento. Ogni periodo, ogni giorno, ogni pasto è segnato da una particolare sensibilità e i miei pasti si susseguono così, per ispirazione. Quando questo non accade, allora è sintomo di malessere. Questa volta è successo che volessi proprio delle crocchette e che le volessi a base di pesce. E, in un baleno, è venuto a galla il merluzzo. Quale migliore opportunità per imprimere sapori precisi e di carattere, se non quella di un filetto di merluzzo? Carne delicata e non particolarmente gustosa, l'ideale!! Un'accurata preparazione, perfetta per quei giorni in cui l'ispirazione non arriva nei tempi supplementari, e il gioco è fatto. La friggitrice ad aria calda trepida e io sono pronta per un nuovo esperimento.
Il bello della mia dispensa, fortemente voluta così, varia e variopinta, è che mi permette di arricchire semplici pietanze con chicche di valore, piccole gemme preziose nel panorama alimentare. Così ecco spuntare dettagli come zafferano, Umeboshi, semi di chia, capperi sotto sale (appena arrivati dalla Sicilia insieme a pomodori secchi, pistacchi, olio DOP e mandorle), che non solo sento legarsi alla perfezione, ma che regalano all'assaggio quella soddisfazione che decreta il successo. Il cartoccio, quindi, si riempie di genuina bontà e..... il pasto è salvo!!

Ingredienti

270 g di merluzzo
125 g di patate rosse pulite
100 ml di latte (per me vegetale)
1 cucchiaino di capperi sotto sale
1 cucchiaio di olive taggiasche
1 cucchiaio di semi di chia
1/2 cucchiaino di Umeboshi
1 bustina di zafferano
1 spicchio d'aglio
sale integrale di Cervia

pepe
pangrattato di riso

Sciacquate il merluzzo, privatelo di tutte le lische aiutandovi con una pinzetta e tagliatelo a bocconcini. In una terrina versate il latte, scioglietevi la bustina di zafferano, unite i semi di chia, il sale, il pepe e lo spicchio d'aglio schiacciato. Mescolate tutto, quindi aggiungete il merluzzo.

Fate in modo che venga coperto perfettamente, quindi coprite tutto con un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 3 ore. Volendo potrete lasciarlo dal mattino alla sera, o tutta la notte, se voleste prepararlo per pranzo. Più tempo rimarrà in marinatura, migliore sarà il risultato.

Sbucciate le patate rosse, tagliatele a fette e fatele cuocere a vapore fino a renderle morbide. Potrete procedere anche con una cottura classica in acqua. Tenetele da parte. Mettete in ammollo i capperi e lasciate che perdano un po' di sapidità.
Trascorso il tempo di riposo del merluzzo, prelevatelo dal liquido e trasferitelo in un boccale. Mi raccomando di eliminare lo spicchio d'aglio!! Aggiungete le olive, le patate, i capperi sciacquati e l'Umeboshi. Azionate le lame e lavorate tutto fino ad ottenere un impasto fine e omogeneo.
Versate il pangrattato di riso su un foglio di carta assorbente, quindi, prelevando poco impasto alla volta, procedete con la formazione e la panatura delle crocchette.

Sistematele tutte, una volta pronte, su un piatto e lasciatele riposare per almeno mezz'ora. In questo modo la panatura aderirà perfettamente alla crocchetta e si compatterà bene. Vedrete che non ci sarà bisogno dell'uovo per avere un risultato perfetto.
A questo punto procedete con la cottura. Io ho utilizzato la friggitrice ad aria calda, ma potrete avvalervi del forno classico. Vaporizzate dell'olio evo sulla superficie delle crocchette (ne servirà davvero poco), quindi cuocete, a 200° per 15 minuti. In forno ci vorrà qualche minuto in più, ma controllate la cottura e girate almeno un paio di volte le crocchette stesse per uniformare la doratura.

Nel frattempo preparate una salsa di accompagnamento a vostro piacere. Io ho optato per una salsa a base di senape delicata, Umeboshi e mosto cotto. Due gocce di tabasco e diventa perfetta per abbracciare la fragranza del pesce. Pensate anche ad un contorno. Nel mio caso ho gratinato dei broccoli, precedentemente cotti a vapore, con una semplice grattugiata di parmigiano e un pizzico di sale.

A questo punto non vi resta che procedere all'assaggio. Deliziatevi e sorprendetevi. Genuinità e gusto, ricchezza e sapore, non sono mai andati così d'accordo!abc

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Cannolo al Provolone e cedro in versione light: un nuovo guanto di sfida e la mia personale elaborazione

di

Erica Di Paolo
6 Novembre

Era un lontano 1 ottobre. Alessia mi invitò a prendere parte all'evento menù expo 2015 con Alti Formaggi nella Lab di Saporie. In quell'occasione conobbi alcuni chef UIR (Unione Italiana Ristoratori) che presentarono i menù dei loro ristoranti, proposti per il mese di novembre, per promuovere formaggi DOP come il Taleggio, il Salva Cremasco e il Provolone Valpadana DOP. Fu proprio a conclusione dell'evento che venne lanciata una sfida a noi foodblogger presenti: interpretare e proporre un piatto dello chef Fabrizio Albini. Eh, ho detto niente!! Solo a sentir pronunciare il nome del piatto ho iniziato a visualizzare una serie di ostacoli, in parte legati alla tecnica, in parte alla non esatta compatibilità con i miei principi salutistici. Ma vi pare che io, paladina della reinterpretazione e della personalizzazione, potessi non cogliere l'occasione per dimostrare che il buono (e il bello, questa volta ci sta) può dissociarsi da ingredienti come panna e strutto e da tipologie di cottura come un fritto? Vi confesso che, per un minuto, mi sono soffermata davanti alla miglior panna fresca che potessi acquistare. Ci sono stata in un dibattito tra me e me, tra la tentazione di cedere, per una volta, e attenermi agli ingredienti originali e la tentazione di rivoluzionare nientepopodimeno che la ricetta di uno chef di questo calibro. Folle, temeraria, incorruttibile, ho scelto la seconda opzione. So che giudice sovrano è lo stesso chef e che il mancato assaggio potrebbe essere determinante per la prevalsa di un rischioso scetticismo, ma questi cannoli sono una rappresentazione più fedele di quello che io sono, in qualità di Cuocherellona e di donna. E da questo difficilmente riesco a prescindere. Dovessi perdere la sfida, mi rimarrà un buon calice di vino, magra consolazione ^_^, perché sia chiaro che quella che era la conditio sine qua non è stata rispettata: Provolone Valpadana DOP e Franciacorta Rosè DOCG. Presenti entrambi. Garantito chef!

Ingredienti

Per il cannolo
100 g di farina di grano tenero 1 Frumenta
5 g di olio di riso
5 g di zucchero di canna grezzo
1 tuorlo
35 g di Franciacorta Rosè DOCG
1/4 di limone (scorza)
cannella
1 cucchiaino di cacao
olio evo q.b.
cedro candito

Per la crema
50 g + 50 g di ricotta vaccina
1 cucchiaio di latte
1.5 g di agar agar

1/4 di limone (scorza)
40 ml di estratto di mela e limone
100 g di Provolone Valpadana DOP

Iniziate, per tempo, a preparare la crema.Versate in una ciotolina 50 g di ricotta, il latte, la scorza del limone, l'estratto di mela e limone (ho estratto il succo di una mela e di un limone e ne ho utilizzato 40 ml) e l'agar agar. Mescolate bene con una frusta, quindi portate alla temperatura di 90°, a bagnomaria.
Versate la crema in un contenitore, lasciatelo raffreddare, quindi chiudetelo e lasciate riposare tutto per almeno 12 ore. Io ho provveduto alla preparazione della crema la sera del giorno prima, in modo da avere l'ingrediente pronto per la farcitura.
Per la preparazione dell'impasto versate la farina in una terrina, unite il cacao, la cannella, lo zucchero, la scorza di limone, l'olio di riso e il tuorlo. Iniziate ad impastare, quindi versate il Franciacorta Rosè e lavorate bene, fino ad ottenere un impasto compatto e liscio.

Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno mezz'ora.
Nel frattempo grattugiate il Provolone Valpadana e tenetela da parte.

Quando sarà trascorso il tempo, riprendete l'impasto e stendetelo in una sfogli
a sottile. Spennellate sulla superficie un filo di olio evo, quindi piegate l'impasto in tre da un lato e poi dall'altro. Stendete nuovamente in una sfoglia sottile. Tagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato, quindi avvolgete la pasta intorno ai coni per la cottura.

Spennellate con olio evo la superficie e procedete alla cottura. Io ho utilizzato la mia fedelissima friggitrice ad aria calda, ma se voleste evitare di friggere e non foste provvisti di questo capriccio, infornate, a 190°, per circa 7/8 minuti, controllando l'uniformità di cottura.

Sfornate i coni ottenuti ed estraete gli stampi. Procedete fino a terminare l'impasto e teneteli da parte. Nel frattempo occupatevi della farcitura.

Riprendete la crema preparata il giorno precedente. Unite i restanti 50 g di ricotta e lavoratela con una frusta elettrica, fino a renderla soffice.
A questo punto aggiungete la Provola grattugiata e incorporatela mescolando con attenzione.

Mettete il composto in un sac à poche e farcite i vostri cannoli.
Per ultimare la preparazione tagliate a dadini la scorza di cedro candita e incastonatene un pezzo in ciascun cono.

I cannoli rivisitati sono ora pronti, non vi rimane che deliziarvene.

Alla fine di tutto, seppur sia riuscita a presentare la mia versione quasi allo scoccare dell'ora X, sono soddisfatta di essere riuscita a misurarmi con una preparazione lontana dal mio registro e di essere riuscita ad ottenere queso risultato.

Ringrazio lo chef Albini per avermi dato l'occasione di mettermi alla prova, di giocare e di divertirmi.

Il risultato finale, nella mia reinterpretazione, mi è piaciuto molto. I sapori sono delicati e si sposano alla perfezione.

Una domanda allo chef.
Sarà più facile che tu corrompa me nell'assaggiare l'originale o che io corrompa te nell'assaggiare la vergsione light?

Enjoy!!abc

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Chips di patate senza frittura: l’incontro tra curiosità, aspettativa, desiderio e gusto

di

Erica Di Paolo
20 Ottobre

Io sapevo che avrei cercato, da subito, di approcciarmi in maniera edificante al mio nuovo acquisto. Sapevo che avrei dovuto cercare un posticino di facile accesso, in cui riporlo, perché di frequente ne avrei sentito il bisogno. Sapevo che, per quei ripiani, sarebbero passati i più svariati alimenti e che, ciascuno di questi, mi avrebbe conquistato. E sapevo che, alla fine, avrei ceduto anche alle patate. Solo una cosa non avevo previsto: che proprio le patate sarebbero state tra le prime ad essere sperimentate ^_^
Il primo esperimento l'ho eseguito utilizzando le patate crude. L'essiccatore permette di essere utilizzato seguendo un programma crudista, che non prevede una temperatura superiore ai 42°. Ci ho provato. No, abbandono l'idea crudista sulle patate. Il loro sapore forte non mi conquista affatto. Ci riprovo: faccio sbollentare le patate, poi le passo sull'essiccatore, poi le aromatizzo. Decisamente d'impatto e molto sfiziose, ma gli aromi scivolano via facilmente. Con il terzo tentativo ho fatto centro. Ho affettato molto finemente le patate, le ho bollite velocemente con gli aromi e poi le ho essiccate. Che dire??!! Uno spasso ^_^
E con il brodo ottenuto..... una zuppetta niente male. Perché in cucina ci sono sempre infinite risorse da sfruttare!!

Ingredienti

2 patate rosse
2 rametti di rosmarino

1/2 spicchio d'aglio
sale grosso
noce moscata
paprika dolce

Pelate le patate e affettatele, con una mandolina, in fettine molto sottili. Lasciatele in ammollo, cambiando acqua un paio di volte, in modo che perdano il loro amido.

Nel frattempo lavate i rametti di rosmarino, Asciugateli, sfogliateli e tritateli, insieme all'aglio pulito. Aggiungete la noce moscata e la paprika secondo il vostro gusto (oppure utilizzate spezie diverse) e mescolate bene.
Mettete sul fuoco un pentolino con circa un litro di acqua. Aggiungete una piccolissima manciata di sale grosso e il trito di erbe e spezie. Portate ad ebollizione, quindi immergetevi le sfoglie di patata. Se fosse necessario cuocetele in due volte.
Lasciatele sbollentare per un paio di minuti, non di più. Più tempo le farebbe disfare. Prelevatele, quindi, con una schiumarola e sistematele su un canovaccio pulito, stendendole bene. Lasciatele asciugare.

A questo punto sistemate le sfoglie sui ripiani dell'essiccatore. Accendetelo alla temperatura di 42° e lasciatelo in azione per circa 4 ore. Controllate che siano ben asciutte e secche. Sarà facile che qualche fettina raggiunga prima la consistenza perfetta, e qualcuna dopo. Man mano togliete quelle pronte e lasciate terminare la preparazione delle altre. In totale, comunque, non ci dovremìbbero volere più di 4 ore. A questo punto potreste già essere soddisfatti. Io, però, non mi sono fermata qui.

Per rendere più sfiziose le mie chips le ho passate, per un paio di minuti, sotto il grill. In questo modo le ho fatte dorare e le ho rese ancora più croccanti.

E' un passaggio che vi consiglio vivamente. Vi permetterà di ottenere delle chips molto simili alle patatine, ma senza un solo filo di olio.

Per chi non avesse l'essiccatore, la stessa preparazione potrebbe essere effettuata in forno, ad una temperatura di 50°, con lo sportello leggermente socchiuso, in modo che il capore esca e non faccia ammorbidire le patate. Certo, però, sarebbe una scelta alquanto dispendiosa ^_^

Adatte da servire come aperitivo, da accompagnare a salsine (sempre fatte in casa, mi raccomando e sempre con un occhio di riguardo alla salute ^_^), sono sfiziose e perfette anche per uno spuntino spezza fame. Si conserveranno molto bene, mantenendo la loro perfetta croccantezza, chiuse in un barattolo di vetro.
Ah!! Non di poca importanza: dal momento che le patate, prima della cottura, hanno rilasciato una buona parte di amido e che il brodo di cottura rimarrà perfettamente aromatizzato, perché non approfittarne per fare una bella zuppa? Io l'ho preparata con germogli di soia e alga wakame. E l'ho gustata fino all'ultima goccia!! ^_^

abc

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Chips di ceci al rosmarino: le prospettive che regalano grandi soddisfazioni e splendide conoscenze

di

Erica Di Paolo
25 Agosto

Posso dire di averla conosciuta con questo piatto, nell'approccio al suo meraviglioso blog. Ci sono alcuni ingredienti che amo particolarmente. La farina di ceci ve l'ho presentata in differenti varianti, l'ultima in ordine di tempo, qui, poco tempo fa, ma anche molto tempo prima, nelle quasi panelle, oppure in un sandwich. L'ho anche proposta nell'impasto di un pane, la treccia al latte. Come sempre accade quando ritrovo questi ingredienti in piatti proposti da altre menti, vengo travolta da un senso di piacere ed entusiasmo. E' come approcciarsi sotto nuove prospettive allo stesso stimolo. Osservo come possa essere interpretato uno stesso soggetto, qianto possa essere valorizzato e quanto possa travolgermi, magari come spunto, magari come forma perfetta. Camiria mi ha colpito nel vivo. Il suo blog è davvero un tripudio di sana, consapevole, innovativa bontà. Quando lessi la ricetta dei suoi stick di ceci alle erbe, ispirata a sua volta da Katy (non so spiegare quante persone meravigliose stia conoscendo grazie all'esperienza di Cuocherellona!!), non ebbi incertezze: avrei replicato, e lo avrei fatto nel giro di poco, pochissimo tempo. Ed è stato così. Ho preparato e assaggiato queste chips molti giorni fa, ormai. Mamma in visita, quattro mani a disposizione e via, il solletico al palato non avrebbe potuto impersonare forma migliore. Nessuna frittura, ma ormai è scontato dirlo, e un desiderio incontrollabile di continuare a spizzicare, addentare, divorare queste croccantissime sfoglie. Quella V nel piatto, cara Camiria, è preziosissima.

Ingredienti

600 g di acqua
100 g di farina di ceci
25 g di farina di riso bio
25 g di farina di mais fioretto
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
sale

olio evo

Pesate e mescolate le farine tra di loro, cercando di eliminare tutti i grumi. Mettete l'acqua in una pentola capiente, salatela appena e portatela ad ebollizione.

Sbucciate lo spicchio d'aglio e lavate il rosmarino. Tritatene le foglioline, insieme all'aglio e aggiungete tutto all'acqua.

Quando raggiungerà il bollore, abbassate la fiamma e versate il mix di farine a pioggia, mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. Cuocete, sempre mescolando, per 10 minuti circa.
A questo punto versate la crema ottenuta in una teglia unta. Livellatela bene. Questo passaggio dovrà essere effettuato piuttosto velocemente, poiché la crema tenderà a rapprendersi molto velocemente.
Lasciate raffreddare il composto. Vedrete che diventerà solido. A questo punto è pronto per essere tagliato.
Capovolgete la teglia su un ripiano e, utilizzando un coltello con la lama unta, procedete a tagliare le chips. Più le farete sottili e più diventeranno croccanti. Essendo la prima volta ho provato a prepararne di più e di meno sottili: buonissime entrambi, ma decisamente più sfiziose sottili e croccanti.

Sistemate tutte le chips (abbiate pazienza, ne verrà una vagonata, ma finiranno anche in tempo record!!) su una placca rivestita da carta forno.
Portate il forno alla temperatura di 200° e infornate.

Cuocete per 30 minuti, con la funzione ventilato. Abbiate cura di controllare che la cottura avvenga uniformemente, ed eventualmente a metà cottura girate la teglia.
Sfornate e, se resisterete, attendete che intiepidiscano, o che raffreddino ^_^

Serviteli in un buffet, accompagnateli con una salsina a vostra scelta, assaporateli in semplicità. Insomma, lasciatevi stregare e sappiate che finiranno davvero troppo velocemente.

Ma soprattutto prendete consapevolezza di quanto, anche una sfiziosissima proposta, possa rispettare preziosi canoni etici e salutistici. I vostri ospiti ne rimarranno affascinati.

E anche voi!! ^_^

abc

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Gluten free - Né carne né pesce - Secondi - Secondi - Veg & vegetariano - Verdure

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Crocchette di carote: quando l’imperativo è mangiare con le mani!

di

Erica Di Paolo
30 Maggio

Credo esistano cose, nell'immaginario della mente umana, che ci riportino ad essere bambini. Non che da bambina mi sia mai stato permesso di mangiare con le mani, chiarisco, ma davanti ad una crocchetta così..... al diavolo tutte le regole del buon caro Galateo: mi rimbocco le maniche e dimentico le posate!! Scontato dirlo, ma ciò che crea questa golosissima panatura non è niente che abbia a che fare con fritture varie e l'interno ha una sofficità che sorprende..... e che nasconde un piccolo segreto. L'assenza di uova le rende leggerissime..... Insomma, non avete scuse: su le maniche e zampine al lavoro!!

Ingredienti per 7 crocchette circa 3 carote piuttosto grandi 5 g di parmigiano grattugiato 1 cucchiaino colmo di farina di riso pangrattato (io di riso) sale olio

Pulite le carote. Tagliatene una e mezza a rondelle e fatela bollire in acqua salata fino a quando non risulterà morbidissima. La restante carota e mezza grattugiatela in scaglie piuttosto grandi (ho usato una grattugia dai fori grossi). Quando la carota bollita sarà pronta, scolatela e ponetela in un bicchiere da mixer. Frullate fino a farla diventare una crema. Aggiungete il parmigiano grattugiato (di cui potrete ampiamente abbondare), la farina di riso e continuate a frullare fino a rendere tutto omogeneo. Seppur la quantità di carote grattugiate vi sembri eccessiva per la crema ottenuta, unitela al composto e mescolate bene in modo da amalgamare tutto perfettamente.

Preparare il pangrattato su un piattino. Prendete un cucchiaio di composto (è normale che risulti morbido, molto morbido) e, adagiandolo sul pangrattato, lavoratelo facendogli assumente la forma di una crocchetta. Ripetete l'operazione fino a terminare l'impasto.

Lasciate riposare su un piatto, coperto con un po' di pangrattato, per una mezz'ora circa. Scaldate ora, in una padella, due cucchiai di olio evo. Quando sarà a temperatura mettete le crocchette a cuocere, a fiamma media. Girate delicatamente in modo da farle dorare uniformemente.

Se voleste il tocco in più, fate gratinare per 5 minuti in forno (microonde). Io questo passaggio l'ho omesso, ma non essendo una frittura vera potrebbe aiutare a rendere la panatura ancora più croccante.

Servite e....gustate. Scoprirete che sette crocchette possono durare il tempo di un respiro.

abc

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