Ormai è da tempo che porto avanti la mia battaglia contro l'utilizzo dello zucchero. L'ho spesso definito il peggior nemico dell'uomo (insieme alla farina raffinata) e questa tesi ha fondamenti legati a studi su quelle che sono le fonti di energia più preziose. Che, fatevene una ragione, non sono forme zuccherine!
Ma, in un periodo in cui si torna a parlare di
zucchero bianco VS zucchero di canna,
ho cercato di fare chiarezza. E l'ho fatto mettendo in discussione quelle che erano diventate mie personali convinzioni. In fondo, "non dubitare di nulla è il mezzo più sicuro per non sapere mai niente."
Per arrivare alla conclusione, però, partiamo dalle origini.
Lo ZUCCHERO.
Lo zucchero, altrimenti detto saccarosio, è un carboidrato che, a temperatura ambiente, cristallizza. Origina dalla canna da zucchero (esattamente dal suo fusto) o dalla barbabietola (esattamente dal tubero). Indifferentemente, seppur sia più comune quello ricavato dalla canna da zucchero, semplicemente perché l'estrazione da barbabietola è limitata territorialmente all'Europa, rispetto a qulla da canna da zucchero utilizzata in tutto il resto del mondo; con due procedimenti di estrazione diversi, proprio a causa della fonte di estrazione.
Lo zucchero di canna si ottiene lavando e macinando i fusti della pianta matura. Si parla già di una lavorazione industriale, che permette di ottenere un "sugo" (la "melassa") e degli scarti, chiamati "bagassa", che vengono utilizzati come concime e combustibile organico. Il "sugo" è composto da circa il 10-15% di saccarosio e da impurità (sali minerali, acidi organici -malico, ossalico, citrico e tartarico-, basi azotate, composti fosforati e colloidi di origine vegetale). Il sugo viene, quindi, centrifugato per eliminare parte di queste impurità. Si tratta di una chiarificazione, che si ottiene attraverso l'impiego dell'idrossido di calcio (o calce spenta). Portando il composto ad una temperatura di 95°, le particelle di fosfato di calcio (o carbonato di calcio, a seconda del fatto che si utilizzi acido fosforico o anidride carbonica insieme all'idrossido di calcio) precipitano, portando con sé una serie di impurità. Avete presente quando fate un brodo e lo schiumate per eliminare le impurità che vengono a galla? Ecco, in questa fase di chiarificazione avviene esattamente la stessa cosa. A questo punto il succo ottenuto, con ph neutro, viene concentrato in una soluzione contenente il 60-65% di saccarosio.
Si passa, ora, alla cristallizzazione, attraverso più fasi di centrifuga che permettono di ottenere lo zucchero bruno (quello che comunemente chiamiamo di canna) e la melassa, generalmente usata come mangime animale.
Lo zucchero ottenuto viene, quindi, decolorato, attraverso un ulteriore lavaggio a base di idrossido di calcio e ad una centrifugazione, che permettono di eliminare la melassa ancora presente intorno ai cristalli. Ancora giallognolo, lo zucchero ottenuto viene passato su del carbone attivo, che assorbe le sostanze rimaste. Ed ecco qui che, dopo ripetuti passaggi, otteniamo lo zucchero bianco.
Quale sia la differenza rispetto al volgare zucchero di canna? La quantità di melassa, e quindi di impurità, presenti intorno ai cristalli. I valori nutrizionali non subiscono particolari variazioni.
Lo zucchero di barbabietola si ottiene dalla lavorazione della radice del tubero. Questa, una volta estratta dal terreno, viene trasportata negli stabilimenti, separata dalle erbe e dai residui di terra legati ad essa, lavata e poi trinciata in "fettuccine", delle quali si misura la qualità, per procedere all'estrazione. Le fettuccine vengono trasferite su un nastro trasportatore e sottoposte ad un getto di acqua ad elevata temperatura (70-78° in una prima fase e 69-73° in quella successiva), che scioglie il saccarosio e lo separa dalla radice. In questa fase, per evitare l'azione di batteri che deteriorerebbero lo zucchero, vengono utilizzati dei disinfettanti. Il "sugo" ottenuto contiene solo il 10-15% di zucchero e tante impurità, che conferiscono al succo un colore molto scuro. Si procede, quindi, alla loro eliminazione. Prima, però, le fettuccine esauste, ancora ricche di una notevole quantità di acqua, vengono nuovamente spremute. Il saccarosio che si ottiene da questa spremitura viene mescolato al succo ottenuto in precedenza e il residuo, chiamato Vinassa, viene essiccato e utilizzato come fertilizzante.
Dicevamo, quindi, che quello che abbiamo ottenuto è un "sugo" ancora ad alta concentrazione di impurità e proprio per questo risulterebbe impossibile il processo di cristallizzazione. Si procede, allora, alla carbonatazione: viene aggiunto latte di calcio, che si lega alle impurità provocandone la precipitazione. In quanto difficilmente filtrabili, per essere eliminate, queste stesse impurità vengono esposte ad una corrente di anidride carbonica. Si procede quindi alla filtrazione per eliminare il carbonato di calcio formatosi e all'aggiunta di anidride solforosa (sempre loro, i solfiti) per eliminare calcio e potassio e per decolorare, in questo modo, il sugo. Per liberarci delle più piccole impurità rimaste, ecco che viene aggiunto il carbonato di sodio. Ciò che si ottiene è un sugo chiarificato che, fatto passare su carbone attivo, viene definitivamente sbiancato. Le successive fasi di evaporazione e cristallizzazione sono le stesse utilizzate per lo zucchero di canna.
Vi è chiaro, quindi, perché parlare di zucchero raffinato, zucchero di canna o zucchero integrale NON ABBIA FONDAMENTO!! Lo zucchero è zucchero, e a qualsiasi livello di colorazione subisce dei trattamenti. Perché in natura, senza lavorazioni, avrebbe una consistenza e un sapore decisamente improponibili! Oltre ad avere una serie di elementi alquanto nocivi (si pensi al cromo!!).
Ma cosa ne è di tutte quelle sostanze utilizate nei processi appena descritti? Facciamo chiarezza:
- le percentuali di acido solforico residue sono ben inferiori a quelle presenti in molti altri alimenti, in cui lo stesso è utilizzato come conservante (E513). Si pensi che nello zucchero possono rimanerne circa 15 mg per kg, mentre i limiti imposti dalla UE parlano di 210 mg per litro di vino bianco!!!!
- il latte di calcio, che nelle etichette viene indicato con la sigla E526, è un conservante utilizzato nell'industria alimentare in prodotti come latte per neonati, vino, birre, alimenti surgelati, verdure lavorate, scatolame, gelati, e via dicendo. Aprite la vostra dispensa e meditate.
- il carbone attivo è un materiale altamente poroso e con una grande area specifica. Non risulta rilasci sostanze nocive e viene utilizzato nell'ambito della filtrazione, purificazione, deodorizzazione e decolorazione di fluidi grazie alle sue piccole cavità interne che permettono di assorbire e trattenere le impurità.
Se volessi spaventare qualcuno potrei invertire il gioco, e dire che è lo zucchero integrale ad essere pieno di sostanze tossiche e velenose, che fortunatamente vengono eliminate nella raffinazione. Potrei portare ad esempio le api, che muoiono quando ingeriscono dello zucchero che contiene ancora della melassa, con tutte le sue impurezze o dire, ad esempio, che la melassa contiene cromo, e tutti voi sapete come il cromo sia un metallo molto velenoso, che ha causato più di una contaminazione di terreni. Insomma, spaventare e appigliarsi al lato emotivo delle persone è molto facile (e potete continuare tranquillamente a consumare zucchero integrale se si piace).
Il mio intento non è e non sarà quello di fare terrorismo mediatico. Tantomeno di "violentare" le vostre coscienze per indirizzarle verso la conoscenza e la consapevolezza. Lo zucchero è zucchero, sotto qualsiasi forma si presenti (pensate un po' anche la frutta è ricchissima di zucchero!! Solo che chiamarlo fruttosio pare lo renda meno influente....). Io continuo e continuerò a non utilizzare lo zucchero in aggiunta a bevande, e a limitarlo allo stretto necessario nelle preparazioni dolciarie. Semplicemente non specificherò più "grezzo" o "integrale", che di integrale, qui, ci sono solo impurità!! Lo zucchero rimane una droga, che crea dipendenza. Ecco perché più mangiate dolci e più ne mangereste. Continuerò, però, ad andare oltre i luoghi comuni e a dimostrarvi come si possa educare il palato a sapori più salutari. Il mio, ormai, si è abituato a sapori assai meno stucchevoli di quelli propinati dall'industria alimentare (ma di questo complotto approfondirò in altra sede). E i miei studi hanno fatto chiarezza su quanto sia marginale, e spesso nocivo, l'apporto energetico degli zuccheri stessi (e, anche qui, rispetto a cosa lo approfondirò in un nuovo articolo). Insomma, io ho fatto chiarezza e mi sono arricchita di nuove conoscenze. A voi, adesso, le valutazioni. Fonti: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/03/miti-culinari-6-lo-zucchero-veleno-bianco/ http://ilcappellodelmonsu.blogspot.it/2017/06/lo-zucchero-veleno-bianco.html https://it.wikipedia.org/wiki/Produzione_dello_zucchero https://it.wikipedia.org/wiki/Saccarosio
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