Credo che ormai un’idea di quanto mi piacciano le sfide ve la siate fatti. Bene, questa è stata una GRANDE sfida. E’ facile dire gelato, ma il fulcro della questione è stato: senza gelatiera e senza utilizzare grassi nobili (nota assolutamente ironica) come la panna…. beh, mica è un giochino da niente!! Scervèllati e riscervèllati mi si accende una piccola lampadina: se la lecitina di soia è un emulsionante e l’agar agar un addensante… perché non usarle insieme per creare la formula perfetta? A quel punto mi documento e scopro che…. SI PUO’ FARE!! La versione proposta è per uno spropositato amore per il pistacchio, ma la base è assolutamente valida per qualsiasi altro gusto, a cui sicuramente mi medicherò nei giorni a venire. Per l’appunto mi immagino già un buon cioccolato fondente…….
Ingredienti
40 g di pistacchi tostati non salati
200 g di latte (io di riso alla vaniglia) + q.b.
2 tuorli
50 g di zucchero di canna (io tendo sempre al ribasso con la dose di zucchero)
2 g di lecitina di soia
1 g di agar agar
100 g di ricotta
Tritate finemente i pistacchi e fateli bollire in 200 g latte per qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per almeno 1 ora. A questo punto il procedimento classico prevede di filtrare il latte. Io invece frullo tutto molto bene, in modo che diventi una crema ma che tutto il pistacchio rimanga nel composto.
Aggiungete il latte necessario a far tornare il peso originario di 240 g (tra latte e pistacchi) e mettete nuovamente sul fuoco a scaldare.
Nel frattempo mischiate zucchero, lecitina e agar agar e unite tutto ai tuorli, sbattendoli con le fruste fino a renderli spumosi.
Aggiungete quindi la ricotta e continuate a lavorare con le fruste fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Aggiungete il latte caldo e mettete nuovamente sul fuoco. Portate a 85° e fate cuocere per 2 minuti. Questo passaggio è importante, perché è il procedimento che permetterà la pastorizzazione delle uova. Trascorsi i 2 minuti spegnete il fuoco, fate intiepidire il composto e lavorate ancora con le fruste (più tempo durerà questo passaggio e meglio sarà…..anche 10 minuti!!). In questo modo si amalgama bene tutto e viene inglobata aria al composto. Lasciate raffreddare, poi mettete in frigo, girando di tanto in tanto.
Quando sarà piuttosto denso trasferitelo in un contenitore e riponetelo nel congelatore. Mescolate, con un cucchiaio o una frusta, ogni mezz’ora, fino a quando avrà raggiunto la consistenza giusta. Io ho ripetuto questa operazione per circa 6 volte.
Alla fine il gelato era bello cremoso…. e gustarlo con una buona granella di pistacchi è stato un viaggio sensoriale indescrivibile! Nel freezer, se ci arrivasse mai, dura diversi giorni!
Gelato al pistacchio: un’impresa dai difficili presupposti e un successo degno di replica
Credo che ormai un’idea di quanto mi piacciano le sfide ve la siate fatti. Bene, questa è stata una GRANDE sfida. E’ facile dire gelato, ma il fulcro della questione è stato: senza gelatiera e senza utilizzare grassi nobili (nota assolutamente ironica) come la panna…. beh, mica è un giochino da niente!! Scervèllati e riscervèllati mi si accende una piccola lampadina: se la lecitina di soia è un emulsionante e l’agar agar un addensante… perché non usarle insieme per creare la formula perfetta? A quel punto mi documento e scopro che…. SI PUO’ FARE!! La versione proposta è per uno spropositato amore per il pistacchio, ma la base è assolutamente valida per qualsiasi altro gusto, a cui sicuramente mi medicherò nei giorni a venire. Per l’appunto mi immagino già un buon cioccolato fondente…….
Ingredienti
40 g di pistacchi tostati non salati
200 g di latte (io di riso alla vaniglia) + q.b.
2 tuorli
50 g di zucchero di canna (io tendo sempre al ribasso con la dose di zucchero)
2 g di lecitina di soia
1 g di agar agar
100 g di ricotta
Tritate finemente i pistacchi e fateli bollire in 200 g latte per qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per almeno 1 ora. A questo punto il procedimento classico prevede di filtrare il latte. Io invece frullo tutto molto bene, in modo che diventi una crema ma che tutto il pistacchio rimanga nel composto.
Aggiungete il latte necessario a far tornare il peso originario di 240 g (tra latte e pistacchi) e mettete nuovamente sul fuoco a scaldare.
Nel frattempo mischiate zucchero, lecitina e agar agar e unite tutto ai tuorli, sbattendoli con le fruste fino a renderli spumosi.
Aggiungete quindi la ricotta e continuate a lavorare con le fruste fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Aggiungete il latte caldo e mettete nuovamente sul fuoco. Portate a 85° e fate cuocere per 2 minuti. Questo passaggio è importante, perché è il procedimento che permetterà la pastorizzazione delle uova. Trascorsi i 2 minuti spegnete il fuoco, fate intiepidire il composto e lavorate ancora con le fruste (più tempo durerà questo passaggio e meglio sarà…..anche 10 minuti!!). In questo modo si amalgama bene tutto e viene inglobata aria al composto. Lasciate raffreddare, poi mettete in frigo, girando di tanto in tanto.
Quando sarà piuttosto denso trasferitelo in un contenitore e riponetelo nel congelatore. Mescolate, con un cucchiaio o una frusta, ogni mezz’ora, fino a quando avrà raggiunto la consistenza giusta. Io ho ripetuto questa operazione per circa 6 volte.
Alla fine il gelato era bello cremoso…. e gustarlo con una buona granella di pistacchi è stato un viaggio sensoriale indescrivibile! Nel freezer, se ci arrivasse mai, dura diversi giorni!
by
vickyart
nn ho mai fatto il gelato al pistacchio ma deveessere una goduria!!!
22 Giugno
Erica Di Paolo
Lo è mia cara, hihihihihihi!! Io adoro il pistacchio, non faccio testo! ; ) Un abbraccio Vicky
22 Giugno
Chez Monik
Bellissima idea la lecitina, è da un po' che gira nel mio frigo e mi sa che proverò ma vorrei non mettere la ricotta, credi sia possibile? a presto!
22 Giugno
Erica Di Paolo
A dirla tutta la ricotta l'ho messa in sostituzione della panna. In realtà, adocchiando il tuo blog, potresti optare per panna vegetale, ma comunque qualche "grasso" che dia consistenza ci vuole, se no rimarrebbe più un sorbetto…. Però la lecitina fa parecchio, e anche l'agar agar. Attendo di sapere come saranno andati gli esperimenti. E complimenti per il tuo blog!! Un abbraccio ; )
22 Giugno
Federica Simoni
lo sai che mi incuriosisce tantissimo questo gelato, avevo cercato un pò di tempo fa l'uso della della lecitina nei gelati poi avevo lasciato da parte dovevo approfondire. certo che qui oltre alla lecitina c'è pure il nostro amato agar e la cosa diventa molto interessante. lo segno ovviamente!!
buon w.e. Amica!! ciaoooooooooooo
22 Giugno
Erica Di Paolo
Mia cara non ci ferma più nessuno!! Io te l'ho detto che potremmo studiarci una raccolta di proposte con l'agar agar ; )
Questo gelato finisce troppo in fretta, ahahahahahahah
A me la giornata al lago è andata benissimo. La tua invece? Sarà stata spettacolare….. Buona serata Fede, un abbraccio
22 Giugno
Maria Grazia
Ma che meravigliaaa!Rimango sempre senza parole di fronte alle tue preparazioni! Davvero uniche e golosissime!
Buon fine settimana
22 Giugno
Erica Di Paolo
Ti riempirei di bacini M.Grazia!! Grazie davvero….. e a te complimentissimi per essere entrata nel mondo di Facebook!! Un abbraccio forte ; ) Buona domenica
22 Giugno
Sandra dolce forno
Impresa perfettamente riuscita 😀
Che stupendo gelato, te lo copierò senz'altro!
Felice domenica
Sandra
23 Giugno
Erica Di Paolo
E poi fammi sapere, mi raccomando!! Ci tengo Sandra! Buona domenica anche a te ; )
23 Giugno
Sandra dolce forno
Ieri, in una domenica di mille faccende, ho provato anche il tuo gelato..con quello che avevo a disposizione..che vuol dire : niente pistacchi, ma nocciole, niente agar agar e niente lecitina e non avevo nemmeno ricotta, però avevo panna, d'accordo non è il TUO gelato, ma l'ho preparato ispirata da te e devo dirti un GRAZIE grande come una casa! E' piaciuto tantissimo a me e a tutti in famiglia, era delizioso, grazie Erica, un bacione!
24 Giugno
Erica Di Paolo
Ahahahahah, mi fai morire!!!! E anche emozionare….. Che bello Sandra! Sono veramente felice sia piaciuto : )
Grazie a te, grazie di cuore….. Ti porto sullo stato della Cuocherellona in Facebook, come faccio sempre quando un pensiero mi emoziona. Grazie, grazie, grazie!
24 Giugno
Silvia M
Adoro… Il pistacchio è il mio gusto preferito!
Baci!
24 Giugno
Erica Di Paolo
Non dirlo a me Silvia, ahahahahahah…. lo metterei anche sotto il cuscino per la notte!! ; )
24 Giugno
accantoalcamino
Pensavi mica che mi fosse passato inosservato vero? Giammai, sei una forza, mi piace la tua curiosità e voglia di sperimentare, così si fa, io uso la lecitina anche per emulsionare salse che altrimenti dovrei inbibire d'olio che, inevitabilmente si separerebbe dal resto. Un abbraccio con stima, ciao.
25 Giugno
Erica Di Paolo
Grazie Libera…. Anche io la uso per le salse, come per la margarina…. e più la uso, più ne conosco utilizzi, ahahahahahah
Ricambio l'abbraccio!
25 Giugno
Paoletta
Ciao Erika…grazie per essere passata…scopro il tuo blog che mi piace davvero un sacco…e chiaramente divento subito una tua follower…e prendo nota di qlc ricettina…a presto…Paola
26 Giugno
Erica Di Paolo
Grazie cara!!!! Ma…. tu sei di riposto??? Ma se è piccolo il mondo: lo scorso anno ero lì, ho un'amica che vive vicinissimo, a Giarre!!!
26 Giugno
Paoletta
Sorry…Erica….senza "K"…la forza dell'abitudine….mia sorella si chiama Erika…con "K"…hihihihi!
26 Giugno
Erica Di Paolo
E' la condanna per essere stata chiamata così…. ahahahahahah!! Tranquilla, ci sono abituata…. non troppo a chi si accorge e "ritratta" per cui…. GRAZIE!! ; )
26 Giugno