Tartare di vitello in doppia veste: secondo atto di un incontro fatale

Ricordate quando vi parlai del carpaccio al coltello in chiave contemporaneo? Ricordate che vi raccontai di quel gran bell’omaggio ricevuto da Cristian, proprietario del bar e gestore della spiaggia in cui sto trascorrendo la mia estate? Vi promisi di deliziarvi con un’altra proposta…. Solo il tempo di capire in che modo avrei potuto dare il giusto valore a quel taglio tanto prezioso. Ebbene ci sono arrivata. Che apprezzi gli accostamenti insoliti ormai è risaputo. Qui ho voluto mettere in risalto il sapore della carne utilizzando la dolcezza di una pera coscia. Le versioni sono due e dirvi quale mi sia piaciuta maggiormente è una grande impresa. Fondamentalmente quando si tratta di tartare è difficile che mi soffermi sulla perfezione di un sapore: la divorerei anche senza alcun condimento!!!!
Grazie Cristian… ancora grazie!

Ingredienti


150 g di filetto di vitello (scoprirò mai che taglio fosse quello datomi?)
1 cucchiaino di capperi di Pantelleria sotto sale
1/2 spicchio d’aglio
1/2 lime
2 cucchiaini di olio evo
pepe
1 cucchiaino di semi di sesamo
1 pera coscia

Mettete a mollo i capperi in acqua e lasciateli addolcire per circa 1 ora, cambiando acqua piuttosto sovente.Tagliate il filetto con un coltello dalla lama affilatissima, fino ad ottenere un macinato.
Con una mezzaluna tritate i capperi, precedentemente sciacquati e scolati, insieme al mezzo spicchio d’aglio. Io prediligo questo metodo perché trovo lasci un sapore diverso…. più intenso.
Mescolate il trito ottenuto con l’olio, il pepe e il succo di mezzo lime. Condite la carne tagliata e lasciate macerare per mezz’ora circa.
Lavate e asciugate accuratamente la pera, tagliate la base in modo da formare una superficie piana d’appoggio e eliminate la calotta. Con una mandolina ricavate 7 o 8 fettine sottili, partendo dalla sommità della stessa pera. Aiutandovi con uno scavino svuotate l’interno, eliminando completamente il torsolo.
Sistemate le fettine su un piatto da portata, creando una base su cui adagiare la carne.
Riempite la pera con circa la metà della carne lasciata macerare. O comunque con il quantitativo sufficiente a riempirla.
Aggiungete alla carne rimasta i semi di sesamo e mescolate bene affinché vengano incorporati in maniera uniforme. Volendo potrete aggiungere anche la scorza grattugiata del lime.
Con l’aiuto di un coppapasta, adagiato sul letto di pere precedentemente creato, formate uno sformatino con il trito appena ottenuto. Abbiate cura di comprimere senza schiacciare troppo, in modo da lasciare alla carne la sua morbidezza.
Sistemate la pera ripiena accanto allo sformatino e tenete in fresco per almeno mezz’ora.

A questo punto potrete servire e testare il grado di soddisfazione delle due versioni.

Personalmente dovrei assaggiare ancora più e più volte, per avere certezza della mia versione preferita. Ma credo che non serva dirlo troppo forte….. ^_*

Ho accompagnato il piatto con due crackers di amaranto e sesamo, che credo sposassero benissimo il sapore della pietanza.