Fette biscottate bicolore: una nuova sfida si apre su una colazione senza misteri

Ormai lo sapete: tutto ciò che entra nella mia dispensa non è che sotto forma di materia prima. Come spiego in questa pagina, diamoci un taglio, ho sviluppato nel tempo un duplice pensiero: la soddisazione del creare da sé e la genuinità del creato da sé. Questo è il mio modo di vivere. Almeno in cucina. Mi balenava da un po’ in testa l’idea di provare a preparare le fette biscottate. Mi sono documentata un po’ su versioni differenti, ma all fine ho fatto di testa mia. Diciamo che questa è la mia prima versione, quella che parte da una ricetta collaudata, a cui ho semplicemente dato il seguito della tostatura, oltre che una variante di impasto. E, per quanto sia stata soddisfatta del risultato, per quanto queste fettine abbiano una buona croccantezza, credo che non siano altro che una partenza per avvicinarmi alla….. perfezione. Queste fette biscottate hanno tutto, manca solo una leggera friabilità, tipica. E allora mentre gusto questa bontà, studio già la sua evoluzione.

Ingredienti

87 g di farina Manitoba
92 g di farina di segale Jurmano
92 g di farina integrale
85 g di farina ai 5 cereali (io Molino Chiavazza)
7 g di crusca di grano
12 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
4 g di malto d’orzo (io Antico Molino Rosso)
10 g di zucchero di canna a velo
216 g di latte di avena
24 g di olio evo
1 pizzico di sale
8 g di cacao

Setacciate le farine e mescolatele con il lievito madre secco, il malto d’orzo e la crusca di grano. Intiepidite il latte di avena e fatevi sciogliere lo zucchero. Unite metà delle farine e impastate fino ad ottenere una pasta omogenea. Unite, poco alla volta, la farina restante, l’olio evo a filo e, per ultimo, il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto.
Dividete in due l’impasto ottenuto ed unite, ad una metà, il cacao. Impastate fino a quando non si sarà ben amalgamato. A questo punto mettete i due panetti in due differenti terrine, copriteli con pellicola trasparente e lasciateli lievitare in un luogo tiepido, io nel forno con la lucina accesa, fino al raddoppio di volume (per me 7 ore).
Quando saranno gonfiati bene, infarinate una spianatoia e rovesciateci un impasto alla volta. Sgonfiatelo leggermente e stendetelo con le dita, formando un rettangolo.
Piegatelo in tre, lasciando la lunghezza del lato più lungo. Ora arrotolatelo su se stesso, dategli una forma arrotondata e mettetelo a riposare, per una ventina di minuti, sotto la ciotola utilizzata per la prima lievitazione. Ripetete l’operazione anche con il secondo impasto. Vi consiglio di iniziare con l’impasto bianco, perché sarà il primo che utilizzerete nella fase successiva. Infarinate ancora la spianatoia.
Riprendete l’impasto bianco e stendetelo, con un mattarello, formando una sfoglia larga quanto lo stampo che utilizzerete per la cottura (io ho utilizzato uno stampo da plumcake 24 cm x 10 cm). Stendete anche l’impasto al cacao e sovrapponetelo a quello bianco.
Arrotolate molto strette su se stesse le due sfoglie, formando un salame della lunghezza dello stampo. Ungete lo stesso stampo e adagiatevi il salame appena ottenuto. Copritelo con un foglio di pellicola trasparente, in modo che non si formi la crosta, e lasciatelo lievitare, in luogo tiepido. Va sempre bene il forno spento.
Accendete il forno a 220° e portatelo in temperatura.
Quando il volume dell’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, spennellate la superficie con un po’ di latte di avena.
Infornate e abbassate la temperatura a 190°. Cuocete per 35 minuti circa, ma controllate la cottura, perché ogni forno ha caratteristiche differenti: potrebbero volerci 5 minuti in più o 5 in meno. Quando sarà ben dorato in superficie fornatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Questa è una condizione fondamentale, affinché non si sbricioli durante il taglio. Lasciatelo anche tutta la notte, sdraiato su una griglia, su un fianco, poi sull’altro. Quando sarà completamente freddo iniziate a tagliarlo a fettine dello spessore di un centimetro.
Posizionate le fettine su una leccarda e infornate, a 180°, per 15 minuti, prima di girare le fettina dal lato opposto e procedere per altri 15 minuti. Ripetete questa operazione per almeno due volte.
Dovranno essere belle croccanti.
A questo punto sfornatele e lasciatele raffreddare.
Gustatele come meglio desiderate: con burro e marmellata, con crema al cioccolato, con una crema al pistacchio o con qualsiasi prelibatezza desideriate.
La loro forza è la genuinità. Sorride il palato e sorride il vostro corpo.