Bagel: il pane ebraico che stuzzica la curiosità e soddisfa il palato

Ci sono cose a cui non so resistere, sebbene la mia natura mi porti sempre a sperimentare, piuttosto che a replicare. E anche quando replico, sento sempre l’irrefrenabile spinta verso l’interpretazione. Non sembrava che, questa volta, fosse così. Vidi queste meravigliose ciambelle da Simona e mi dissi che, per una volta, avrei eseguito fedelmente una ricetta già scritta. Ma sono incorreggibile: studio, cerco, mi documento, osservo, scruto, valuto, decido, peso, immagino. E così mi sono imbattuta in altre due ricette, qui e qui, che un po’ mi hanno destabilizzato. Ma alla fine mi sono rimboccata le maniche e mi sono detta “provaci! Buttati, segui il tuo istinto”. Detto fatto. Ho estrapolato nozioni, valutato le proporzioni degli ingredienti ed ho messo a fuoco la mia versione. Vorrei permettere al mio orgoglio di confrontarsi con la vera versione americana e capire se possa giustificarlo o ammonirlo, ma nel tempo che ancora mi separa dal tornare nella meravigliosa città di New York, chido gli occhi e assaporo le mie delizie!!

Ingredienti

250 g di farina Manitoba
1 cucchiaio di malto di riso
3 g di lievito di birra liofilizzato
sale (la punta di 1 cucchiaino)
130 g di acqua
10 g di margarina

2 litri di acqua
sale
1 cucchiaio di fecola di patate

1 albume
semi di sesamo
semi di girasole
sale grosso

Mescolate la farina di Manitoba con il lievito.
Sciogliete il malto di riso e il sale in 130 g di acqua, facendola intiepidire. Lasciatela riposare fino a quando sarà scesa sotto la temperatura di 30°. In questo modo non ammazzerà il lievito.
Versate il liquido nel mezzo della farina e iniziate ad impastare. Quando avrete iniziato ad avere una pasta compatta unite la margarina e continuate a lavorare. Impastate per almeno 10 minuti.

  

La pasta sarà appiccicosa, ma acquisirà compattezza e forza, iniziando ad incordarsi sotto le vostre mani.
 Trascorso il tempo della lavorazione (non abbiate fretta e soprattutto non stancatevi!!), date all’impasto la forma di un panetto e mettetelo in una terrina appena unta. Coprite con un canovaccio e lasciatelo riposare per dieci minuti. Trascorso questo tempo, lasciando il panetto nella terrina, effettuate le pieghe (come mostrato nel video). Lasciate nuovamente riposare il panetto, coperto, per 10 minuti. Ripetete altre due volte questo passaggio (in tutto le pieghe dovranno essere fatte 3 volte).

A questo punto coprite l’impasto e lasciate che lieviti fino al raddoppio del proprio volume. Ci vorranno circa 3 o 4 ore, ma molto dipenderà dalla temperatura presente.

  

Quando l’impasto sarà raddoppiato, dividetelo in pezzi uguali. Io ne ho ottenuti 6 di circa 60 g l’uno. Praticate su ciascun pezzo, con le dita di una mano, un buco centrale. Allargatelo bene: la pasta dovrà essere sufficientemente dura da porre resistenza, ma il buco non dovrà essere troppo piccolo per evitare che si richiuda nella fase succssiva e in cottura.

Lasciate lievitare le ciambelle ottenute per circa 10/15 minuti. Nel frattempo mettete sul fuoco i 2 litri di acqua con il sale. Fate sciogliere la fecola di patate in poca acqua e poi versatela nella pentola, unendola alla restante.
Appena l’acqua inizierà a raggiungere il lieve bollore (esattamente quando inizieranno a venire a galla le prime bollicine), immergete i bagel, uno, due, tre o quanti ve ne staranno, alla volta. Io ho usato una pentola molto larga, per cui sono riusita a cuocerli tutti in una sola volta. I bagel dovranno andare a fondo e poi, dopo pochi istanti, riemergere. Dal momento in cui riemergeranno, fateli
cuocere per circa 4 minuti. Trascorso questo tempo rovesciateli e fateli cuocere per altri 4 minuti dal lato opposto. Quando saranno cotti scolateli con una schiumarola e adagiateli su un ripiano.

  

Lasciateli raffreddare per qualche minuto, poi spennellateli con l’albume. Ricopriteli, ora, con i semi. Potrete usare quelli che maggiormente vi piacciono, o semplicemente usare del sale grosso, o ancora lasciarli naturali.
Trasferiteli su una teglia coperta da carta forno. C’è chi si aiuta, in questi passaggi, con della farina. Io l’ho completamente omessa. La cottura in acqua li rende leggermente collosi, ma sono comunque facilmente gestibili.

Portate il forno alla temperatura di 200° e, quando sarà pronto, infornate i bagel. Cuoceteli per circa 20 minuti. Controllate che cuociano uniformemente e che non scuriscano troppo.
Sfornateli e lasciateli raffreddare.

La mia curiosità mi ha portato ad assaggiarne uno senza farcitura, come una semplice ciambella di pane. Non so dirvi la bontà di questa soffice pasta racchiusa sotto una crosticina irresistibile.

   Ma provate anche a farcirli: con il salmone affumicato sono assolutamente prelibati!!