Fette biscottate al farro e nocciole: la friabilità inseguita e il contronto che gratifica

Non so voi, ma io sono una di quelle che non si dà mai pace. Una per cui c’è sempre qulcosa da migliorare, una che un traguardo è uno spunto per una nuova sfida, una per cui nuovi stimoli sono condizione necessaria per una vita da mordere, una che dice ben fatto ma che pensa a dovrei perfezionare questo dettaglio, una che dal confronto possono nascere conoscenze importanti, ma anche che nell’errore sta la miglior occasione per imparare. La prima volta che mi accostai all’idea di fetta biscottata non elaborai molto: presi il mio magico pane in cassetta e ne studiai l’impasto con una doppia colorazione. Ma quel sapore genuino e quella consistenza rustica mi dicevano che avrei dovuto perfezionare la tecnica. Capitò così che, dopo un po’ di tempo, mi trovai davanti la meravigliosa preparazione di Fulvia. Mi confrontai con lei e ne nacque una discussione costruttiva. Alla fine quello che oggi vi presento è un intreccio tra la mia ricetta base e i sapori che lei ha magistralmente messo in scena nella sua versione. Ovviamente tutto perfezionato da quel dettaglio su cui la cara Fulvia mi ha illuminato. La bontà non ve la posso descrivere. Posso solo dirvi che, sì, questa volta ho davvero fatto centro e che il nuovo spunto sarà legato unicamente a nuove aromatizzazioni. Queste fette biscottate sono la fine del mondo!!!!

Ingredienti

86 g di farina di Manitoba
110 g di fecola di patate
160 g di farina di farro
12 g lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)
216 g di latte di avena
24 g di olio evo
40 g di malto di riso
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
150 g di nocciole tostate

Setacciate e mescolate le farine, la fecola e il lievito madre secco.
Tagliate la bacca di vaniglia per la sua lunghezza e prelevate i semini all’interno aiutandovi con la lama del coltello. Versateli in un pentolino insieme al latte e al malto di riso. Scaldate leggermente facendo sciogliere il malto.
Facendo bene attenzione che il latte non superi i 29°, unitevi metà del mix di farine. Iniziate ad impastare e unitevi, poco alla volta, la restante farina. Quando sarà tutta incorporata versate l’olio, a filo, avendo cura di farlo bene assorbire nell’impasto. Per ultimo unite il sale e lavorate bene l’impasto per amalgamare uniformemente tutto.
   Tritate non troppo finemente le nocciole (va decisamente a gusti: a me piace sentire la loro consistenza nell’impasto) e unitele all’impasto. Impastate molto bene fino ad incorporarle perfettamente.
Quando avrete ottenuto una pasta incordata, trasferitela in una terrina, copritela con un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare, in un luogo tiepido, per 4 ore. Il volume dovrà raddoppiare. Il tempo dipenderà dalla temperatura, per cui regolatevi secondo le caratteristiche del vostro ambiente.

Una volta che sarà trascorso il tempo, riprendete la pasta e trasferitela su una spianatoia infarinata. Stendetela in un rettangolo non troppo sottile, con l’aiuto di un mattarello, e procedete con una prima piega a tre.
Stendete nuovamente la pasta e ripetete la piega.
A questo punto ponete nuovamente l’impasto nella terrina, copritelo ancora con la pellicola e lasciatelo riposare, sempre in un luogo tiepido, per 2 ore. L’impasto raddoppierà nuovamente.
A questo punto infarinate ancora la spianatoia e versateci sopra la pasta. Stendetela, con il mattarello, in un rettangolo il cui lato minore si quasi quanto la lunghezza dello stampo che andrete ad utilizzare per la cottura. Il mio era di misura 24 cm x 10 cm.
   Lo spessore della sfoglia dovrà essere di non più di un paio di centimetri. Arrotolate, quindi, la pasta, partendo dal lato più corto. Fate in modo che questo lavoro sia piuttosto stretto e che non lasci vuoti all’interno.
Infarinate lo stampo da plumcake e adagiatevi il rotolo appena ottenuto, lasciando l’apertura sul fondo. Copritelo con la pellicola trasparente, in modo che non si formi la crosticina in superficie, e lasciatelo lievitare fino a quando raggiungerà il bordo dello stampo.
Una volta che sarà lievitato, togliete la pellicola e spennellate la superficie con dell’olio (oppure del latte, oppure dell’uovo).
Portate il forno ad una temperatura di 200°. Infornate ad un’altezza nedia, abbassando a 170° e fate cuocere per 60 minuti. Controllate la cottura e fate attenzione che non colorisca troppo in superficie.
Quando sarà trascorso il tempo, sfornate lo stampo ed estraete il pane. Adagiatelo su un fianco sopra una gratella e fatelo raffreddare completamente. Io l’ho lasciato una notte intera. In questo modo le fette, al taglio, non si disferanno.
Procedete ora al taglio, con un coltello ben affilato, e ricavate fette di circa un centimetro di spessore (io leggermente di meno).

  

Portate il forno alla temperatura di 150°, sistemate le fette su una griglia e fatele tostare, con il forno socchiuso, per almeno 30 minuti. La temperatura ridotta e lo “sfiato” che permette di disperdere l’umidità, renderà le vostre fettine croccanti e perfette.
Una volta che saranno pronte (tastatele delicatamente per accertarvene), trasferitele su una gratella e lasciatele raffreddare completamente.
Per una volta, strano ma vero, sono riuscita a resistere alla tentazione di divorare mezza forma e questa grande prova mi ha premiato. La fragranza di queste fette biscottate è decisamente magica e la consistenza assolutamente perfetta.
Non sono dolcissime, per cui vanno bene anche nei regimi alimentari controllati. Peraltro l’utilizzo di una farina non raffinata è una buona condizione per garantire un risultato genuino, oltre che saporito.
Potrete assaporarle con una classica marmellata. Io ho approfittato della mia meravigliosa crema fondente bianca ai pistacchi, ma anche con una buona fetta di prosciutto e un po’ di formaggio, o del semplice miele….. sono certa che saprà deliziarvi.
E per conservarle, non servirà altro che un semplicissimo barattolo di vetro, o una scatola di latta.

Tanto finiscono troppo in fretta!!!! ^_^

Ringrazio la costanza e la pazienza con cui la cara Sandra ha tanto desiderato che partecipassi alla raccolta di Panissimo. Inizio da qui. A te devo questo primo passo. A te e alle grandissime panificatrici seriali, che sono Sandra e Barbara, portabandiera di questa grande iniziativa. E a tutte le amiche del gruppo Panissimo di Facebook, con le quali è sempre un piacere scambiare foto, ricette e idee. Conquiste e anche fallimenti.
Annuncio, pertanto che (mamma mia che emozione)………