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Polpo glassato all’arancia in crosta di pistacchi… e non può essere tutto

…. su letto di catalogna aromatizzata alla noce moscata. Sì, perché uno, nel titolo, vorrebbe metterci tutto. Perché un piatto non nasce solo nella parzialità. Perché i dettagli, tutti, concorrono al perfetto bilanciamento dei sapori. E questo non è solo un polpo glassato all’arancia in crosta di pistacchi. Questo è un polpo glassato all’arancia in crosta di pistacchi su letto di catalogna aromatizzata alla noce moscata. Ecco, l’ho detto. Io, che sono quella dai titoli intriganti (cito), io che scrivo titoli che smuovono una certa curiosità (cito), io che…. i titoli sono il dettaglio che attira il lettore ad aprire l’articolo e tu in questo sei molto brava (cito), io che ho il dono della sintesi per cui poche parole per esprimere un concetto articolato (cito), ma che scrivo titoli chilometrici (preciso), io…. non posso lasciarvi credere che questo sia un semplice polpo glassato all’arancia in crosta di pistacchi. Perché è proprio l’amaro della catalogna, addolcita dalla delicatezza della noce moscata, a creare un contrasto con la carne croccante del polpo e la vellutante sensazione con cui la glassa avvolge il palato. E’ proprio l’insieme di sapori che rende questo piatto…. wow!

Ingredienti

4 tentacoli di polpo
1 arancia non trattata (buccia e succo)
50 ml di prosecco
sale
1 cucchiaio di olio evo + q.b.
paprika dolce
noce moscata
25 g di pistacchi tostati non salati
15 g di farina di mais fioretto gialla
80 g circa di coste di catalogna

Lavate bene l’arancia e asciugatela, Tagliate la scorsa, avendo cura di non prelevare la parte bianca. Spremetela e prelevatene il succo.
Versatelo in un recipiente capiente. Tagliate la scorza in bastoncini sottili e unitela al succo. Aggiungete l’olio, il vino, il sale, la paprika e la noce moscata in quantità variabile secondo i vostri gusti e mescolate bene.
Sciacquate bene i tentacoli del polpo (io li ho prelevati da un polpo di 500 g circa e il peso era di circa 200g) e immergeteli nella marinatura. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare, in frigorifero, per almeno 5 ore.

A questo punto pulite le coste della catalogna (io le avevo tenute da parte preparando un contorno con le foglie) e fatele sbollentare, in acqua salata, aromatizzata con abbondante noce moscata, per circa 4 minuti. Scolatele e passatele sotto un getto di acqua ghiacciata, poi fatele asciugare.
Pulite bene i pistacchi dalle loro pellicine e tritateli finemente. Mescolateli alla farina di mais e teneteli da parte su un piattino o su un foglio di carta assorbente.
Prelevate le bucce dell’arancia dalla marinatura e tritatele finemente. Io mi sono servita di una mezzaluna. Fate scaldare un filo di olio evo in una padella e versatecele, facendole rosolare a fuoco basso per un paio di minuti. Scolate grossolanamente il polpo dalla marinatura, ponetelo nella padella insieme al soffritto e alzate leggermente la fiamma.
Fatelo rosolare per un minuto circa per parte, dopodiché abbassate la fiamma, versate la marinatura, e fate cuocere per circa 20 minuti, coperto. Giratelo, di tanto in tanto.
Coprite una teglia con della carta dorno, cospargete un po’ di olio evo, una base di mix di pistacchi e sistemate sopra le coste della catalogna. Coprite nuovamente con abbondante panatura, cercando di circoscriverla alla verdura, in modo che non bruci durante la cottura. Correggete, eventualmente, con un pizzico di sale.
Quando il polpa avrà consumato il liquindo di cottura, prelavate i tentacoli e passateli nel mix di pistacchi, prima da un lato, poi dall’altro. Cercate di fare aderire uniformemente il trito. Aiutatevi con una forchetta per non bruciarvi, se troppo caldo.

Sistemate i tentacoli sul letto di catalogna e irrorate con un filo di olio evo.
Portate il forno a 200° e, quando sarà in temperatura, infornate e cuocete, per 20′ ventilato. Fate in modo che diventi dorato e croccante.
Nel frattempo accandete il fuoco, basso, sotto il fondo di cottura in padella. Fate rapprendere l’arancia con la marinatura in modo che diventi una salsa denza. Attenzione a non farla bruciare.

Quando il polpo sarà cotto sfornatelo e servitelo, accompagnandolo con la salsa all’arancia.
Servite caldissimo e gustate il contraso di sapori tra l’amarognolo della catalogna, la dolcezza del pistacchio, la croccantezza del polpo e l’aspro-dolcezza della glassa.

Un invito a deliziare il vostro palato.