Focaccia Senatore Cappelli con lievito madre naturale: ogni cosa a suo tempo, ma sempre con determinazione

Sono una di quelle che non cede alla pasta madre, perché la quantità di lievitati che sforna in un anno non è sufficiente neanche a sfruttare un centesimo degli esuberi da rinfresco (e non provate ancora a convincermi, sono testa dura e agisco per convinzione, non per persuasione ^_^), ma sono anche una di quelle che cerca sempre la soluzione migliore, seppur non sia la più semplice. Abbandonato ormai da anni il lievito chimico, ho iniziato ad accostarmi al lievito madre secco, di una nota marca che spesso avrete visto e vedrete nelle ricette proposte in passato. Fino al giorno in cui fui consapevole che, quello stesso lievito, era arricchito da una componente chimica, come innescatore di lievitazione. ‘Mia cara Cuocherellona, urge una soluzione’. In una delle visite al mio emporio di fiducia, durante una delle tante e lunghe conversazioni con la dolcissima titolare, vengo a conoscenza di questa polverina magica. Un lievito madre in polvere completamente naturale. Ne prendo un sacchettino da 150 grammi. Il periodo un po’ difficile mi porta lontano dalle lavorazioni complesse e necessitanti d’amore e attenzione come i lievitati, tanto che quella polverina rimane inutilizzata fin oltre il periodo di utilizzo consigliato. Triste e avvilita, provo a darle una forma. Inutile, morta, non reagisce. Ma non mi faccio sconfiggere dall’insuccesso. Questa volta parto determinata: acquisto un nuovo sacchettino (e anche mammà cede…. ve lo confesso!) e provo a metterlo al lavoro. Essendo un prodotto completamente naturale (è arricchito solo con del malto), occorrono quantità maggiorni rispetto al lievito madre secco tradizionale, ma le parole sono venute a meno, quando ho visto la meraviglia di questa focaccia!!!! Un’alveolatura del genere non l’avevo mai ottenut primaa. I buchi spingono verso l’alto, la morbidezza è indescrivibile, la leggerezza dell’impasto ineguagliabile e il sapore non è assolutamente disturbato dai retrogusti tipici del lievito.
Io ve lo dico…. questa è meraviglia pura!!!

Ingredienti

Per il poolish
150 g di farina Petra 1
25 g di lievito madre secco naturale
175 g di acqua tiepida (30°)

Per l’impasto
Poolish
150 g di farina Petra 1
200 g di farina Senatore Cappelli
20 g di lievito madre secco naturale
250 g di acqua
30 g di malto d’orzo
8 g di sale
40 ml di olio evo + q.b. per la superficie

Il poolish è un pre impasto che richiede molte ore di riposo, per cui iniziate il giorno prima ad impastare. Io ho iniziato alle 15, per infornare la focaccia la sera del giorno seguente.
Miscelate lievito madre e farina in una ciotola capiente. Aggiungete l’acqua e mescolate in modo sbrigativo. Otterrete una pastella piuttosto morbida e grumosa. Coprite la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare per 18 ore. Visto il periodo dell’anno, ho lasciato la ciotola fuori dal frigorifero per tutta la notte, al riparo dalla luce.
Il giorno successivo miscelate le farine insieme al lievito madre secco. Riprendete il poolish e inseritelo nell’impastatrice (io utilizzo il Bimby, in assenza di planetaria). Unite l’acqua e il malto d’orzo e iniziate ad impastare. Unite, poco alla volta, le farine e, in ultimo, il sale. Continuate ad impastare e, sempre con la funzione impasto in azione, unite l’olio a filo. Non abbiate fretta, versatelo pochissimo alla volta.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio e incordato, trasferitelo in una ciotola unta all’interno. Coprite tutto con un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in forno, con la lucina accesa, per 5 o 6 ore (fino al raddoppio del suo volume. Potrebbe volerci meno, o più tempo).
   Trascorso il tempo di lievitazione, preparate una teglia grande o due di media dimensione. Ungetele leggermente sul fondo. Stendete, quindi, l’impasto in ciascuna di queste. Sarà piuttosto difficile allargare l’impasto, poiché l’elasticità e l’incordatura creata tenderanno a far restringere l’impasto. Abbiate pazienza e continuate a lavorare con le mani. Cospargete la superficie con un filo di olio, quindi lasciate nuovamente riposare l’impasto nel forno, sempre con la lucina accesa.

Lasciate che lieviti per altre 4 ore. Vedrete che l’impasto sarà nuovamente gonfiato e sarà vivo ^_^
Estraete le teglie e portate il forno alla temperatura di 200°. Poco prima di infornare cospargete la superficie con del sale (io ho usato sale rosa dell’Himalaya).
Infornate e cuocete per circa 30 minuti. Se il forno non cuocesse in maniera uniforme (come capita a me), dopo circa 20 minuti girate la teglia. Sarà pronta quando vedrete una crosticina dorata e croccante in superficie. A quel punto sfornatela e lasciatela intiepidire.
Tagliatela nella forma a voi gradita. Io l’ho preparata per un apericena a buffet, per cui l’ho tagliata a strisce e l’ho servita su un tagliere.

Confesso che, seppur abbia sempre remore nel cedere a pizze e focacce, a pani e lievitati, è stato veramente difficile resistere. Ho mangiato a grandi bocconi quella che ritengo essere, ad oggi, il migliore lievitato mai sfornato!

E se mai vi dovesse avanzare qualche fettina…. dico, casomai…. presto vi proporrò un modo speciale, semplice e veloce per utilizzarla al meglio!! Per ora gustatevela in tutta la sua pienezza.