Ho un’idea precisa riguardo all’informazione e ai canali attraverso cui essa venga diffusa. E non è un caso che parte di questi canali li snobbi come fonte di apprendimento e li sfrutti unicamente per generare stimoli utili ad approfondire le mie conoscenze, mettendo in atto nuove ricerche.
Ormai è da tempo che porto avanti la mia battaglia contro l’utilizzo dello zucchero. L’ho spesso definito il peggior nemico dell’uomo (insieme alla farina raffinata) e questa tesi ha fondamenti legati a studi su quelle che sono le fonti di energia più preziose. Che, fatevene una ragione, non sono forme zuccherine!
Ma, in un periodo in cui si torna a parlare di
zucchero bianco VS zucchero di canna,
ho cercato di fare chiarezza. E l’ho fatto mettendo in discussione quelle che erano diventate mie personali convinzioni. In fondo, “non dubitare di nulla è il mezzo più sicuro per non sapere mai niente.”
Per arrivare alla conclusione, però, partiamo dalle origini.
Lo ZUCCHERO.
Lo zucchero, altrimenti detto saccarosio, è un carboidrato che, a temperatura ambiente, cristallizza. Origina dalla canna da zucchero (esattamente dal suo fusto) o dalla barbabietola (esattamente dal tubero). Indifferentemente, seppur sia più comune quello ricavato dalla canna da zucchero, semplicemente perché l’estrazione da barbabietola è limitata territorialmente all’Europa, rispetto a qulla da canna da zucchero utilizzata in tutto il resto del mondo; con due procedimenti di estrazione diversi, proprio a causa della fonte di estrazione.
Lo zucchero di canna si ottiene lavando e macinando i fusti della pianta matura. Si parla già di una lavorazione industriale, che permette di ottenere un “sugo” (la “melassa”) e degli scarti, chiamati “bagassa”, che vengono utilizzati come concime e combustibile organico. Il “sugo” è composto da circa il 10-15% di saccarosio e da impurità (sali minerali, acidi organici -malico, ossalico, citrico e tartarico-, basi azotate, composti fosforati e colloidi di origine vegetale). Il sugo viene, quindi, centrifugato per eliminare parte di queste impurità. Si tratta di una chiarificazione, che si ottiene attraverso l’impiego dell’idrossido di calcio (o calce spenta). Portando il composto ad una temperatura di 95°, le particelle di fosfato di calcio (o carbonato di calcio, a seconda del fatto che si utilizzi acido fosforico o anidride carbonica insieme all’idrossido di calcio) precipitano, portando con sé una serie di impurità. Avete presente quando fate un brodo e lo schiumate per eliminare le impurità che vengono a galla? Ecco, in questa fase di chiarificazione avviene esattamente la stessa cosa. A questo punto il succo ottenuto, con ph neutro, viene concentrato in una soluzione contenente il 60-65% di saccarosio.
Si passa, ora, alla cristallizzazione, attraverso più fasi di centrifuga che permettono di ottenere lo zucchero bruno (quello che comunemente chiamiamo di canna) e la melassa, generalmente usata come mangime animale.
Lo zucchero ottenuto viene, quindi, decolorato, attraverso un ulteriore lavaggio a base di idrossido di calcio e ad una centrifugazione, che permettono di eliminare la melassa ancora presente intorno ai cristalli. Ancora giallognolo, lo zucchero ottenuto viene passato su del carbone attivo, che assorbe le sostanze rimaste. Ed ecco qui che, dopo ripetuti passaggi, otteniamo lo zucchero bianco.
Quale sia la differenza rispetto al volgare zucchero di canna? La quantità di melassa, e quindi di impurità, presenti intorno ai cristalli. I valori nutrizionali non subiscono particolari variazioni.
Lo zucchero di barbabietola si ottiene dalla lavorazione della radice del tubero. Questa, una volta estratta dal terreno, viene trasportata negli stabilimenti, separata dalle erbe e dai residui di terra legati ad essa, lavata e poi trinciata in “fettuccine”, delle quali si misura la qualità, per procedere all’estrazione. Le fettuccine vengono trasferite su un nastro trasportatore e sottoposte ad un getto di acqua ad elevata temperatura (70-78° in una prima fase e 69-73° in quella successiva), che scioglie il saccarosio e lo separa dalla radice. In questa fase, per evitare l’azione di batteri che deteriorerebbero lo zucchero, vengono utilizzati dei disinfettanti. Il “sugo” ottenuto contiene solo il 10-15% di zucchero e tante impurità, che conferiscono al succo un colore molto scuro. Si procede, quindi, alla loro eliminazione. Prima, però, le fettuccine esauste, ancora ricche di una notevole quantità di acqua, vengono nuovamente spremute. Il saccarosio che si ottiene da questa spremitura viene mescolato al succo ottenuto in precedenza e il residuo, chiamato Vinassa, viene essiccato e utilizzato come fertilizzante.
Dicevamo, quindi, che quello che abbiamo ottenuto è un “sugo” ancora ad alta concentrazione di impurità e proprio per questo risulterebbe impossibile il processo di cristallizzazione. Si procede, allora, alla carbonatazione: viene aggiunto latte di calcio, che si lega alle impurità provocandone la precipitazione. In quanto difficilmente filtrabili, per essere eliminate, queste stesse impurità vengono esposte ad una corrente di anidride carbonica. Si procede quindi alla filtrazione per eliminare il carbonato di calcio formatosi e all’aggiunta di anidride solforosa (sempre loro, i solfiti) per eliminare calcio e potassio e per decolorare, in questo modo, il sugo. Per liberarci delle più piccole impurità rimaste, ecco che viene aggiunto il carbonato di sodio. Ciò che si ottiene è un sugo chiarificato che, fatto passare su carbone attivo, viene definitivamente sbiancato. Le successive fasi di evaporazione e cristallizzazione sono le stesse utilizzate per lo zucchero di canna.
Vi è chiaro, quindi, perché parlare di zucchero raffinato, zucchero di canna o zucchero integrale NON ABBIA FONDAMENTO!! Lo zucchero è zucchero, e a qualsiasi livello di colorazione subisce dei trattamenti. Perché in natura, senza lavorazioni, avrebbe una consistenza e un sapore decisamente improponibili! Oltre ad avere una serie di elementi alquanto nocivi (si pensi al cromo!!).
Ma cosa ne è di tutte quelle sostanze utilizate nei processi appena descritti? Facciamo chiarezza:
- le percentuali di acido solforico residue sono ben inferiori a quelle presenti in molti altri alimenti, in cui lo stesso è utilizzato come conservante (E513). Si pensi che nello zucchero possono rimanerne circa 15 mg per kg, mentre i limiti imposti dalla UE parlano di 210 mg per litro di vino bianco!!!!
- il latte di calcio, che nelle etichette viene indicato con la sigla E526, è un conservante utilizzato nell’industria alimentare in prodotti come latte per neonati, vino, birre, alimenti surgelati, verdure lavorate, scatolame, gelati, e via dicendo. Aprite la vostra dispensa e meditate.
- il carbone attivo è un materiale altamente poroso e con una grande area specifica. Non risulta rilasci sostanze nocive e viene utilizzato nell’ambito della filtrazione, purificazione, deodorizzazione e decolorazione di fluidi grazie alle sue piccole cavità interne che permettono di assorbire e trattenere le impurità.
Per citare Dario Bressanini, grande divulgatore di “chiarezza”, da cui ho attinto informazioni e argomenti:
Se volessi spaventare qualcuno potrei invertire il gioco, e dire che è lo zucchero integrale ad essere pieno di sostanze tossiche e velenose, che fortunatamente vengono eliminate nella raffinazione. Potrei portare ad esempio le api, che muoiono quando ingeriscono dello zucchero che contiene ancora della melassa, con tutte le sue impurezze o dire, ad esempio, che la melassa contiene cromo, e tutti voi sapete come il cromo sia un metallo molto velenoso, che ha causato più di una contaminazione di terreni. Insomma, spaventare e appigliarsi al lato emotivo delle persone è molto facile (e potete continuare tranquillamente a consumare zucchero integrale se si piace).
Il mio intento non è e non sarà quello di fare terrorismo mediatico. Tantomeno di “violentare” le vostre coscienze per indirizzarle verso la conoscenza e la consapevolezza. Lo zucchero è zucchero, sotto qualsiasi forma si presenti (pensate un po’ anche la frutta è ricchissima di zucchero!! Solo che chiamarlo fruttosio pare lo renda meno influente….). Io continuo e continuerò a non utilizzare lo zucchero in aggiunta a bevande, e a limitarlo allo stretto necessario nelle preparazioni dolciarie. Semplicemente non specificherò più “grezzo” o “integrale”, che di integrale, qui, ci sono solo impurità!! Lo zucchero rimane una droga, che crea dipendenza. Ecco perché più mangiate dolci e più ne mangereste. Continuerò, però, ad andare oltre i luoghi comuni e a dimostrarvi come si possa educare il palato a sapori più salutari. Il mio, ormai, si è abituato a sapori assai meno stucchevoli di quelli propinati dall’industria alimentare (ma di questo complotto approfondirò in altra sede). E i miei studi hanno fatto chiarezza su quanto sia marginale, e spesso nocivo, l’apporto energetico degli zuccheri stessi (e, anche qui, rispetto a cosa lo approfondirò in un nuovo articolo). Insomma, io ho fatto chiarezza e mi sono arricchita di nuove conoscenze. A voi, adesso, le valutazioni.
Fonti:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/03/miti-culinari-6-lo-zucchero-veleno-bianco/
http://ilcappellodelmonsu.blogspot.it/2017/06/lo-zucchero-veleno-bianco.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Produzione_dello_zucchero
https://it.wikipedia.org/wiki/Saccarosio
by
Francesca
Ciao Erica, seguo sempre con piacere il tuo blog e lo trovo molto interessante. Io ormai da più di un anno ho eliminato totalmente lo zucchero dalla mia alimentazione (compresi il miele e i dolcificanti vari quali stevia etc.) però mangio molta, ma molta frutta fresca (banane, manghi, cachi-mela, pere, mele etc.) sotto forma di frullati, a cui aggiungo alga spirulina o semi di canapa o semi di chia o erba d’orzo.
So perfettamente che la frutta contiene zuccheri…ma sono zuccheri che devo temere???
Personalmente, pur mangiando tanta frutta fresca non riscontro problemi di glicemia e ho sempre molta energia a disposizione per affrontare la giornata, oltre ad una mente lucida e “sgombra”.
Mi farebbe piacere avere una tua opinione in merito: se anche gli zuccheri della frutta fresca sono da temere…allora mi crolla addosso un caposaldo della mia quotidiana alimentazione!
Un caro saluto
Francesca
24 Novembre
Erica Di Paolo
Intanto, cara Francesca, grazie. Grazie per il tempo che dedichi al tuo benessere 🙂
Approfondirò il tema che hai toccato, perché è importante. Intanto posso dirti che quanto ho imparato da nutrizionisti, da studi e approfondimenti è che i mix di frutta non sono propriamente ideali: se volessi un frutto, fai in modo che sia quello; per mangiarne uno di un tipo diverso, fai passare almeno un’ora.
Gli zucchero sono zuccheri. Stop. Se bevi 1 litro di estratto ne introduci molto. Il fruttosio ha un indice glicemico basso, ma provoca un aumento glicemico maggiore rispetto allo zucchero. Immagina quanto fruttosio possa esserci in un estratto: 50g? Ora immagina di mettere un cucchiaio di zucchero in un bicchiere d’acqua. Ecco, il carico glicemico del frullato sarà più alto di un terzo rispetto a quello del bicchiere d’acqua zuccherata. Prova a utilizzare della verdura. Prova ad utilizzare lo zenzero. E prova con il cocco (e qui introdico l’importanza di un elemento fondamentale: i grassi!!!!!). Mela, pera, melone, uva sono tra i frutti con più alta quantità di fruttosio. Propendi, magari, per un arancia, o il limone, o il mango, la papaya. E poi vedrai che questi piccoli accorgimenti ti introdurranno con successo al prossimo argomento che tratterò 🙂
Ma non devi assolutamente temere di farti del male: hai già fatto scelte molto importanti per la tua salute. Non esagerare con la spirulina, però, ok? 😀
Un abbraccio.
24 Novembre
Silvia
Ciao Erica, sei sempre molto brava e precisa e devo dire anche super studiosa! Su questo articolo concordo in parte con te e in parte non molto. Allora, potrebbe essere che io non ami affatto Bressanini, la visione di un chimico per una come me è vive di natura è altamente sterile e asettica, però a loro li chiamano scienziati e a noi santoni, ma va bene così. Lo zucchero è zucchero e su questo non ci piove, smettiamola di nutrirci nella vita di tutti i giorni di sapore dolce che non ci appartiene! Ma l’integrale e pur sempre integrale e quello che lui chiama impurità contengono pur sempre, e in piccolissime parti, dei nutrienti. Lo stesso vale per il sale, il sale marino integrale per qualcuno è sporco, ma quella sporcizia contiene gli oligoelementi che vengono eliminati in fase di raffinazione, salvo poi aggiungere lo iodio (con quale criterio poi non si sa), ma allora non era meglio lasciarci quello che aveva già messo Madre Natura? Detto questo, al bando lo zucchero, non mangiamolo tutti i giorni e nemmeno uno sì è l’altro no, ma non diventiamo fobici, e se dobbiamo trasgredire, trasgrediamo consapevolmente e con il minore dei mali perchè come diceva Paracelso “Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto.” Ti abbraccio forte e ti faccio i complimenti per questo blog che sta diventando superbello e superinteressante. Smaaaack
28 Novembre
Erica Di Paolo
Intanto grazie infinite, mia cara Silvia. E’ sempre un piacere leggerti e lo è ancora di più quando esponi un pensiero che non rispecchia esattamente quello esposto nell’articolo.
In realtà l’accento di erroneità espresso riguardo alla dicitura “integrale” non vuole far passare lo zucchero come tutto uguale. Non lo è, proprio perché lo zucchero bruno è meno raffinato dello zucchero bianco. L’accento è posto sul concetto che anche lo zucchero bruno subisce delle lavorazioni e, quindi, delle raffinazioni, poiché allo stato puro (e integrale), come da estrazione, sarebbe in forma liquida e non troppo piacevole al palato (soprattutto per lo zucchero di barbabietola).
Anche io ritengo che le impurità possano essere ammesse: mantenendo dosi contenute nell’assunzione di zucchero, non saranno certo quelle a farci “morire”. E le dosi contenute le difendo a spada tratta.
Con me sfondi una porta aperta nell’affermare che “se vuoi cedere, cedi senza troppi indugi”. Meglio un cucchiaio di zucchero, che un cucchiaio di aspartame o edulcoranti vari. Tanto poi, abituato il palato a sapori più naturali, finisci di perdere interesse anche per quel cucchiaio di zucchero! 😀 Non so tu, ma io ogni volta che assaggio un dolce non mio, finisco per lasciarlo nel piatto!!!! Troppo, davvero troppo dolce. Sempre!!
Grazie ancora Silvia per questo confronto. Io sì, sto studiando parecchio e con grande gioia. E questa pagina è lo specchio di una me trasformata nel tempo, ma sempre in crescita. Mi fa piacere che tutto questo riesca a trasparire e a piacere.
Un abbraccio grande!!
28 Novembre
Silvia
A chi lo dici Erica, non riesco più a mangiare nulla di dolce che non sia fatto da me. La marmellata zuccherata mi dà il voltastomaco e i dolci industriali…..ma che te lo dico a fare? 🙂 🙂 E’ questo che deve accadere, lo zucchero deve arrivare a dar fastidio, è solo una questione di abitudine…. Ti abbraccio forte e sono contenta di averti ritrovata.
29 Novembre
Erica Di Paolo
E avanti tutta con la nostra missione 🙂
29 Novembre