Croissant di farro al burro di nocciole

E’ passato davvero tanto tempo, da quando ho sfogliato l’ultima volta. Un po’ mi sono scoraggiata, posso dirlo? Sì, perché, se da una parte vive un forte desiderio di sfornare il croissant perfetto, dall’altra esiste la consapevolezza che gli ingredienti che ho scelto di utilizzare non mi permettono di avere il risultato tanto fervido nell’immaginario. Quando vedo una pasta soffice, alveolata e stratificata, inciampo sempre: sbircio i dettagli, speranzosa, ma poi, alla fine….. rinuncio. Nella mia cucina niente farina 0 o, men che meno, 00. Niente burro, figuriamoci poi se in quantità così generose! E allora come posso pensare di ottenere il risultato sperato? Ma io non mi arrendo e, se anche alla vista manca quel piccolissimo dettaglio della sfogliatura, la morbidezza e la fragranza sono decisamente presenti, in questi piccoli cornetti.
Sono nati in un giorno in cui, preparando una crema di cioccolato, ottenni, per un errore, un estratto dalla lavorazione delle nocciole. La misi in un contenitore e la lasciai riposare in frigorifero. Venne fuori un burro, e capii che ci avrei riprovato. La farina è la mia preferita: farro integrale. E lo zucchero, scelto di proposito di questa qualità, è ridotto ai minimi termini (tanto che in queste proporzioni regalano una brioche a prova di “palato educato” e “disintossicato”). Adesso sono pronta a parlarvene. E voi, siete pronti a gustarli?

Ingredienti

240 g di farina di farro integrale
135 g di farina di tipo 2
15 g di farina di canapa sativa
40 g di zucchero di cocco
35 g di lievito madre essiccato (per me Cuor di Macina)
20 g di malto d’orzo in polvere
180 ml di bevanda all’avena
1 uovo
40 ml di olio extravergine di oliva (per me Il Maestrale, di Casale San Giorgio)
55 g di burro di nocciole

Frullate lo zucchero di cocco, fino a polverizzarlo. Mescolatelo alle farine setacciate, al malto d’orzo e al lievito madre essiccato. Aggiungete la bevanda di avena tiepida e iniziate ad impastare. Unite, quindi l’uovo e lavorate fino ad incorporarlo completamente, quindi procedete con l’olio, versato a filo. Impastate fino a quando otterrete un impasto compatto ed elastico, che riporrete in una terrina, coperta con un foglio di pellicola trasparente, e lascerete lievitare fino al raddoppio.
Lavorate il burro di nocciole creando un panetto quadrato di circa 20 cm di lato.
Stendete l’impasto in una sfoglia quadrata, ponetevi sopra il panetto di burro in obliquo e ripiegate gli angoli della pasta verso il centro. Effettuate una piega a metà, quindi un’altra nel verso opposto. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare per un’ora, in frigorifero.
Riprendete l’impasto, stendetelo con il mattarello ed effettuate una piega a tre. Lasciatelo riposare nuovamente in frigorifero per un’ora, sempre avvolto nella pellicola, quindi ripetete la piega a tre.
Dopo l’ultima ora di riposo stendete la sfoglia in un rettangolo di altezza di circa 20 centimetri. Ritagliate dei triangoli di circa 10 cm di base e arrotolateli, partendo proprio dalla base. Sistemateli su una teglia, coperta da carta forno. Copriteli con la pellicola e lasciateli lievitare, nel forno spento, per una notte intera, o per almeno 6 o 8 ore.
Spennellate la superficie con un cucchiaio di bevanda di avena emulsionato con un cucchiaino di olio extravergine di oliva e, volendo, un po’ di zucchero (sempre a velo).
Infornate a 190° e cuocete per circa 20 minuti.
Quando i croissant saranno dorati (ma fate attenzione che le farine daranno già un colore scuro all’impasto e vi inganneranno con facilità), sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.
A questo punto assaporateli: farciti o naturali, secondo il vosto gusto. Se, come me, sarà necessario, congelateli (ma solo quando saranno completamente freddi) e favoritene all’occorrenza.