Fu una conversazione di qualche mese fa(*). Il mio interlocutore: cuoco, con una particolare propensione alla pasticceria, ai tempi collega. “Ci sono preparazioni che richiedono degli ingredienti precisi, quelli e basta: da lì non si scappa”. Sorrido, ma neanche per troppo tempo, visto che la risposta mi è scivolata via dalla bocca nel giro di un battito di ciglia: “Come professionista tu sei tenuto a seguire certe regole, come appassionata di cucina io sono autorizzata ad infrangerle”. Tutto si concluse con un’arresa, la sua, a mani alte. E tutto si perpetua con la mia voglia di sperimentare cose nuove, che nulla hanno a che vedere con le regole della cucina e della pasticceria, ma per cui, ogni tanto, sento ancora dirmi “beh, niente male questa scelta!!”.
La mia passione incontrollabile per il cioccolato non è un mistero. In questa stagione, poi, non faccio molto per trattenerla. E allora lo vesto per l’occasione: lo aromatizzo, lo accosto a sapori di stagione, lo interpreto, lo arrotondo. E ve lo offro. A qualcuno, fortunello, lo porgo sul palato, ad altri, ancora la maggioranza, davanti agli occhi. Ma senza mai risparmiarmi ^_^
Ingredienti
Per il biscotto
85 g di farina di riso impalpabile
25 g di maizena
60 g di burro di arachidi (per me home made)
40 g di olio di cocco
45 g di malto di riso
sale rosa
Per il ripieno
180 g di datteri naturali
80 g di confettura di arance (per me arance e zucca fatta in casa)
15 g di cacao amaro
farina di limoni
cannella
sale rosa
5 g di rhum
Per la copertura
150 g di cioccolato fondente extra
25 g di olio di cocco
Iniziate a preparare il biscotto: impastate le farine con il burro di arachidi, l’olio di cocco, il malto di riso e il sale rosa (mezzo cucchiaino scarso). Formate un panetto compatto e lasciatelo riposare in frigorifero, avvolto in un foglio di pellicola trasparente, per circa un’ora.
Sciogliete il cioccolato fondente con l’olio di cocco, a bagno maria o nel microonde, come preferite. Lasciatelo intiepidire. Versatene un cucchiaino circa in ogni incavo dello stampo in silicone e fate ruotare lo stesso stampo, in modo da coprire tutta la superficie. Lasciatelo riposare in frigorifero per qualche minuto, poi ruotate nuovamente. Proseguite fino a quando si sarà formato uno strato sufficientemente spesso. Lasciate solidificare completamente il cioccolato.
Preparate quindi il ripieno, frullando i datteri, privati del nocciolo, la confettura di arance, il cacao, la cannella, la farina di limoni (o un po’ di scorza grattugiata), il sale rosa e il rhum. Dovrete ottenere una crema uniforme. Riempite, con questa preparazione, le piccole conchiglie di cioccolato, lasciandole sempre nello stampo di silicone. Ponete in frigo e passate ai biscotti.
Riprendete lo stampo, stendetelo in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e tagliatelo in dischi della grandezza dei cioccolatini. Sistemateli su una placca coperta da carta forno e cuocete, a 180°, per 15 minuti.
Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
Passate all’assemblaggio. Estraete con attenzione i cioccolatini dallo stampo e sistemate sulla base di ciascuno un disco di biscotto.
Fondete nuovamente il cioccolato rimasto. Sistemate i cioccolatini su una griglia e colateci sopra il cioccolato fuso. Lasciate raffreddare in frigorifero e, quando saranno pronti, spolverizzateli con 
del cacao amaro.
A questo punto sono pronti per essere gustati e condivisi.
Libidine pura. Lontana dall’alta pasticceria, ma dall’incontrollabile travolgenza.
(*) Le note del cuoco:
Perché il cacao nell’impasto del ripieno? Avresti potuto giocare sui colori, molto importanti in cucina.
Mi piaceva l’idea di dare una nota amara al sapore della confettura di arance e poi….. chi lo guarda l’interno, si mangiano in un solo boccone!!!
Perché il limone, visto che c’è giù l’arancia nel ripieno?
L’arancia ha un sapore piuttosto amaro e la nota agrumata del limone, a contrasto, mi sembrava desse una spinta in più.
Io avrei messo del Cointreau al posto del rhum.
Alcolizzata non lo sono ancora e un’intera bottiglia di Cointreau, che diversamente non bevo, avrebbe dovuto sottointendere una produzione industiale di cioccolatini ^_^ Il rhum, invece, in casa non manca mai. Ma confermo che il Cointreau sarebbe stato meglio.
Non condivido la scelta dell’olio di cocco: dà un sapore che non c’entra molto. Per ammorbidire il cioccolato ne serve una percentuale del 25% e si sente troppo, rispetto ai sapori che hai scelto.
In realtà ne ho messo poco più del 10%, si avverte appena e l’ho usato, come lo uso abitualmente, non per il sapore, seppur sapore dia, ma come sostituto del burro.
Non dev’essere male, quella sablé.
………………..salti di gioia fino al cielo!!
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