Ravioli di magro con sfoglia di ceci aromatizzata, funghi shiitake e mela renetta

Ho trattenuto per lungo tempo il desiderio di condividere questo piatto. In teoria avrei voluto pubblicare la ricetta quando ancora questa pagina attraversava la sua ultima fase embrionale, ma i problemi nel caricare le immagini sul vecchio blog mi hanno impedito di mantenere fede ai miei obiettivi. Ma, allo stesso tempo, mi hanno permesso di dedicare maggiori energie su quella che, ad oggi, è una pagina che rispecchia decisamente chi sono e quella che è stata la mia evoluzione.
Così eccomi, lo urlo a gran voce: TUTTA PER VOI LA PRIMA PROPOSTA, come ripresa delle vecchie e sane abitudini e come inizio di un nuovo e ricco percorso. Un’occasione speciale, che celebro con un piatto speciale. Chi mi segue da un po’ sa bene che io e la pasta non siamo fedeli compagne. Sono passati i tempi in cui il piatto di pastasciutta (suona come “amarcord” anche solo la pronuncia) era presenza fissa e costante delle mie giornate. Oggi me la concedo una tantum, e sempre, comunque, ben studiata e bilanciata. Così ho optato per una farina integrale, impreziosita dalla mia amata farina di ceci. E l’ho aromatizzata per renderla unica nella sfoglia. Riempita di semplicità e leggerezza, condita con genuinità e contrasti. L’assaggio ha confermato il successo immaginato e io mi sono goduta lo strappo alla regola, come fosse un giorno di festa.

Ingredienti

Per la sfoglia
30 g di farina di ceci
15 g di farina di khorasan
20 g di acqua
noce moscata
aneto

Per il ripieno
70 g di spinaci freschi
30 g di caprino spalmabile
10 g di olio evo
pepe
noce moscata

Per il condimento
5 funghi shiitake
1 mela renetta
1 cucchiaino di sciroppo di agave
10 g di nocciole
sale
olio evo

Iniziate mettendo a bagno i funghi shiitake in acqua. Richiederanno un’oretta per ammorbidirsi.
Setacciate le farine e mescolatele, insieme alle foglioline di aneto e alla noce moscata grattugiata. Versate poca acqua alla volta e iniziate ad impastare. Aggiungetene fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Lavorate bene fino ad ottenere un panetto liscio, quindi avvolgetelo in un canovaccio umido e lasciatelo riposare per un’oretta.
Nel frattempo lavate gli spinaci e cuoceteli al vapore per qualche minuto. Trasferiteli in un bicchierone e frullateli insieme al caprino, alle spezie e all’olio. Dovrete ottenere una crema liscia e piuttosto densa.
Riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia piuttosto sottile. Io l’ho stesa con il mattarello, ma potrete utilizzare la macchina della pasta, scegliendo il penultimo livello di spessore, o il più sottile, se preferiste.
Tagliate la sfoglia con un coppapasta rotondo del diametro di circa 10 centimetri. Adagiate nel centro di ciascun disco un cucchiaino di farcitura agli spinaci. Piegate a metà il disco, formando una mezzaluna, quindi unite le due estremità dando la forma del raviolo.
Scaldate l’olio in una padella, quindi fate saltare i funghi shiitake, precedentemente sgocciolati, strizzati e tagliati a fettine. Tagliate la mela renetta a dadini e aggiungetela ai funghi. Unite lo scirotto di agave, il sale e procedete con la cottura per qualche minuto.
Portate ad ebollizione l’acqua con il sale e cuocete i ravioli per 2 o 3 minuti, in base allo spessore della sfoglia. Scolateli e sistemateli sul piatto, su cui avrete sistemato il condimento.
Un filo di olio a crudo, l’aggiunta delle nocciole pestate al mortaio e tutto sarà pronto per l’assaggio.
Sapori contrastanti che si esaltano tra loro, consistenze diverse, armoniosità. Tutto quello che cerco in un piatto e che mi fa dire “obiettivo raggiunto!!”.