Cannolo al Provolone e cedro in versione light: un nuovo guanto di sfida e la mia personale elaborazione

Era un lontano 1 ottobre. Alessia mi invitò a prendere parte all’evento menù expo 2015 con Alti Formaggi nella Lab di Saporie. In quell’occasione conobbi alcuni chef UIR (Unione Italiana Ristoratori) che presentarono i menù dei loro ristoranti, proposti per il mese di novembre, per promuovere formaggi DOP come il Taleggio, il Salva Cremasco e il Provolone Valpadana DOP. Fu proprio a conclusione dell’evento che venne lanciata una sfida a noi foodblogger presenti: interpretare e proporre un piatto dello chef Fabrizio Albini. Eh, ho detto niente!! Solo a sentir pronunciare il nome del piatto ho iniziato a visualizzare una serie di ostacoli, in parte legati alla tecnica, in parte alla non esatta compatibilità con i miei principi salutistici. Ma vi pare che io, paladina della reinterpretazione e della personalizzazione, potessi non cogliere l’occasione per dimostrare che il buono (e il bello, questa volta ci sta) può dissociarsi da ingredienti come panna e strutto e da tipologie di cottura come un fritto? Vi confesso che, per un minuto, mi sono soffermata davanti alla miglior panna fresca che potessi acquistare. Ci sono stata in un dibattito tra me e me, tra la tentazione di cedere, per una volta, e attenermi agli ingredienti originali e la tentazione di rivoluzionare nientepopodimeno che la ricetta di uno chef di questo calibro. Folle, temeraria, incorruttibile, ho scelto la seconda opzione. So che giudice sovrano è lo stesso chef e che il mancato assaggio potrebbe essere determinante per la prevalsa di un rischioso scetticismo, ma questi cannoli sono una rappresentazione più fedele di quello che io sono, in qualità di Cuocherellona e di donna. E da questo difficilmente riesco a prescindere. Dovessi perdere la sfida, mi rimarrà un buon calice di vino, magra consolazione ^_^, perché sia chiaro che quella che era la conditio sine qua non è stata rispettata: Provolone Valpadana DOP e Franciacorta Rosè DOCG. Presenti entrambi. Garantito chef!

Ingredienti

Per il cannolo
100 g di farina di grano tenero 1 Frumenta
5 g di olio di riso
5 g di zucchero di canna grezzo
1 tuorlo
35 g di Franciacorta Rosè DOCG
1/4 di limone (scorza)
cannella
1 cucchiaino di cacao
olio evo q.b.
cedro candito

Per la crema
50 g + 50 g di ricotta vaccina
1 cucchiaio di latte
1.5 g di agar agar
1/4 di limone (scorza)
40 ml di estratto di mela e limone
100 g di Provolone Valpadana DOP

   Iniziate, per tempo, a preparare la crema.Versate in una ciotolina 50 g di ricotta, il latte, la scorza del limone, l’estratto di mela e limone (ho estratto il succo di una mela e di un limone e ne ho utilizzato 40 ml) e l’agar agar. Mescolate bene con una frusta, quindi portate alla temperatura di 90°, a bagnomaria.
Versate la crema in un contenitore, lasciatelo raffreddare, quindi chiudetelo e lasciate riposare tutto per almeno 12 ore. Io ho provveduto alla preparazione della crema la sera del giorno prima, in modo da avere l’ingrediente pronto per la farcitura.
Per la preparazione dell’impasto versate la farina in una terrina, unite il cacao, la cannella, lo zucchero, la scorza di limone, l’olio di riso e il tuorlo. Iniziate ad impastare, quindi versate il Franciacorta Rosè e lavorate bene, fino ad ottenere un impasto compatto e liscio.

  

Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno mezz’ora.
Nel frattempo grattugiate il Provolone Valpadana e tenetela da parte.
Quando sarà trascorso il tempo, riprendete l’impasto e stendetelo in una sfogli
a sottile. Spennellate sulla superficie un filo di olio evo, quindi piegate l’impasto in tre da un lato e poi dall’altro. Stendete nuovamente in una sfoglia sottile. Tagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato, quindi avvolgete la pasta intorno ai coni per la cottura.
Spennellate con olio evo la superficie e procedete alla cottura. Io ho utilizzato la mia fedelissima friggitrice ad aria calda, ma se voleste evitare di friggere e non foste provvisti di questo capriccio, infornate, a 190°, per circa 7/8 minuti, controllando l’uniformità di cottura.
Sfornate i coni ottenuti ed estraete gli stampi. Procedete fino a terminare l’impasto e teneteli da parte. Nel frattempo occupatevi della farcitura.
Riprendete la crema preparata il giorno precedente. Unite i restanti 50 g di ricotta e lavoratela con una frusta elettrica, fino a renderla soffice.
A questo punto aggiungete la Provola grattugiata e incorporatela mescolando con attenzione.
   Mettete il composto in un sac à poche e farcite i vostri cannoli.
Per ultimare la preparazione tagliate a dadini la scorza di cedro candita e incastonatene un pezzo in ciascun cono.

I cannoli rivisitati sono ora pronti, non vi rimane che deliziarvene.

Alla fine di tutto, seppur sia riuscita a presentare la mia versione quasi allo scoccare dell’ora X, sono soddisfatta di essere riuscita a misurarmi con una preparazione lontana dal mio registro e di essere riuscita ad ottenere queso risultato.

Ringrazio lo chef Albini per avermi dato l’occasione di mettermi alla prova, di giocare e di divertirmi.
Il risultato finale, nella mia reinterpretazione, mi è piaciuto molto. I sapori sono delicati e si sposano alla perfezione.

Una domanda allo chef.
Sarà più facile che tu corrompa me nell’assaggiare l’originale o che io corrompa te nell’assaggiare la vergsione light?

  

Enjoy!!